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标题: 软糯抗衰的经典大菜：【红烧牛筋】（附卷卷葱丝的做法） [打印本页]

作者: nmwdop749n 时间: 2013-11-12 12:39
标题: 软糯抗衰的经典大菜：【红烧牛筋】（附卷卷葱丝的做法）

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/14173948642818.jpg" style="float:none;" title="牛筋12_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/14173948653955.jpg" style="float:none;" title="牛筋16_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/14173948662539.jpg" title="牛筋6葱丝.jpg" style="color: rgb(89, 89, 89); font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; white-space: normal; font-size: 14px; line-height: 22px; float: none;"/></center>   牛筋含有大量的胶原蛋白，脂肪含量很少，而且不含胆固醇，所以绝对是一种非常健康的食材。    因为牛筋本身没有什么味道，所以最常见的做法，一般都是卤，烩或者红烧。    煮到功夫的牛筋，口感爽滑软糯，入口即化，吃进嘴甚至有一种嘴巴被黏住到张不开的感觉，很少有人会不喜欢。    以前在超市里见到的，都是已经经过初加工的半熟牛筋。    我妈做过几次，总说有一种化学药水的味道，所以也就不敢买了。    这次买牛尾巴的时候，正好看到有生的牛筋，就买了些回来。    我打算先拿点出来试试看，如果好吃，可以给老妈他们再买点。    今天做的是最安全的红烧牛筋。除此之外，还要现一下最近学到的一种装饰葱丝的做法~~    不知道大家有没有发现，每次看电视上的美食节目，那些比较油腻的大菜上面，都会点缀些漂亮的卷曲葱丝。    一直都很好奇那些葱丝是怎么做出来的，这回可算是明白了。    爱现的人就是藏不住东西，刚学会就来现学现卖了。    这个葱丝做好后放在菜上，既能装饰又能解腻，真的是简单又实用哦~~原料：  （用量仅供参考）   牛筋 ---- 500g   干香菇 ---- 一小把（10几粒）    老姜 ---- 一大块    大葱 ---- 一段    蒜 ---- 一头（我们家人喜欢吃这种红烧菜里的蒜，所以放的多）    紫洋葱 ---- 半个调料：    高度白酒 ---- 少许    食用油 ---- 少许    料酒 ---- 10ml    生抽 ---- 20ml    老抽 ---- 5ml    盐 ---- 适量    糖 ---- 一小勺    麻油 ---- 少许香料：   八角 ---- 小的两个（大的话就一个）   香叶 ---- 2片   桂皮 ---- 一小片（半根手指长）   花椒 ---- 一小把（20来粒）   陈皮 ---- 4~5小片做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/14173950103039.jpg" title="拼1.jpg"/></center>  1. 准备好全部的食材；   2. 将牛筋提前用清水浸泡，中间换几次水，直到基本没有血水。香菇也提前泡发；   3. 去除牛筋表面的筋膜和油脂，洗净备用；   4. 锅里放入生姜皮，一半的大葱，足量清水，再放入处理好的牛筋；   5~6. 加入少许高度白酒，大火煮沸后继续煮10分钟左右，中间要撇净表面浮沫；   7. 将牛筋捞出，用温水清洗干净，沥干水分后，切成3cm左右的小块（我觉得用厨用剪刀更给力）；   8. 姜切厚片，蒜去皮，洋葱切丝，葱切段，再准备好全部的香料（事先用滤网清洗并沥干水分）；   9. 锅烧热后，加入食用油，温热时放入花椒，小火煸炒出香；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/14173950459791.jpg" title="拼2.jpg"/></center>   10. 将花椒捞出不要，留锅内的花椒油，放入葱姜蒜和香料，转中大火，翻炒出香；   11. 加入处理好的牛筋，不停翻炒，至牛筋变色，表面收缩；   12~14. 加入料酒、生抽，老抽，翻炒至均匀上色；   15. 加入没过食材的热水，大火煮至沸腾。如果表面有浮沫，同样要撇净；   16. 将食材连同汤汁，一起转移到砂锅中，大火加热；   17. 香菇泡发后洗净，挤干水分；   18. 将香菇加入锅中；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/14173950843527.jpg" title="拼3.jpg"/></center>   19. 大火加热至沸腾后，转小火，加盖焖煮。如果表面有浮沫，同样要撇清。煮到1个小时左右，捞出香料；   20. 大约煮到2个半~3个小时左右，加入盐和糖，之后要不时的翻拌一下锅里的食材，防止黏底。然后继续加盖煮；   21. 大约4个小时左右，至锅内的牛筋软烂，用筷子能轻易的戳通，牛筋就炖好了；   22. 取适量牛筋和香菇，放在大炒锅里，大火收汁，再淋上少许麻油，拌匀，关火；   23. 牛筋收汁的同时，准备一段大葱，取外面的两层（就是剥下来之后会打卷的那两层）；   24. 将大葱切细丝，越细越好；   25. 将葱丝放入盆中，加入清水，用手边捏边清洗，然后再浸泡一会儿；   26. 至盆里的葱丝已经开始打卷了，此时捞出葱丝，用厨房用纸吸干水分；   27. 将牛筋装盘，放上葱丝，就可以吃了。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/14173951674169.jpg" title="牛筋5。.jpg"/></center>Tips：   1. 牛筋要洗净外表的粘液，最好是去掉表层的油脂和筋膜；   2. 红烧牛筋，一定要舍得下料，才能去掉食材本身的膻腥味，所以葱姜蒜和香料都不能少。但是各种香料的量也不要过多。我煮到一个小时左右，就把香料基本捞出来，煮久了的话药味会比较浓；   3. 炖牛筋的时候，除了一开始的焯水用冷水之外，其他（清洗以及后面炖煮的时候）都要用热水，这点要切记；   4. 炖牛筋的时候，水要多加一些，因为要煮很久。用高压锅的话，水量可以适量减少，和食材齐平就差不多（高压锅基本不会损失水分）。如果中途实在要加水，一定要加热水；   5. 牛筋煮到3个小时左右的时候，会开始析出胶质，此后每隔一段时间，要把锅里的食材翻拌一下，防止黏底煮糊。之前基本不用开盖。具体的时间还是要根据实际情况来调整；   6. 炖好的牛筋可以一次性收汁，也可以只取自己要吃的量来收汁（其实煮到最后，基本上已经没有多少汁了）；   7. 葱丝切的越细就越容易打卷，另外最好是现做现用。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/14173952338655.jpg" style="float:none;" title="牛筋9.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/14173952343960.jpg" style="float:none;" title="牛筋13.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/1/1417395403615.jpg" title="牛筋7葱丝.jpg"/></center>

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