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标题: 【肉松面包卷】——超柔软拉丝的小面包 [打印本页]

作者: congling从零 时间: 2013-12-8 01:35
标题: 【肉松面包卷】——超柔软拉丝的小面包

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178547566283.jpg" title="IMG_3362_副本.jpg"/></center>    其实我做面包的次数相对来说并不多，不过到目前为止也有了一定的经验及感受，在后面给同学们简单的介绍一下，面包大师就不要拍砖了哈~~    我觉得做面包应该是烘焙里最难的一项内容了吧，从揉面程度的判定，到发酵程度的把握，都需要有丰富的经验才行，而这些经验呢，就是从一次一次的失败和不断的练习中得来的。。。    这次揉面的效果很好，很快就揉出了满意的出膜状态，然后看最后烤出来的效果，感觉也很好呢~很拉丝的状态，软软的口感也非常好~<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178547821205.jpg" title="IMG_3368_副本.jpg"/></center>材料：高筋面粉200g，牛奶100g，黄油35g，细砂糖30g，盐2g，酵母3g，蛋液35g，肉松适量做法：1. 将除黄油和肉松外的所有材料倒入搅拌桶中，注意将酵母与盐、糖分开放置；2. 将搅拌桶固定到厨师机上，并安装好搅拌钩，启动机器搅打面团；如果使用厨师机的话，注意先慢速将材料混匀，然后再转为快速搅打状态；3. 将面团搅打至出筋状态，且能拉出较厚的膜，放入软化好的黄油再继续搅打，直至面团能拉出比较结实的薄膜；4. 将面团整理好放入盆中，并放置在温暖处进行基础发酵；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178548019829.jpg" title="肉松面包卷1.jpg"/></center>5. 发酵完毕后，将面团放到揉面垫上揉匀排气，然后将面团分割成六份，分别滚圆后松弛10分钟；6. 取一个松弛好的面团，搓成圆锥状，用擀面杖擀成长三角形，翻面后压薄尖端，并在另一头中央处切开一个小口；7. 在面团中间放入少许肉松，轻轻卷起，并保持自然弯曲状，捏紧收口；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178548899475.jpg" title="肉松面包卷2.jpg"/></center>8. 依次将所有面团整形好，摆放入烤盘中放入烤箱，下层放一碗热水，开启烤箱发酵模式进行最后发酵；9. 发酵至约1.5倍大小，取出烤盘在面坯表面薄薄的刷一层蛋液，并撒些芝麻；10. 然后送入预热好的烤箱中层，180度，20分钟；出炉晾凉后密封保存；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178549323202.jpg" style="float:none;" title="肉松面包卷3.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178549408453.jpg" style="float:none;" title="IMG_3366_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178549488963.jpg" style="float:none;" title="IMG_3365_副本.jpg"/></center>*************************************************************    以下是我到目前为止的一些心得体会，和大家一起分享一下~    首先，揉面并不能完全按照配方的材料用量来进行。    因为大家使用的面粉不同，那么吸水性就会有所不同，另外季节的关系也会影响面粉的吸水性，所以如果完全照搬配方的话，很可能在揉面这一关就不合格，最基础的面团揉不好，那么面包也就不可能好到哪儿去了。。。    最后要把面团揉到能拉出不易破的薄膜的状态会比较好，到了这个程度的面团，做好的面包口感是非常柔软的。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178550716296.jpg" title="IMG_20141127_193043.jpg"/></center>    而在揉面过程中，加水量的判定和加黄油时机的把握，就需要我们通过多做来慢慢感受了。********    然后是发酵。制作面包的发酵需要两个阶段，基础发酵和最后发酵，而这两个阶段的所需要的条件又有所不同。    基础发酵的条件很简单，温暖的地方就可以。其实凉一些也无所谓，只不过用时会相对久一些而已。但是需要注意在发酵过程中给面团做好保护措施，在盆上包一层保鲜膜，或者盖上湿布都可以，这样可以防止面团表面结出硬皮。    怎样来判断什么时候发酵好了呢？我采用的是蘸面粉的手指戳洞的方式。    在面团发酵一定时间以后，手指蘸了面粉之后在面团中央戳洞，然后观察戳出来的洞口状态，是会回缩？还是会塌？或者几乎没什么变化？如果洞口缩小，说明面团还没有发酵好，需要再继续发酵一会儿；如果戳好的洞口周围有些下塌，那么面团已经发的有些过了，下塌不严重的话还勉强可以使用，如果下塌严重就不能继续后续的步骤了，可以留下来当做“老面儿”以后发酵的时候使用；如果洞口没什么变化，那么恭喜，这个时候的面团发酵的正好，可以拿出来揉一揉进行下一步了。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178551696419.jpg" title="IMG_20141127_211553_副本.jpg"/></center>********    基础发酵完毕的面团，揉一揉排气，然后根据情况分割成小团，静置整形。。。    整形完毕，需要进行第二次发酵，也叫做最后发酵。这一次的发酵需要合适的温度（38度）和湿度（85%）。    为了给面团制造出适合的环境，我们可以把它放到烤箱中，再放进去一碗开水来制造一个有一定温湿度的密闭环境。有发酵功能的烤箱会比较省事儿，直接开启发酵模式就可以了；没有发酵功能的话，我们需要不时查看一下，如果水凉了还没有发酵好的话，就需要再换一碗热水了。但是这里需要注意一点，不要使用刚刚烧开的水来提升空间温湿度，这时的水蒸汽湿度过大，容易使发酵好的面团表面出现小气泡。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/6/14178552171566.jpg" title="IMG_20141127_220558.jpg"/></center>    最后发酵一般发到1.5倍大小就差不多了，用手指轻轻按压面团表面，能感受到一定的张力，按下的小坑儿也能慢慢回弹，那么面团就已经发酵好了，可以拿出来刷刷蛋液装饰下表面再烘烤了。********    烤好的面包，要注意先晾凉后再装袋，而且常温下保存就可以了，有馅料的面包需要尽快吃完。如果需要保存的久一些的话，可以把面包切成合适的大小之后装袋冷冻，什么时候想吃了拿出来稍微烤几分钟就可以了~

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