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标题: 法式薄饼的屌丝吃法：【葱香鸡蛋可丽饼】 [打印本页]

作者: yxm722 时间: 2013-12-25 15:25
标题: 法式薄饼的屌丝吃法：【葱香鸡蛋可丽饼】

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189618457959.jpg" style="float:none;" title="原味13.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189618469018.jpg" style="float:none;" title="原味16.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189618475791.jpg" style="float:none;" title="原味21.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189618485069.jpg" style="float:none;" title="原味7.jpg"/></center>   今天是胡萝卜的生日。。前几天就准备着给他的蛋糕，原本的计划是做两个，一个咱们家里吃，一个朋友们一起吃。    这其中一个，就是“可丽饼千层蛋糕”。所以提前做了几次可丽饼来练练手。    说起“可丽饼”，还有个好笑的故事。    老早老早我就给胡萝卜做过可丽饼，只是他不知道自己吃的是什么。    然后有一天，他突然好激动的跟我说没吃过可丽饼，好想要吃。    我说他早就吃过，他偏不信。于是也懒得再解释，不管究竟吃没吃过，现在想吃了就给你做就是了。    等做好端给他的时候，“哦，就是这个呀！怎么和电视上的不一样？？”    一问之下，才知道，原来是看的卡通上面，两只妹纸吃可丽饼，说好好吃，把他馋到了。。    知道原委之后，我真是顿感无力啊。。    现实里的人长得都还和卡通里的不一样呢。。。这您怎么就不觉得奇怪呢。。    咳咳，扯远了，赶紧收回来。。    这个可丽饼，虽然名字很洋气，也是百分之一百的舶来品，但我一直觉得它实际上就是加了黄油的中式煎饼。    所以干脆，就用中式煎饼的法子来消灭它算了。    许是加了黄油的原因，这饼本就带着一股子香气。    打上个鸡蛋，再撒一把小葱，做成鸡蛋饼，还真的是营养丰富又特别好吃~~~原料：  （用量仅供参考，这个量比较大的，我是24cm锅子，能做15~18张）  ---- 可丽饼 ----  （图中的抹茶粉，是因为我同时还做了抹茶的可丽饼）  鸡蛋 ---- 2个（单个毛重55g左右）  细砂糖 ---- 35g  盐 ---- 1g  低筋面粉 ---- 120g  发酵黄油 ---- 17g  牛奶 ---- 300~400g （我用了220g牛奶+150g清水） ---- 馅料 ----   鸡蛋 ----  一个   奶酪片 ---- 一张   小香葱 ---- 2~3根   肉松 ---- 一小把   番茄 ----  适量，大小都可   盐 ---- 少许   沙拉酱 ---- 少许做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189619264845.jpg" style="float:none;" title="拼1.jpg"/></center>   1. 先制作可丽饼。准备好制作可丽饼的全部材料；   2. 低筋面粉过筛1~2次；   3. 在面粉中间挖一个洞；   4. 将鸡蛋磕在洞里，一个一个的加鸡蛋，先磕入一个；   5. 用筷子或者打蛋器，沿着面粉中间的洞洞开始，画圈搅打鸡蛋。这样会先将鸡蛋周围的面粉拌入，然后逐渐向外扩张；   6. 不停搅拌，过程中加入第二个鸡蛋，直至将鸡蛋与面粉完全融合，盆中的面粉变成很粘稠的糊状。如果蛋液不够，可以适量的加些牛奶。但是要很少量很少量的加，而且每次都要等到前一次加入的牛奶与面粉完全混合后再加入下一次；   7. 黄油融化成液态，趁热加入面粉糊中，拌匀；   8. 牛奶加热到温热的状态，加入面粉糊中，拌匀；   9. 加入清水，同样拌匀；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189619272396.jpg" title="拼2.jpg" style="font-family: &#39;Microsoft YaHei&#39;, tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center>  10. 看一下此时的粉浆的状态，是非常稀的可以流动的液态，而且没有粉状颗粒；  11. 加入盐，拌匀。可丽饼浆就做好了，盖上保鲜膜，冷藏静置1小时以上或者过夜；  12. 静置结束后，取出可丽饼浆，再次拌匀（此时的粉浆，可能会比静置前稍稍稠一些，这是正常的）。中小火加热不粘锅，到用手放在距离锅子5cm的高度，能感觉到不烫手的热度（锅子绝对不能冒烟），加入一勺粉浆（30ml左右），晃动锅子使得粉浆均匀的铺在锅底；  13. 继续加热至锅中的可丽饼鼓起泡泡，且饼的边缘开始微微发干结壳；  14. 转小火，用刮刀沿着可丽饼的边缘划一圈，将饼皮边缘与锅子分离；  15. 双手慢慢揭起可丽饼，迅速翻面。可以看到一面已经出现了蕾丝样的花纹；  16. 转中小火，另一面继续加热10几秒后，将可丽饼倒在凉架上，凉至微温后盖上保鲜膜或者湿毛巾。重复此过程，直至用完全部的粉浆。注意每次摊饼之前，要把粉浆重新拌匀；  17. 做好可丽饼后，开始加鸡蛋。准备好做蛋饼的其他材料；  18~20. 鸡蛋磕入小碗中，加入盐，葱花，撕碎的奶酪片，拌匀；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/1418961928224.jpg" title="拼3.jpg" style="font-family: &#39;Microsoft YaHei&#39;, tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center>  21. 取一张可丽饼放在锅中，有花纹的一面向下，中小火稍稍加热后，倒入鸡蛋液；  22. 尽量把蛋液铺在可丽饼的中间，不要超出饼的范围；  23. 小火加热至蛋液半凝固时，放上肉松；  24. 将可丽饼翻面；  25. 另一面也稍稍加热一会，大概1分钟不到，至蛋液基本凝固，就可以出锅了；  26~27. 吃的时候，按个人喜好，挤上沙拉酱，放上切开的番茄，或者你喜欢的其他材料，卷起来就可以吃了。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189620079887.jpg" title="原味15.jpg"/></center>Tips：  1. 这种混合粉类和液体的方法，能够比较有效的防止面粉在混合过程中结团，最后拌好的粉浆可以不过筛。如果用别的方法，最好在拌好后将粉浆过筛。总之要保证粉浆中绝对没有粉状颗粒；  2. 粉浆拌好后，静置一段时间，可以让面粉更好的吸收水分，做出来的饼更香更柔韧。静置好的粉浆在使用之前，要重新拌匀，防止沉底；  3. 摊饼时，锅子不能太热。我的经验是把手放在锅子上面5cm，能感觉温暖，但不烫手。另外一个比较直观的判断方式，就是加少许面糊试一下。面糊入锅后，会发出“哧哧”的声音，并且凝固。随着锅子的转动，粉浆也同时凝固，这是最好的状态。通常如果温度适宜，锅子转动一圈后，粉浆会在锅子底部铺成一个均匀的圆饼（边缘部分会稍稍薄一些，但不会差别太大）。如果锅子温度不够，那么粉浆不会凝固。如果锅子温度过高，那么一圈还没有转完，粉浆就会全部凝固。这样饼皮的厚薄就会非常不均匀；  4. 制作第一张可丽饼时，可以在锅子里抹一点点油，防止粘锅。这个方子里其实已经含有黄油，一般如果用不粘锅，是不会沾粘的。后面的操作就不需要再抹油了；  5. 可以事先准备一块湿布。每制作一张可丽饼，可以把锅子放在湿布上降一下温。最近室温比较低，我做这个的时候，基本上不需要降温，一张做完接着做第二张。另外每做一张饼，都要把粉浆重新拌匀，否则会沉底；  6. 摊饼时，当锅里的粉浆鼓起很多大泡泡，可以转小火，继续加热10来秒，就可以翻面了。翻面的时候，注意要用两只手，轻轻的揭起可丽饼然后迅速翻转。但是不要用力的去撕扯可丽饼。如果翻面的时间合适，应该很容易就能揭起饼，而且会出现蕾丝状的焦黄花纹。翻面后，如果没有很好的把饼铺在锅底，可以借助刮刀整理一下。揭饼翻面的时候，要小心蒸汽烫手；  7. 翻面后，至需要加热10来秒就可以出锅了。或者可以晃动锅子，如果饼可以在锅子中移动，那么也就可以出锅了；  8. 可丽饼做好后，稍稍晾凉就可以盖上保鲜膜或者湿毛巾，防止被风干。另外，刚做好的可丽饼不要堆在一起，稍稍错开放，等微温后就可以叠放在一起了；  9. 摊饼的过程最重要的是温度，但是只有通过实际操作才能很好的掌握。所以，请自行尝试几次，熟练了就会好的。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/1418962207604.jpg" title="原味18.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189620698575.jpg" style="float:none;" title="原味22.jpg"/></center>

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