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标题: 拔丝泡芙塔--附泡芙圣诞树的详细做法~ [打印本页]

作者: Heellaker 时间: 2013-12-30 19:54
标题: 拔丝泡芙塔--附泡芙圣诞树的详细做法~

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189684575865.jpg" title="成品2.jpg"/></center>前段时间看《星厨驾到》，泡芙塔的出现深深吸引了宝贝和我，用焦糖一个个一层层叠加，然后优雅地绕出闪着金光的酥脆泡芙塔。宝贝更是“走火入魔”，隔两三天就缠着我要做泡芙塔。由于当时她咳嗽，没做甜品，一个月后才实现她的愿望，恰逢圣诞节和元旦，貌似蛮应景的哈！小人儿特喜欢妈妈送的这份与众不同的礼物，其中也有宝贝的参与，帮我做塔模，帮我按压挤出的泡芙面团，“教”我如何摆漂亮的塔造型，等等。俨然一位小小美食家，哈哈~这是我们最幸福最快乐的亲子时光！期待以后的日子一直这样，简单却又令人倍感甜蜜！泡芙塔是法国传统的庆祝甜点，高高的泡芙塔就是人们对满满幸福的憧憬，象征子孙满堂、谷物丰收！外层的甜脆焦糖裹住含着香滑奶油的泡芙，口感丰富，香气浓郁，很适合节日缤纷隆重的气氛~提前祝亲们圣诞节快乐！~【拔丝泡芙塔】材料：（30升两烤盘共62个）泡芙面团：水75克，牛奶75克，黄油60克，盐1克，低筋面粉90克，鸡蛋3个，蛋液（刷表面）适量。卡仕达酱：牛奶200克，蛋黄2个，白砂糖20克，低筋面粉10克，玉米淀粉10克。焦糖：水40克，糖50克。装饰：彩糖适量准备工作：做塔模。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/1418969628336.jpg" title="泡芙塔模具准备.jpg"/></center>1、将A4纸剪成扇形（半径525px，角度90度）2、将左右边重合围成圆锥形，然后用胶带固定3、在外面裹上锡纸。泡芙做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189697578373.jpg" title="泡芙步骤1.jpg"/></center>1、面粉称重，备用；2、锅中放入水、牛奶、盐和黄油，小火加热，用木勺搅拌均匀，黄油熔化后，开大火煮至沸腾。（要完全沸腾，即不仅边缘，中心部分也要沸腾）3、关火，加入低筋面粉，用木勺搅拌。（开始时面粉会弥漫到空中，所以要慢慢搅拌，变成面糊后，再用力搅拌）4、点着火，用木勺搅拌同时中火加热，当面糊底部发出声音，锅底形成面膜后，关火。5、加入1/3的鸡蛋，用木勺将面团细细切开，然后再从碗底开始均匀搅拌，加入第二个鸡蛋，用同样方式搅拌。（面团切细后表面积增加，容易与鸡蛋混合；加入鸡蛋的量要视后续情况而定，所以要留下1/3的鸡蛋做调整。）6、确认面团的硬度。用勺子带起面糊，若面糊是一段一段的，说明面还太硬，可以一点一点加入剩下蛋液进行搅拌；若面糊曲线很柔和，挑起面糊呈倒三角形状，且不会滑落，就可以停止放鸡蛋了。7、将面糊装进裱花袋，在烤盘挤出圆形。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189697825987.jpg" title="泡芙步骤2.jpg"/></center>8、蛋液放在碗中，用叉子沾些蛋液，在面团表面按一按，将顶部尖尖压平，以保证泡芙的高度一致。9、放入预热好的烤箱，200度烤10-15分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降至180度，烤20-30分钟，直至表面黄褐色即可。一定要烤到位，否则泡芙出炉会塌陷，烘烤期间不要打开烤箱门。卡仕达酱做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189699078298.jpg" title="泡芙夹心奶油.jpg"/></center>1、蛋黄三个，备用；粉类过筛称好，混合，备用；2、蛋黄用打蛋器打散，加糖混合至发白。3、加入低筋面粉和玉米淀粉。（搅拌至看不见粉末即可，不要混合过度。）4、牛奶加热，将1/3的温牛奶加入蛋黄糊，混合均匀后，再加入剩下的牛奶，搅拌。5、搅拌均匀后，过筛，再倒入锅中。6、用中强火加热，从锅底搅拌混合并加热。（当液体变成奶油状时，烧糊，注意不要停止搅拌。）7、当液体到达一定浓度并变成奶油状时，会变得黏而重，缺乏弹性，这时应继续加热。（注意这时不要停止加热，否则会由于加热不足而留下很多没有化掉的面粉）8、继续加热，直到面糊失去黏性泛出光泽，这时关火。PS：由于这步骤需要快速操作，来不及拍照，文字来描述步骤~9、将面糊移至容器内，在上面盖上保鲜膜以防止变干，然后立刻将盆放在冰水里冷却。完全冷却后，放入冰箱中冷藏备用。（急速冷却是为了防止细菌滋生）夹心填充：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189700708131.jpg" title="泡芙夹馅.jpg"/></center>1、取出冷藏的卡仕达酱面糊，用打蛋器打发成奶油状。2、装入裱花袋。3、在泡芙的底部开一个小孔。4、将裱花袋插入孔中，将卡仕达酱挤在里面，即可。焦糖制作：1、制作焦糖前，记得在准备好的塔模涂上色拉油，方便取下食用。2、糖与水称量，混合。3、小火加热至融化，无需搅拌，直到变成焦糖色，离火。（焦糖若熬的不够火候，粘合力不够，无法固定泡芙；若熬的太过，会发黑发苦，所以一定要注意控制火候）PS：由于糖浆熬好后，要立刻组装泡芙塔，步骤要快速操作，没来及拍照，文字来描述~<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/14189702109743.jpg" title="泡芙叠加.jpg"/></center>组装泡芙塔：1、将泡芙沾上糖浆，用沾有糖浆的一面把泡芙互相粘在一起，用手压紧，联成一圈。因为第一层是基础，所以不可留有空隙，摆放泡芙过程中要时刻注意泡芙的位置，确保严格环绕塔模。2、用同样的方法摆放泡芙，用手按实。3、用筷子或叉子蘸上熔化的焦糖，绕着泡芙塔来回拉丝，让糖丝包裹在泡芙塔表面，最后用彩糖装饰，焦糖拔丝泡芙塔就全部完成啦！当你咬下第一口，就会爱上它！<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/19/1418970432489.jpg" title="成品4.jpg"/></center>友情提醒：1、焦糖温度很高，操作时一定要小心，我当时不以为然，结果右手中指被烫的立刻起白泡，疼了好几天，玩电脑不能打字。2、若期间糖浆凝固的话，用小火重新加热使其熔化即可~3、泡芙夹心馅料可以根据自己口味，随意调整。4、泡芙塔表面的彩糖装饰也可以随意更换，形成丰富多彩的口感。

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