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标题: 天文数字的祝福：【抹茶千层可丽饼（Matcha Mille Crepes）】 [打印本页]

作者: caqqdrocgu 时间: 2014-1-27 23:57
标题: 天文数字的祝福：【抹茶千层可丽饼（Matcha Mille Crepes）】

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190362964202.jpg" style="float:none;" title="蛋糕19.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190367125598.jpg" title="蛋糕16.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190362979743.jpg" title="蛋糕21.jpg" style="line-height: 1.6; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190362985986.jpg" style="float:none;" title="蛋糕23.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190363016993.jpg" title="蛋糕32.jpg" style="line-height: 1.6; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190363025182.jpg" style="float:none;" title="蛋糕35.jpg"/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190363049323.jpg" title="蛋糕43.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center>    胡萝卜戏言：我们将这个蛋糕看成一个指数函数，将蛋糕的层数，做为函数的指数，而每一层包含的祝福，则做为函数的底数。那么即使底数为2，最后得到的结果，也会是一个天文数字~~~（我的回答是，那就让底数小于1好了。。。汗。。。有这么毁自己做的东西的么。。）     这个就是两个工科生的悲哀吧。。看到类似的东西，就会联想到函数什么的。    就像有段时间，我在路上看到一些特殊号码的车牌，第一时间反应出来的，通常都是a的n次幂。。。    这是胡萝卜的生日蛋糕之家常版，也就是我们自己家里吃的。至于外供版，改天再发。    我一向不喜欢特别花哨的裱花蛋糕（某人：其实主要原因是你自己手残，做不美吧。。），所以家里人过生日，通常也很少去做裱花的东西。    翻糖也曾尝试过，觉得倒是还不错，但总还是形式大过于内容。。。那层糖皮，最后等待它的只有垃圾桶。。自家吃的话，也懒得去浪费那个精力和金钱（翻糖皮色素什么的，一点也不便宜好嘛。。）    往年的生日，总是用提拉米苏，奶酪蛋糕或者裸蛋糕来解决。    今年嘛，原本也还是打算做奶酪蛋糕的，可巧胡萝卜说想吃可丽饼，所以便做了它。    做之前觉得挺简单，做之后才知道，原来也是项大工程呢。    不过成品出来的时候，胡萝卜是相当喜欢，不仅称赞了好久（一般来说，他很少称赞我做的东西的。。），而且一下子就吃掉半个，顿时觉得很满足~~~原料：  （用量仅供参考，以下的量使用直径24cm的不粘锅，能制做大约16~18张饼）---- 可丽饼 ----   鸡蛋 ---- 2个（单个毛重55~60g）  细砂糖 ---- 40g  盐 ---- 1g  低筋面粉 ---- 120g  抹茶粉 ---- 10~12g  发酵黄油 ---- 17g  牛奶 ---- 300~400g---- 卡仕达奶油 ---- （我做了大概23张饼，这个量的馅基本上刚好）   蛋黄 ---- 2个   细砂糖1 ---- 15~20g   盐 ---- 一小撮（拇指和食指捻起的量）   玉米淀粉 ---- 6~10g   自制香草精 ---- 少许   牛奶 ---- 200g   淡奶油 ---- 400ml   柠檬汁 ---- 10ml   朗姆酒 ---- 适量   细砂糖2 ---- 35~40g做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190364911895.jpg" style="float:none;" title="拼1.jpg"/></center>   1. 先制作可丽饼。准备好制作可丽饼的全部材料；    2. 低筋面粉混合抹茶粉和盐，过筛2~3次；   3. 在粉类混合物的中间挖一个洞；   4. 将鸡蛋磕在洞里，一个一个的加鸡蛋，先磕入一个；   5. 用筷子或者打蛋器，沿着面粉中间的洞洞开始，画圈搅打鸡蛋。这样会先将鸡蛋周围的面粉拌入，然后逐渐向外扩张；   6. 不停搅拌，过程中加入第二个鸡蛋，直至将鸡蛋与面粉完全融合，盆中的面粉变成很粘稠的糊状。如果蛋液不够，可以适量的加些牛奶。但是要很少量很少量的加，而且每次都要等到前一次加入的牛奶与面粉完全混合后再加入下一次；   7. 最终让粉类完全变成糊状液体；   8. 黄油融化成液态，趁热加粉入面粉糊中，拌匀；   9. 牛奶加热到温热的状态，加入面粉糊中，拌匀；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190364933198.jpg" title="拼2.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center>  10. 最后拌好的可丽饼糊应该是没有颗粒状粉团的顺滑粉浆；  11. 看一下粉浆的浓稠度。盖上盖子或者保鲜膜，放在冰箱冷藏1小时以上或者过夜。我是静置过夜的；  12. 第二天取出可丽饼浆，再次拌匀（此时的粉浆，可能会比静置前稍稍稠一些，这是正常的）。中小火加热锅子，到用手放在距离锅子5cm的高度，能感觉到不烫手的热度（锅子绝对不能冒烟），加入一勺粉浆（就是我们平时喝汤用的大勺子，30ml左右）；  13. 晃动锅子使得粉浆均匀的铺在锅底；  14. 继续加热至锅中的可丽饼鼓起泡泡，且饼的边缘开始微微发干结壳；  15. 转小火，用刮刀沿着可丽饼的边缘划一圈，将饼皮边缘与锅子分离；  16. 双手慢慢揭起可丽饼，迅速翻面。图里因为要拍照，所以用的是一只手，最好是两只手一起啊；  17. 如果温度合适，会看到可丽饼的一面已经出现了蕾丝样的花纹；  18. 转中小火，另一面继续加热10几秒后，将可丽饼倒在凉架上，凉至微温后盖上保鲜膜或者湿毛巾。重复此过程，直至用完全部的粉浆。注意每次摊饼之前，要把粉浆重新拌匀；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190364943662.jpg" title="拼3.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center>   19. 然后制作卡仕达奶油酱。取两个个鸡蛋的蛋黄，加细砂糖和盐，搅打至砂糖基本融化，两者混合均匀。这里不需要打发（其实也可以用全蛋，但是只用蛋黄的话，颜色会金黄味道也更加香浓）；   20. 加入玉米淀粉，搅拌均匀至没有粉状颗粒；   21. 加入朗姆酒，继续拌匀；   22. 牛奶放在微波炉中高火加热2分钟（或者加热至几乎沸腾），然后趁热缓缓倒入蛋黄浆中，一边倒要一边用打蛋器迅速的搅拌，防止蛋黄被烫熟；   23. 牛奶全部加入之后，继续搅拌至液体微温。此时表面会有许多泡沫；   24. 做一锅清水，煮沸后转小火，将蛋奶浆隔水加热，期间不停搅拌，直至浓稠出现纹路；   25. 继续隔冷水不停搅拌，直至蛋奶糊的温度降至室温，呈现非常顺滑有光泽的状态。卡仕达酱就做好了，盖上盖子或者保鲜膜，冷藏备用；   26. 在打蛋盆中倒入淡奶油，加入朗姆酒，糖和柠檬汁；   27. 打发至8分发，即淡奶油浓稠，出现大的稳定纹路的状态；  28. 取一部分打发好的淡奶油，与之前做好的卡仕达酱混合；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190364952910.jpg" title="拼4.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center>   29. 再将剩下的淡奶油与卡仕达酱混合拌匀，夹馅就做好了；   30. 将做好的卡仕达奶油馅装入裱花袋中；   31. 取8寸的圆形模具，将可丽饼裁剪整齐；   32. 取一张可丽饼，挤上卡仕达奶油馅（注意边缘的地方可以空出2cm左右的空白）；   33. 稍稍抹匀后，放上一张可丽饼，再挤上一些卡仕达奶油馅；   34. 重复此过程，直至用完全部的可丽饼和奶油，然后从顶部稍稍压一下蛋糕体；   35. 冷藏3小时以上，取出后撒上抹茶粉，做些简单的装饰，就可以吃啦；   36. 切面细节图。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190364123578.jpg" title="蛋糕12.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center>Tips：    1. 这种混合粉类和液体的方法，能够比较有效的防止面粉在混合过程中结团，最后拌好的粉浆可以不过筛。如果用别的方法，最好在拌好后将粉浆过筛。总之要保证粉浆中绝对没有粉状颗粒；    2. 粉浆拌好后，静置一段时间，可以让面粉更好的吸收水分，做出来的饼更香更柔韧。静置好的粉浆在使用之前，要重新拌匀，防止沉底；    3. 摊饼时，锅子不能太热。我的经验是把手放在锅子上面5cm，能感觉温暖，但不烫手。另外一个比较直观的判断方式，就是加少许面糊试一下。面糊入锅后，会发出“哧哧”的声音，并且凝固。随着锅子的转动，粉浆也同时凝固，这是最好的状态。通常如果温度适宜，锅子转动一圈后，粉浆会在锅子底部铺成一个均匀的圆饼（边缘部分会稍稍薄一些，但不会差别太大）。如果锅子温度不够，那么粉浆不会凝固。如果锅子温度过高，那么一圈还没有转完，粉浆就会全部凝固。这样饼皮的厚薄就会非常不均匀；    4. 制作第一张可丽饼时，可以在锅子里抹一点点油，防止粘锅。这个方子里其实已经含有黄油，一般如果用不粘锅，是不会沾粘的。后面的操作就不需要再抹油了；    5. 可以事先准备一块湿布。每制作一张可丽饼，可以把锅子放在湿布上降一下温。最近室温比较低，我做这个的时候，基本上不需要降温，一张做完接着做第二张。另外每做一张饼，都要把粉浆重新拌匀，否则会沉底；    6. 摊饼时，当锅里的粉浆鼓起很多大泡泡，可以转小火，继续加热10来秒，就可以翻面了。翻面的时候，注意要用两只手，轻轻的揭起可丽饼然后迅速翻转。但是不要用力的去撕扯可丽饼。如果翻面的时间合适，应该很容易就能揭起饼，而且会出现蕾丝状的焦黄花纹。翻面后，如果没有很好的把饼铺在锅底，可以借助刮刀整理一下。揭饼翻面的时候，要小心蒸汽烫手；   7. 翻面后，至需要加热10来秒就可以出锅了。或者可以晃动锅子，如果饼可以在锅子中移动，那么也就可以出锅了；   8. 可丽饼做好后，稍稍晾凉就可以盖上保鲜膜或者湿毛巾，防止被风干。另外，刚做好的可丽饼不要堆在一起，稍稍错开放，等微温后就可以叠放在一起了；   9. 摊饼的过程最重要的是温度，但是只有通过实际操作才能很好的掌握。所以，请自行尝试几次，熟练了就会好的；  10. 卡仕达奶油馅的制作，要注意的是，隔水加热的时候，必须不停的搅拌，这样做出来的卡仕达酱才会顺滑细腻有光泽；  11. 切割蛋糕体时，最好先将其冻硬，这样切面会比较整齐。当然如果自己家里吃，也不用在乎那么多啦~~~<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190363037866.jpg" title="蛋糕40.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190363052558.jpg" title="蛋糕50.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/20/14190364117470.jpg" style="float:none;" title="蛋糕3.jpg"/></center>

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