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标题: 【‬烹饪基本刀工（一）‭】--- ‬厨房必备宝典 [打印本页]

作者: 南充2916 时间: 2014-9-16 01:57
标题: 【‬烹饪基本刀工（一）‭】--- ‬厨房必备宝典

<center><img style="FLOAT: none" title="葱姜刀工3.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492654224.jpg"/></center>2014，还剩下珍贵的一天，2015，已经悄悄的走近，又一年过去了，回想当初邂逅美天的那个2011，转眼，四个年头过去了......，这几年里，因为这个美好的平台，我的生活变得更加充实，我的厨艺也不断进步；因为这个美好的平台，我结识了一大群志同道合的兄弟姐妹。一千多个日夜里，我得到过朋友们的帮助，也尽力帮助着身边的朋友，也因此得到了很多很多朋友们对我的支持和信任。有时候，我真的挤不出时间，有时候，我心有余而力不足，因为毕竟我还要照顾一个家，照顾两个孩子和父母，所以这又是一篇迟到了很久的作业。惭愧的承蒙着小伙伴们都说我的刀工好，但每当问到我有什么秘诀的时候，我掏心的说，真的没有，只靠练习，珍惜每一个切菜的机会。我是一个能用刀切就绝不用工具的人，但在练习的前提下，首先要知道怎么切，才知道怎么练。刀法如果分详细的话，真的很多很多，我应该也没有掌握所有，但我会把我所会的分篇和大家分享。不同的刀工，适合不同的食材，它不但是为了使食材变得更加美观，也是为了让它更加容易烹饪。第一篇就从最简单的葱、姜开始吧，属于中级厨娘的姐妹们看到了也许都觉得可笑，但这些要切好也并不是那么容易，写到这里，突然让我想起“顶级厨师”里切洋葱的那集。当然，随便切切也是可以用的，只是我比较追求无谓的完美。 生姜最常见的切法是：切丝、切末、切块。姜丝，一般适合做汤羹类或者凉拌、清蒸，根据不同的要求决定他们的粗细。姜末，一般适合做配料，比如调制肉馅、蘸酱等。姜片，一般适合烧鱼、炒菜等。<center><img style="FLOAT: none" title="姜1.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492654893.jpg"/></center>先切姜丝吧，取一块生姜，清洗干净。<center><img style="FLOAT: none" title="姜2.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492654408.jpg"/></center>先顺纹路切成薄片。（有的生姜比较老会有筋，如果在刀不够锋利的情况下，逆纹路切片切口会不光滑）<center><img style="FLOAT: none" title="姜3.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492656627.jpg"/></center>尽量每一片都保持同样的厚度，如果是切细姜丝，片接切薄些，如果是要切较粗的姜丝，片就适当切厚些。<center><img style="FLOAT: none" title="姜4.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/1419949265941.jpg"/></center>切好的姜片用左手从右往左倾斜着轻轻按平。<center><img style="FLOAT: none" title="姜5.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492657266.jpg"/></center>开始切丝，切的时候左手保持姜片的整齐，这样切出来的姜丝粗细均匀。<center><img style="FLOAT: none" title="姜6.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492659470.jpg"/></center>下刀用力要一致，依次切完。<center><img style="FLOAT: none" title="姜7.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/1419949266785.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="姜丝1.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492668898.jpg"/></center>如果是要用做装饰，切好的姜丝用清水稍微清洗一下，这样就会清清爽爽。<center><img style="FLOAT: none" title="姜8.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/1419949266957.jpg"/></center>现在切末，其实切末也是先切丝，然后从一头开始切。<center><img style="FLOAT: none" title="姜9.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492669768.jpg"/></center>这样切出来的姜末已经很细，就不需要再剁了，还有一种切末的方法就是把生姜切小块，用刀拍碎，然后再剁成末，依据自己喜好。<center><img style="FLOAT: none" title="姜10.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492669304.jpg"/></center>现在切片，切片一般是烧鱼、蒸鱼、煲汤之类的，可以把片稍微切厚一点。<center><img style="FLOAT: none" title="姜11.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492664102.jpg"/></center>如果是很大的姜片，可以在切好以后再改刀一下，以至大小适合。<center><img style="FLOAT: none" title="姜12.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492661553.jpg"/></center>这样菱形的姜片，还是很美观的。<center><img style="FLOAT: none" title="葱1.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492664710.jpg"/></center>现在切香葱，常见的一般分为：葱花、葱段、葱末，这是我们生活中用得比较多的。<center><img style="FLOAT: none" title="葱2.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492662604.jpg"/></center>葱末，是指切得很细小，会有很多不完整的状态，称之为末。葱末一般是在装盘以后进行装饰、增香等。<center><img style="FLOAT: none" title="葱3.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/1419949267300.jpg"/></center>葱花，切的时候大小较均匀，颗粒完整，这样的叫葱花。<center><img style="FLOAT: none" title="葱4.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492671637.jpg"/></center>葱段，一般用来炒菜或者煲汤，临出锅前加入。取香葱两根。<center><img style="FLOAT: none" title="葱5.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492675254.jpg"/></center>从中间切开，一分为二，一般葱白那头稍微短一些。<center><img style="FLOAT: none" title="葱6.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492678344.jpg"/></center>然后把它们重叠，一般就切到葱白那段结束即可，最尾上的葱绿舍弃，因为会有很多黏液，导致葱段不清爽。<center><img style="FLOAT: none" title="葱7.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492675362.jpg"/></center>切好的葱段长短要均匀。<center><img style="FLOAT: none" title="葱8.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492682352.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201412/30/14199492654224.jpg"/></center>

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