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标题: 如何做好最基础的面食--白馒头 [打印本页]

作者: ptlk4378 时间: 2014-2-13 18:34
标题: 如何做好最基础的面食--白馒头

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203717006004.jpg" style="float:none;" title="IMG_0688_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203717017385.jpg" style="float:none;" title="IMG_0692_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203717028145.jpg" style="float:none;" title="IMG_0686_副本.jpg"/></center>馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物，而且面粉经发酵制成，更容易消化吸收；在北方，人们多以面食为主，其中首推的是馒头，一日三餐离不开馒头，包子饺子好吃，但不能顿顿吃，米饭、面条也只是作为三餐的搭配，总归没有馒头方便；虽说现在多在市场上买馒头，但是作为厨娘或厨爷，多少会有些许的担忧，市面上的馒头多使用酵母和酵母伴侣，而且吃起来没麦香味，作为我来说，一直都是自己蒸馒头，自己蒸的馒头非常香，但是如何蒸好一锅馒头，咱从头说：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203717872453.jpg" title="IMG_0687_副本.jpg"/></center>第一：大家都知道馒头所需材料：面粉、水、酵母，它们各自的比例：100%、50-55%、0.8-1%， 水量要根据面粉的吸水性加以调整，做的时间长了，我都是根据手感，基本不计量水分，没有把握的时候需要计量一下，以免和面的时候出现：水多了加面，面多了加水的情况；酵母的比例根据季节调整，夏天少放一点，冬天温度低，可适当的多放点；夏天，酵母可以不用浸泡；冬天，最好先浸泡在水里，等酵母完全溶解后，再放面粉；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203718065277.jpg" title="IMG_0655_副本.jpg"/></center>第二：和面，这个很简单，只要揉成面团就可以，不用揉光滑；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/1420371846156.jpg" title="initpintu_2副本.jpg"/></center>第三：发酵，问题来了，为什么我的面发不起来？为什么我的面有酸味？放在哪里发酵？等等面盆上首先要盖上盖子，随便找个锅盖就OK，只要别比面盆小就可以；放在温暖的地方发酵，夏天好说，随便放哪里都可以，但不能放太阳底下晒；冬天，有暖气的房间，温度20度以上，放屋里就可以，时间会在2个小时左右，如果着急，可以放在暖气上；如果没有暖气，放烤箱里，下面放碗热水；如果没有烤箱，放锅里的篦子上，下面放温水；面很快就会发起来；面有酸味，如果不是用老面头做引子，就是发过头了，怎么解决，化开一点食用碱，一点一点踹到面团里，可中和酸度；发酵到何种程度：下图是发酵好的面团：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203718886772.jpg" title="initpintu_1副本.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; line-height: 1.6;"/></center>首先面团变得比原来大，拉开面团看到气孔，像蜂窝一样；第四：揉面：为什么我的馒头不光滑？面发好了，那就使劲揉，不要吝啬力气，甩开膀子揉，揉到最后一张图，需要15分钟；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203719394026.jpg" title="initpintu_3副本.jpg"/></center>甭着急，这还不算完，分割好面团，还要继续揉，揉到最后一张需要多长时间，计算时间您肯定会着急，要不就数数吧，从开始揉小面团数，数100下，就差不多啦；揉面的过程需要用手粉，喜欢吃硬一点的馒头，可在这时添加面粉，把干粉揉到面团里，就一条：使劲；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203719651758.jpg" title="initpintu_4副本.jpg"/></center>第五：整形：为什么我的馒头都是趴下的？上面的最后一张，把面团翻过来，就是下图的第一张，双手搓面团的下部，搓圆搓高，就是最后一张图中所示；搓高就是避免最后醒发的时候趴下；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203719957176.jpg" title="initpintu_5副本.jpg"/></center>第六：最后醒发，关键的一步：揉好的馒头直接放蒸锅里，蒸锅里已放好凉水，盖上盖子，冬天醒发20-30分钟，夏天醒发15--20分钟，对比一下，面团已变大，用手掂一下，面团有些许的变轻；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/1420372695964.jpg" title="initpintu_6副本.jpg"/></center>第七：蒸，至关重要的一步：凉水上锅，中小火开始，等锅边开始冒气，开始计时，同时转中大火，蒸15分钟；蒸好以后立刻开盖，绝对不会塌陷，开晚了容易滴水在馒头上，图中的馒头有2个就滴上水喽；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203727296748.jpg" title="IMG_0684_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203727457095.jpg" title="IMG_0685_副本.jpg"/></center>放凉了之后，切开看，如何呢？<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203727716204.jpg" title="IMG_20150102_155319_副本.jpg"/></center>来一张醒发时间稍微长一点的馒头，本来个头就大，醒发时间长，蒸出的馒头更加喧软；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/4/14203728054277.jpg" title="IMG_20141214_174246_副本.jpg"/></center>

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