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标题: 流传各地的名菜------水煮牛肉 [打印本页]
作者: tanueuspm6    时间: 2013-10-28 05:00
标题: 流传各地的名菜------水煮牛肉

                                                <p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/28/1422407534204.jpg" title="IMG_3596_副本.jpg"/></center></p><p>相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，</p><p>人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。</p><p>一头壮牛服役时间多者半年，少者三月，就已精疲力尽。</p><p>故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，</p><p>于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，</p><p>其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。</p><p>后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，</p><p>成为了流传各地的名菜。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/28/14224076553747.jpg" title="IMG_3600_副本.jpg"/></center></p><p>现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。</p><p>是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，</p><p>加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。</p><p>油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，</p><p>外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。</p><p>这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。</p><p>、若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。</p><p><br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/28/14224078526730.jpg" title="IMG_3597_副本.jpg"/></center></p><p>此菜白、红、绿、黄四色相衬映，色彩朴素清新，</p><p>牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，</p><p>不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。</p><p>成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，</p><p>突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，</p><p>故多为秋冬两季食用。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/28/14224079226026.jpg" title="IMG_3590_副本.jpg"/></center></p><p>【材料】</p><p>牛里脊肉250 克、黄豆芽50克、白菜心50克，芹菜心50克，大葱1根，</p><p>生姜1小块，大蒜6瓣，干辣椒15个，</p><p>郫县豆瓣30克，生抽1汤匙，料酒1汤匙，生粉1汤匙。</p><p>【做法】</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/28/1422408738666.jpg" title="IMG_3600_副本_副本.jpg"/></center></p><p>1、准备牛肉，将牛肉清洗干净。</p><p>2、将牛肉切成2厘米宽、4厘米长的薄片，装入碗中。</p><p>3、用料酒、色拉油、胡椒粉、生抽拌匀。</p><p>4、加入水淀粉搅拌均匀。</p><p>5、炒锅放油烧热， 放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色。</p><p>6、将花椒、辣椒捞出剁碎备用。</p><p>7、准备素菜。</p><p>8、分别将芹菜、白菜心清洗干净切成段或块，将黄豆芽去老根清洗干净。</p><p>9、用炸花椒的油将白菜、芹菜、黄豆芽炒熟，捞出待用。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/28/14224109212152.jpg" title="IMG_3600_副本_副本_副本.jpg"/></center></p><p>10、取一 大碗将炒熟的黄豆芽、芹菜、白菜放入大碗底。</p><p>11、将大蒜、葱、姜分别切末备用。</p><p>12、炒锅中加油，待烧至六成热时，将葱末、姜末爆香，加入郫县豆瓣酱翻炒。</p><p>13、小火炒出红油。</p><p>14、随后加入清水，大火烧沸。</p><p>15、用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火，加盐、鸡精、调味。</p><p>16、连汤带肉倒进铺 了蔬菜的大碗里。<br/></p><p>17、将刚才剁碎的的花椒、辣椒撒上再将蒜末铺一层。</p><p>18、炒锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201501/28/14224120089999.jpg" title="IMG_3596_副本.jpg"/></center></p><p>【贴士】</p><p>1、牛肉的 选材很关键，最好选牛里脊肉，比较嫩。</p><p>2、郫县豆瓣有咸味，可以不放盐了，口味重的可再放点。</p><p>3、牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。</p><p>4、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。</p><p>5、配菜其实不是很讲究，什么都可以，放自己喜欢的。</p><p><br/></p>                                       



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