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标题: 【清炖狮子头】：清淡不寡淡的年味菜 [打印本页]

作者: ylmtkl 时间: 2015-6-27 02:41
标题: 【清炖狮子头】：清淡不寡淡的年味菜

 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/7/14232773159824.jpg" title="狮子10.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/7/14232763744886.jpg" style="float:none;" title="狮子14.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/7/14232763756147.jpg" style="float:none;" title="狮子19.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/7/1423276376628.jpg" style="float:none;" title="狮子27.jpg"/></center>“狮子头”，又叫“葵花大斩肉”，听着名字就是一种很霸气的感觉啊~    据说这个名字的由来，是因为其外表凹凸不平，酷似当时大户人家门口摆放的狮子石像的头部。    制作狮子头，要选用肥瘦相间的上好五花肉（肥瘦比例因季节不同可略有变化），将肥瘦肉分开，细切粗斩，再加入时令的食材，如马蹄，冬笋，菌菇，蟹粉等等，搅打上劲并团制成型，最后再加以烹制。    狮子头的做法，有清炖和红烧两种。前者口感松软，肥而不腻，汤汁鲜美。后者则红润油亮，味醇汁浓。    就我个人而言，还是更加喜欢清炖这种做法。   我觉得这种做法，首先能更大限度的保留食物最天然的原始味道，其次也不会让我们摄入太多的油脂和盐分，更重要的是其味道清淡而不寡淡，给我一种“以不变应万变”的感觉。    此外，狮子头的外形圆滚滚的，又契合了咱们中国人每逢佳节要阖家团圆的传统风俗，所以也很讨喜。    这么一道菜，不论是平时的小家饭桌，还是节日里的大家筳席，都会是一道永不过时的经典菜式。原料：  （用量仅供参考）   五花肉 ---- 500g（肥瘦比为3:7或者2:8）   马蹄  ---- 6~7个   姜  ---- 一小块   葱  --- 一根   鸡蛋 ---- 2个（只取蛋清部分）   菜心 ---- 适量   菜叶  ---- 数张调料：   料酒 ---- 15ml   盐 ---- 适量   清水 ---- 50~80ml   生粉  ---- 一大勺   麻油 ---- 数滴做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/7/14232765252941.jpg" title="拼1.jpg"/></center>    1. 五花肉洗净，放入冰箱冷冻；    2. 大约30分钟后，取出冻至发硬的五花肉，去皮后，将肥瘦肉分别切片；    3. 再切成小条；    4. 最后切成小丁；    5. 肉丁不要切的太小，和石榴籽的大小相当即可；    6. 将切好的肉丁稍稍剁几下，放在容器中，再准备好葱姜和马蹄；    7. 姜去皮后切末，加入肉末中；    8. 取两个鸡蛋的蛋清，放入盆中，搅拌均匀；    9~10. 加入料酒和盐，搅拌均匀；  <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/7/14232765708265.jpg" title="拼2.jpg"/></center>   11. 少量多次的加入清水，每次都要等到前一次加入的清水被完全吸收后再加入下一次；   12. 继续朝着一个方向迅速搅拌，直至肉沫上劲成团；   13. 马蹄拍碎后切小粒；   14. 加入搅拌好的肉沫中，继续搅拌均匀；   15. 加入葱末；   16. 继续搅拌均匀，备用；   17. 电饭锅中放入适量开水，选择“保温功能”。生粉加入少许清水，搅拌至生粉完全融化；   18. 再准备几张菜叶，洗净备用。包菜白菜都可以；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/7/14232765922189.jpg" title="拼3.jpg"/></center>  19. 在双手上沾些生粉水，然后取适量肉馅，在两手间来回摔打几次。如果前面搅拌上劲了的话，肉沫应该很容易成团，不会黏在手上；  20. 将团好的肉圆轻轻放入电饭锅中；  21. 依次做好数个肉圆，具体个数根据电饭锅的大小自行决定；  22. 将电饭锅调整到“煮饭模式”，煮至沸腾后，撇清表面浮沫；  23. 再加入适量盐；  24. 将准备好的菜叶轻轻的盖在肉圆上，转成“保温模式"，养一个晚上；  25. 第二天早上，打开电饭锅，可以看到菜叶已经变成黄色啦，把菜叶捞出来不要；  26. 取适量炖狮子头的汤（也可以另配高汤），煮沸后根据自己口味调味，放入小青菜心，点缀枸杞，滴少许麻油，就可以上桌了~~<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/7/14232767032203.jpg" title="狮子37.jpg"/></center>Tips：   1. 五花肉不要切得太小，狮子头松软口感的秘密就是石榴籽大小的肉沫；   2. 肉沫一定要搅打上劲，朝着一个方向快速的搅拌，一段时间之后就会起筋抱团啦；   3. 搓肉圆之前，在双手上沾些生粉水，一是方便成团，二是不会粘手；   4. 养肉圆时，水一定不能滚沸，否则会把肉圆冲散。我喜欢用电饭锅，做起来比较轻松简单，也可以用燃气灶。用燃气灶的话，要用小火鱼眼泡加热；   5. 所有的肉圆做好后，先大火煮沸，让肉圆表面快速凝固，帮助其定型，再用小火慢慢煨熟，这样才会入口即化；   6. 在肉圆表面盖上菜叶，可以防止肉圆表面发黑。在汤中加盐，是因为在小火煨制的过程中，肉圆中的盐分会析出在汤里。如果汤里不加盐，那么最后的味道会太淡的；   7. 喜欢清淡味道的tx，煨制好的狮子头，就用原汤上桌即可。喜欢浓郁味道的，可以另外调制浓口的高汤。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201502/7/14232767402044.jpg" title="狮子40.jpg"/></center>

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