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标题: 【生焗鱼头】：偷师大厨做美味 [打印本页]

作者: cwxb7866 时间: 2013-11-3 15:11
标题: 【生焗鱼头】：偷师大厨做美味

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/14253461109308.jpg" style="float:none;" title="鱼头13.jpg"/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/14253461138373.jpg" style="float:none;" title="鱼头16.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/14253461697059.jpg" style="float:none;" title="鱼头23.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/14253461704814.jpg" style="float:none;" title="鱼头31.jpg"/></center>   生焗，在潮汕地区十分常见，是粤菜菜系中常用的一种烹饪技法。    这种烹饪技法，是将食材提前用酱料腌制，再利用容器的高温，将生的食材加热成熟。     生焗能够使用的食材很多，除了鱼类、海鲜、排骨、鸡翅等等之外，像四季豆，土豆等素菜，也非常适合。也就是说，只要是水分含量不是太大，并且不是很难成熟的食材，都可以使用这种方法进行烹饪。    这种烹饪技法，在烹制过程中，不加一滴水，完全利用食材自身的水分来产生蒸汽，防止烧干，因此能够最大限度的保留食材自身的鲜美度，同时味道浓郁，令人一吃难忘！    我本身就很爱吃鱼头。这道“生焗鱼头”，是一次厨艺活动时，某位星级大厨教授的，味道好极了！让我吃了还想吃，根本停不下来！    只可惜家里的砂锅太小，一次只能够焗半只鱼头，吃的不够过瘾啊！原料：  （用量仅供参考，制作前请先看Tips）  新鲜鱼头 ---- 半片（大约2斤不到）  蒜 ---- 3~4头  姜 ---- 一块  小洋葱  ---- 2~3个  青红椒 ---- 少许  香芹 ---- 一小把（4~5根）调料：  黄酒 ---- 30ml  蒸鱼豉油 ---- 15ml  蚝油 ---- 30ml  海鲜酱 ---- 30ml  醋 ---- 5ml  盐 ---- 4g  糖 ---- 5g  白胡椒粉 ---- 5ml  淀粉 ---- 15ml  食用油 ---- 少许做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/14253462754668.jpg" title="拼1.jpg"/></center>   1.  准备好各种食材；   2.  准备好各种调料；   3.  鱼头清洗干净，用厨房用纸吸干表面水分，然后切成大块，放入大碗中；   4~10.  依次在碗中加入胡椒粉、黄酒、蒸鱼豉油、蚝油、醋、海鲜酱、盐、糖和淀粉，然后抓拌均匀，让每一块鱼肉上都均匀的裹上一层酱料，盖上保鲜膜，腌制30分钟或者更久；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/14253462914560.jpg" title="拼2.jpg"/></center>    11. 处理各种配菜，蒜去皮，姜切大块，小洋葱去皮去根，青红椒去蒂去籽后切块，香芹去根去叶子，洗净沥干切段。香芹叶不要丢，后面有用；   12. 砂锅加热后，在底部放少许食用油，不需多，能铺满底部就行。热锅凉油，放入姜片，蒜和小洋葱，中小火翻炒；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/1425346313768.jpg" title="拼3.jpg"/></center>   13. 炒至蒜头表面金黄，香味传出后，加入腌制好的鱼头。注意要将鱼皮的一面朝上；   14. 盖上锅盖，中小火焗15分钟左右。期间可以看到锅里有热气喷出；   15. 时间到后，揭盖，将碗中剩下的腌鱼汤汁倒入锅中;   16. 再放上芹菜杆子和青红椒片；   17. 盖上盖子，继续中小火焗5分钟左右，至蒸汽变少，锅中传来“吱吱”的声音；   18. 撒上芹菜叶，上桌拌匀开吃~<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/14253461125678.jpg" title="鱼头14.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: normal; float: none;"/></center>Tips：    1. 腌制鱼头的调料，根据个人喜欢调整。海鲜酱可以用排骨酱之类的代替，喜辣的太小，还可以加点女神酱。这里调味的时候，尽量调的重一些，因为后面就没有再给鱼头调味的机会了；    2. 葱姜蒜必不可少，尤其是蒜，必不可少。而且一定要多一些，要能铺满整个锅底。如果有独蒜的话，效果更好；     3. 放鱼的时候，要鱼皮朝上，防止粘连；    4. 全程中小火加热，具体时间根据实际情况调整。锅里基本没有蒸汽冒出，并且耳边可以听到“吱吱”的声音，就差不多了。2斤左右的鱼头，大概用时15~20分钟即可；    5. 锅子不要太小，尽量让鱼头平铺，这样能成熟的更快，鱼头的肉质更加鲜嫩。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/14253464895250.jpg" style="float:none;" title="鱼头4.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/3/14253464905941.jpg" style="float:none;" title="鱼头28.jpg"/></center>    鲜美滑嫩的鱼肉，外头包裹着咸鲜的酱汁，真的是入口即化哦~~蔬菜的味道也不错，脆脆的甜甜的，我才不会说这一锅我基本上一个人包圆呢。。

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