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标题: 巧克力淋面可可卷 [打印本页]

作者: 鼻川x32 时间: 2015-8-20 02:03
标题: 巧克力淋面可可卷

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/10/14259886074564.jpg" style="width: 600px; height: 337px;" title="1.jpg" width="600" height="337" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/10/14259886085335.jpg" style="width: 600px; height: 351px;" title="2.jpg" width="600" height="351" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center> 简简单单的可可戚风蛋糕卷，由于裹入了淡奶油、巧克力榛子酱，外面又淋上了巧克力奶油酱，摇身一变，变得华丽丽了。 写这篇日志来纪念一下自己在蛋糕卷制作上又向前迈了一步。 虽然不是很完美，卷的手法、还有刀功都有待提高，但因第一次尝试了巧克力淋面，（后来才知道这就是传说中的甘那许，虽然在比例上还有些差异）这制作过程，特别是装饰过程也经历了些“心惊胆颤”的瞬间，所以来写此文纪念和总结一下吧！ <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/10/14259888397821.jpg" title="3.jpg" width="600" height="337" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 600px; height: 337px;"/></center> 材料一（蛋糕体）：低筋面粉55克，可可粉10克，鸡蛋3个，牛奶60克，玉米油30克，蛋黄用白糖15克，蛋白用白糖50克材料二（内馅用奶油）：200克，白糖20克材料三（外饰用奶油）：200克，白糖20克材料四（巧克力淋面）：黑巧克力120克，淡奶油80克厨具：电烤箱，小煮锅，不粘烤盘，打蛋器 制作过程： 1. 蛋白、蛋黄分离，蛋白入无油无水的打蛋盆中；2. 低筋粉和可可粉先过筛；3. 蛋黄中放白糖、牛奶、玉米油，混合均匀，然后将面粉和可可粉再次过筛入蛋黄混合液中；4. 搅拌均匀，无干粉颗粒；5. 蛋白按照戚风蛋糕的打发方法，白糖分三次加入，分别在蛋白打出粗大气泡时、细腻气泡时、出现明显纹路时加入，打到湿性发泡，即提起打蛋器，蛋白呈现稍硬且大的弯钩样；6. 取三分之一蛋白糊入蛋黄面糊中，此时烤箱可开始预热，180度； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/10/14259888858042.jpg" title="拼1.jpg" width="500" height="476" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 500px; height: 476px;"/></center> 7.  翻拌均匀；8. 将拌好的面糊倒回到蛋白糊中；9. 翻拌均匀，成细腻光滑的蛋糕糊；10. 将蛋糕糊倒入不粘烤盘中，用刮板刮平表面，并端起烤盘，轻震出面糊中的大气泡；11. 烤盘入预热好的烤箱中，180度，15分钟；12. 蛋糕出炉，倒扣在铺着油纸的晾架上，表面再覆一层干净的油纸，以免水份过分蒸发；13. 奶油200克，白糖20克，入打蛋盆中，打发到出现明显纹路且倒扣不掉的程度；蛋糕晾到手温时，可翻面，即表面朝上，底面朝下，用内卷法，先在蛋糕表面抹上打发好的奶油，可以在蛋糕卷的中心位置多抹一些，靠外面的可抹薄一些，这样利于卷起来，再铺上一层巧克力榛子酱；14. 卷成卷，用油纸包裹严，两边用夹子夹紧，入冰箱冷藏1小时以上； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/10/14259889703144.jpg" title="拼2.jpg" width="500" height="510" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 500px; height: 510px;"/></center> 15. 黑巧克力和淡奶油同入小奶锅中；16. 隔水融化，待彻底晾凉后再使用；17. 200克淡奶油，20克白糖，打发好；18. 将冷藏好的可可卷切去两边不规则部分，将打发好的淡奶油抹在蛋糕卷表面，然后用一张油纸条从头到尾刮平，越平滑越好；在平整的案上先铺一层保鲜膜，将晾架或烤架放在保鲜膜上，将刚刚抹好面的奶油卷转移到晾架上；19. 完全凉透的巧克力奶油酱淋在可可卷上面，让其自然流下来，流到保鲜膜上的酱随后可收集起来，放进冰箱里冷藏，可保存一周左右，可做其它食物使用；20. 淋好面的蛋糕卷就不要再用油纸包裹了，否则淋面会被破坏；因为不能用手扶着，所以切块时也要格外小心。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/10/14259890234875.jpg" title="拼3.jpg" width="500" height="476" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 500px; height: 476px;"/></center> 苹果小提示： 1. 因为用内卷法，所以我在烤盘中没有铺油纸，直接将蛋糕糊铺在不粘烤盘上了，这样倒扣出来的蛋糕体更加平整，所用的不粘烤盘尺寸为35cmX25cmX3cm；2. 淡奶油里外都用，因为有时间差，所以不要嫌麻烦，要分次打发；淡奶油用量也可以根据自己的口味来调整份量；3. 表面抹淡奶油，可以使蛋糕卷表面光滑，而且利于巧克力酱的附着；用抹刀抹完奶油后，再裁一条油纸，从蛋糕卷的一端一气呵成轻刮到另一端，这样能使蛋糕卷表面更加光滑；4. 转移抹好面的蛋糕卷时，用两个刮板配合，从底部端起，再转移到晾架上，如果有一个人能够在一旁帮忙搬蛋糕卷就更好了；5. 巧克力奶油酱一定要凉透再使用，否则会将表面的淡奶油抹面溶化；6. 淋好面的蛋糕卷要切去两端不规则的部分，在切时一定要格外小心，因为不能用手扶着，所以很考验刀子和刀功，可以看出，我的蛋糕卷切面还不是很整齐和光滑，在外层靠近底部的位置也有碰破的地方。看来，真是要好好练习才成啊！ <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/10/14259895014106.jpg" style="width: 600px; height: 351px;" title="4.jpg" width="600" height="351" border="0" hspace="0" vspace="0"/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/10/14259895019833.jpg" title="5.jpg" width="600" height="337" border="0" hspace="0" vspace="0" style="width: 600px; height: 337px;"/></center>

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