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标题:
腊香浓重的湖南传统名菜---腊味双蒸
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作者:
老实娃
时间:
2013-11-7 10:21
标题:
腊香浓重的湖南传统名菜---腊味双蒸
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14264879414708.jpg" title="_MG_1183_旋转.jpg"/></center></p><p> 在湖北、湖南等地方过年，腊味是主菜，没有腊味是不成宴席，所以各家各户过年过节是不可缺少要准备的。年后又要离家出发的很多人来说，都爱背负着沉沉的腊味离乡，因为这不仅是带走了父母深深的关爱和惦记，它还是消解乡愁的美味。。。 </p><p> </p><p> 腊味最普遍的吃法，就是蒸和炒，由于腊制品经晾干后失水较多，质地较硬、韧，蒸最能将它的味道激发出来，就是炒制也是要先将它们蒸一下，一般蒸至软烂为佳。</p><p> </p><p> 腊味合蒸是湖南传统名菜之一，湖南平常人家很喜欢将腊鱼腊肉合蒸到一起，将豆豉辣椒跟主料一起炒香再蒸。腊肉选用要带点肥肉，切成稍微厚点的片， 这样腊肉蒸熟后肥肉透明， 但吃起来一点都不油腻，而瘦肉色泽红润，吃起来非常香而且有嚼劲； 腊鱼切成小块（喜欢的可以先煎一下），再混合在一起蒸。本来腊肉和腊鱼的香味各不相同，但蒸过后它们香味相互渗透，你中有我我中有你，混在一起的味道非常的浓香。为了不浪费这独特的香味和去除腊味中的油腻，所以蒸的时候加了如山药、土豆、南瓜等素菜来搭配，这样吃起来滋味就更绝妙了。</p><p> </p><p> 我祖籍湖南， 在武汉土生土长， 对于腊味这一口是非常喜爱，也相当惦记，每到这个季节，总会让妈妈给准备一些放在冰箱中冷冻起来慢慢的享受。 不过即使你不是这一带的人，但当腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，的“腊味双蒸”让你品尝， 你也会赞不绝口的。。。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14264879605541.jpg" title="_MG_1149_副本.jpg"/></center></p><p><strong>【腊味双蒸】</strong></p><p><strong>原料</strong>： 腊鱼 腊肉 铁棍山药 葱姜蒜末 红干椒 豆豉 料酒 白糖</p><p><strong>制作</strong>： 1. 将腊肉和腊鱼放入开水泡上十分钟， 并清洗干净； 2. 将切干净的腊肉和腊鱼切成小块， 山药切成段， 其它切成末备用； 3. 烧热锅， 放少许油， 将姜蒜末、红辣椒碎和豆豉放入锅中煸炒； 4. 爆香后加入腊鱼和腊肉翻炒；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14264880314497.jpg" title="001x4W9Mgy6QF3tSqbL41&690.jpg"/></center></p><p> 5. 加入适量的料酒和白糖翻炒均匀； 6. 将炒过的腊肉和腊鱼摆放好在碗中； 7. 再将炒过的调味料放入； 8. 在最上层码放好山药段；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14264880678745.jpg" title="001x4W9Mgy6QF3HEdRH85&690.jpg"/></center></p><p> 9. 放入锅中， 上面盖上个盘； 10. 盖上盖， 大火煮开叫后转为小火25分钟； 11. 拿出来后，将碗倒扣；12. 再在表面撒些小葱末即可。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14264880892111.jpg" title="001x4W9Mgy6QF3UY3Cfcf&690.jpg"/></center></p><p></p><p><strong>小贴士</strong>：</p><p>1. 一般腊味比较咸， 用开水泡上二十分钟，去除部分咸味；而且由于腌制腊味都是在外面晾晒，因此开水也能表面浮尘清洗干净些；</p><p>2. 爆香姜蒜末、辣椒和豆豉等香味后加入腊味翻炒一下，是为了让腊味中有其它香味，特别是注意加入点料酒和糖中和一下腊味的咸；</p><p>3. 将翻炒过的腊鱼和腊肉码放好在盘中， 要将其它的配料一起放入， 这样蒸时更入味：配菜按自己喜欢的口味，建议水分少、无味道，如山药、南瓜、土豆等， 不需要另加盐了；</p><p>4. 蒸时加入点高汤， 用个盘将菜盖住， 高压锅蒸上25分钟， 其它的锅要蒸上40--50分钟；出锅后立即倒扣，在表面撒些小葱末即可。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14264879815176.jpg" title="_MG_1184_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14264879966724.jpg" title="_MG_1119_副本.jpg"/></center></p>
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