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标题: 【港式吐司】：发过头的面团怎么办 [打印本页]

作者: z9n00760 时间: 2014-9-16 02:47
标题: 【港式吐司】：发过头的面团怎么办

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14265503402913.jpg" style="float:none;" title="吐司14.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14265503415314.jpg" style="float:none;" title="吐司23.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/16/14265503435964.jpg" style="float:none;" title="吐司16.jpg"/></center>    港式吐司，来自于“金大旺”。     已经收藏很久的方子了，也是很经典的一个吐司配方。    这个吐司，这次做了两遍。第一遍做的时候，没注意看时间，发过头了！无奈只好把它当成老面，又做了第二遍。。（老面的用法，我都是加入与原来面团等重的材料，然后重新揉到完全阶段，再整形烤制。也就是说，最后制作出来的面包，是原来的两倍的量哦！）   
第二遍做，二发的时候，总是担心会发过头，所以6分满就入烤箱了。。   
最后烤好，大概15cm左右，不算特别高大，只能说还行吧！   
如果发到7,8分满，应该个头会更大一些。。好在组织很细腻口感也很绵软。   
旺总的方子总是很好的，很神奇的吐司呢！  
方子里只用到了清水，很少的奶粉以及不算多的黄油，但最后的成品，却在简单质朴的味道中，有着浓浓的奶香味！  
不得不感叹不同食材之间的化学作用，真是相当神奇而又神秘啊！   
这款面包，由于本身的味道很单纯，咸甜皆宜，所以用来作为底料面包，制作三明治、厚吐司、厚多士等等，是非常合适的！原料：  （用量仅供参考，以下的量适合一个450g的吐司盒）   ---- 中种面团 ----     高筋面粉  ---- 250g     速发干酵母  ---- 3g     鸡蛋  ---- 30g     清水  ---- 135g   ---- 主面团 ----     细砂糖 ---- 50g     奶粉  ---- 8g     盐  ---- 2g    无盐黄油  ---- 25g做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/17/14265504226406.jpg" title="步骤1.jpg"/></center>   1. 将中种面团的全部材料混合均匀，揉成一个光滑的面团，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏17H以上。图中为冷藏结束的面团，体积应该略有增大（一倍左右）；    2.
撕开表面后，可以看到均匀细密的蜂窝状组织；    3.
将中种面团撕小块，与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉成光滑的面团后，加入切丁的黄油;    4.
揉至能够拉出大片的不易破的坚韧薄膜，即完全扩展阶段；    5.
揉好的面团稍稍整成圆形，盖上保鲜膜后(保鲜膜上抹些油防粘)，室温松弛30分钟；    6. 温度合适的话，松弛结束的面团，体积会增大一些；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/17/14265505046384.jpg" title="步骤2.jpg"/></center>    7.
松弛结束后，排气，分割成3份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛10~15分钟；    8.
取一个松弛好的小面团，先擀成长条，翻面后将左右两边分别向中间折起1/3，松弛10~15分钟后，再次擀开成长条；    9. 压薄一侧底边，卷起；    10.
将卷好的面团放入模具中，盖上保鲜膜后，放在温暖湿润的地方进行二次发酵；    11.
面团发至模具的7~8分满，用手轻按面团表面，不会留下痕迹且会弹回来，二发结束。烤箱提前预热190度。预热结束后，在面团表面喷些清水；    12.
将模具送入预热好的烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40分钟左右。烘烤结束后，立即出炉震模，然后将吐司扣出，斜放在晾网上凉至室温不烫手，即可密封保存。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/17/1426550572737.jpg" title="吐司21.jpg" style="line-height: 1.6;"/></center>Tips：     1.
制作中种面团时，如果先将酵母溶解在液体中再混合面粉，只需将其揉成团即可。如果直接将酵母加入面粉中再加入液体，则最好揉成光滑的面团，以保证酵母能够均匀分布；     2.
中种面团也可以室温发酵。室温发酵的话，要发酵至原体积的3~4倍，且表面微微凹陷为好。时间允许的话，还是建议冷藏发酵，制作出来的面包更加绵软；     3.
这款面包的面团非常湿软，操作过程中可以在手上和案板上抹些油，防止粘连；     4.
二次发酵的时间，要根据实际情况来调整。只要面团的高度到了，并且轻按表面，不会塌陷也没有痕迹，就是发酵好了；     5.
具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整。面包膨胀至微微回缩，在模具表面喷些水，发出“哧哧”的声音，就是烤好了；     6.
烘烤结束后要立刻出炉，震模的目的是为了防止收腰，侧放至室温就装袋，是为了利用面包的余温使得其表面更加柔软。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/17/14265506952984.jpg" title="吐司20.jpg"/></center>

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