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标题: 以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法） [打印本页]

作者: ords6306 时间: 2014-6-2 14:01
标题: 以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）

<center><img name="image_operate_15201426637818099" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743141311.jpg" width="500" height="752" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 按说吧，春节刚过，附在身上的肉肉还都没褪去，这个时侯再狠狠吃上几口甜食真是罪过。但，有些人就是忍不住，想吃的心，大有几头牛都不回的势头。于是乎，就给它安了个食补的名义，口口声声要补脾补肺肾之气，滋养脾肺肾之阴，给自已来个甜蜜的外香脆内绵软的拔丝山药。<center><img name="image_operate_89881426637901691" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743151312.jpg" width="500" height="752" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 拔丝菜我做过不少，但拍得却不多，原因很简单，从出锅到拍完，几张下来，盘中的丝拔起来即美丽不再。一个人的拍摄　，没人帮忙，拉丝也成问题，所以，每拍每伤心，索性不再拍。<center><img name="image_operate_31426637754643" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743151313.jpg" width="500" height="752" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> <center><img name="image_operate_7351426637786007" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743161314.jpg" width="500" height="752" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 拔丝，通常化糖汁，我们采用两种方法，油化糖和水化糖，当然，还有另外一种，叫油水结合的化糖方法，这个我们以后再探讨。我通常喜欢的是，用水来化糖，这个，从操作手法来说，也比较适合新手，因为，无论水放的多与少，水份都会在炒糖的过程中蒸发，当然，也不要太多成一锅糖水。油放多了，很容易造成糖油分离的状态，最后，拔不出丝来。从口感上来讲，我也更喜欢水化糖，因为，水化过的糖，口感更清濙且更具脆感。<center><img name="image_operate_17961426637849235" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743161315.jpg" width="500" height="752" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743171316.jpg" width="500" height="752" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 通常我们所用的食材，有些需要挂糊，有些不必挂糊，象拔丝地瓜，我们就可直接将食材下锅炸制，而拔丝山药，拔丝香蕉，我们则需要挂上层干淀粉再炸制，以使炸制过食材包上一层有脆感的外衣。也可以这样理解，如果炸制水份过多的食材，我们需要给它沾上一层糊，一般用蛋清和干淀粉。<center><img name="image_operate_3511426637918230" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743171317.jpg" width="500" height="332" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> <center><img name="image_operate_68721426637931169" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743181318.jpg" width="500" height="332" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 所用食材：山药 300克，糖150克　淀粉30克左右拔丝第一步：炸食材<center><img name="image_operate_7581426637973815" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743181319.jpg" width="500" height="551" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 1、准备山药。2、将山药去皮。3、将山药切成滚刀块。4、在山药中放两到三勺干淀粉。5、颤几下，使淀粉均匀沾在山药的表层。6、5成油锅下锅，将山药中小火炸至九成熟表层壳硬金黄的样子。拔丝第二步：用水化糖法<center><img name="image_operate_48251426637993263" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743191320.jpg" width="500" height="368" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 1、锅中放入约30ml的水，放入糖。2、中火快速搅匀，这时的糖出现大泡状态。3、快速搅动，仔细观察，可见变成小泡。最后，泡泡消失。再过一会，糖的水份完全消失，不要着急，接着炒。4、糖继续开始溶化。5、开始慢慢变色，注意，转小火。6、一定要保持快速均匀搅动的状况，这时，糖色变浅黄。7、铲起糖汁，呈现不间断滴落状态，仔细观察，还可见轻微拉丝状态。8、将炸好的山药倒入锅中。9、快速裹均糖汁即可。<center><img name="image_operate_45371426638022039" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743191321.jpg" width="500" height="752" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 小提示：<center><img name="image_operate_49391426638049308" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743201322.jpg" width="500" height="190" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 1、炸好的食材，如果变凉，会使糖汁跟着变凉，这样会影响拔丝的效果，导致拔不出丝来。如果条件允许，最好一个锅炸食材，一个锅炒糖汁。2、山药如果不挂干淀粉的话，可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。3、炒糖一定要多观察，新手千万注意火别开大，边炒边观察。4、炒过糖的锅，清洗时，可加热水或用凉水加温后，沾上的糖溶化，即可轻松洗净。5、装拔丝菜的盘子，一定要提前抹上芝麻油，这样可不沾盘。6、用糖的量，一般占食材的50%左右，挂糊的糖量比不挂糊的用糖量略多一些。<center><img name="image_operate_71261426638124991" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743201323.jpg" width="500" height="752" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center> 超喜欢浅黄色的糖浆与食材的轻触相溶，之间互相纠缠，那瞬间的千丝万缕，绵长不断<center><img name="image_operate_35271426638124302" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/09/22/201509221743201324.jpg" width="500" height="752" alt="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" title="以滋补的名义享甜蜜：甜脆绵软的拔丝山药（详解水化糖法）" /></center>

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