澳洲同城网

标题: 戚风蛋糕——烘焙入门基础蛋糕 [打印本页]

作者: yt75hujwvw 时间: 2014-2-6 10:44
标题: 戚风蛋糕——烘焙入门基础蛋糕

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/29/14276265042581.jpg" title="QQ图片20150315202722.jpg"/></center>来同城网几个月学到了很多东西，也爱上了烘焙，接触烘焙并不久，戚风蛋糕的方子却是用了不少，从最开始的6寸到8寸都用过好些个方子，之前是抄下菜谱就做了，做完也没有整理，最近用的这个方子还不错，于是记录了方子，很多人接触烘焙以后入门篇就是基础蛋糕戚风，做过好几次才找到门道，从差到好的，但我却是第一个戚风蛋糕做的是做好的，可惜没有记录方子，现在需要自己慢慢研究。那会可能是心态好加上比较细心吧，现在会做了反而不那么用心了，之前都是照着方子一步一步小心翼翼做的，现在这些步骤固然都很熟知了，却是少了那份专注，所以啊，做事还是得用心啊。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/29/14276265912107.jpg" title="QQ图片20150315202709.jpg"/></center>这个方子做出来的戚风应该是很绵软的，但是可能我的烤箱温度有点偏高，加上烤箱比较小，所以表皮上色比较深，当然了，我疏忽了应该加盖锡纸的，昨天女儿一周岁我给做的生日蛋糕就用了这个方子的戚风蛋糕体，这次加盖了锡纸上色就很漂亮了，还有几个问题都是烘焙爱好者们一直关注也比较困扰的问题，在这里我给一一总结了下，希望和大家一起学习一起进步。这几个问题分别是开裂，塌陷，回缩，其实我也是还被这些问题困扰着，还没有真正掌握门道，可能一些接触了烘焙有些时日的烘焙爱好者也不能保证自己每次烤出的戚风都是完美的，不回缩不塌陷不开裂的，所以啊，学习永无止境哦... 关于开裂：戚风开裂的原因一部分是因为炉温较高，或者上火较高，可以调低温度，选择低温慢烤，不至于因为温度高而导致开裂，受热均匀的戚风口感也应该是绵软温润的，或者在出炉前用牙签在蛋糕表面扎几个小孔防止开裂。 关于塌陷：到现在我都没有摆脱戚风塌陷的困扰，可能引起塌陷的原因也都一一总结了也都试了还是没有解决问题。原因有四：1.蛋白打发不到位。蛋白需打发至干性发泡状态，也就是提起打蛋器能拉起一个短小直立的尖角的状态。或者倒扣打蛋盆蛋白不掉落不移动，也可以用一根筷子或牙签扎在蛋白里，筷子或牙签直立不倒，就是戚风蛋糕蛋白打发的最佳状态，约为九分发。另外鸡蛋需用新鲜的，越新鲜的鸡蛋蛋黄蛋清越容易分离，蛋黄混入蛋白也会造成蛋白打不发。2.蛋白消泡。蛋白打发好后需要用切拌的手法混合蛋白和蛋黄糊，就是像炒菜那样而不是划圈圈，否则会造成蛋白消泡，打发好的蛋白不宜放置过久，过久容易消泡。3.膨胀到最高点后没有及时降低温度。以140~150的温度烘烤一般半小时可涨发到最高点，随后逐渐回落，如果开始的炉温较高，膨胀到最高点后又没有降温，不及时控温是有可能造成塌陷的。4.没有烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水分并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，这种情况可能表现在蛋糕在炉内膨胀的不错，但是从烤箱取出不久用手一按，蛋糕就像泄了气的皮球一样瘪了下去。还有一种是蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷，这种情况表现在蛋糕取出没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中间部分凹陷，切开发现蛋糕四周组织较好。中间部分略湿。这两种情况的应对之策是延长烘焙时间或升高烘焙温度。使蛋糕完全烤熟，在蛋糕完全烤熟前不要从烤箱取出判断蛋糕是否成熟可以用筷子伸进烤箱，压一压表面，若有明显反弹，说明已经烤熟，若有细微“沙沙”声，并且反弹慢，说明中心还略欠火候，需要再烘烤一会。 关于回缩：1.出炉没有及时倒扣。蛋糕出炉后需在桌上轻震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去。2.烘烤时间过长。内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的厉害支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。所以需要缩短烘焙时间或降低烘焙温度，以防回缩塌陷。 3.烘烤中途频繁开烤箱们。冷空气过多进入烤箱，使还没有成熟的蛋糕组织一会冷一会热，由于热胀冷缩效应，造成缩腰塌陷。 闲话了一大推。上面的详述很多也是我个人的经验，也有一小部分是百度的科普，希望和大家一起分享一起学习哈。 下面就分享一下我最近做的一款戚风，虽然还不怎么完美，但是贵在摸索学习哦~~ 原料：（8寸）鸡蛋5个（带壳约58~62克）低粉85克、色拉油40克、牛奶40克、绵白糖90克（30克加入蛋黄，60克加入蛋白）盐2克、柠檬汁几滴做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/29/14276305853392.jpg" title="QQ图片20150315200936.jpg"/></center>1.原料图 2.蛋黄蛋清分离3.蛋黄中加入绵白糖搅拌均匀4.分次缓缓加入牛奶搅拌均匀5.分次加入色拉油拌匀6.低粉过筛至搅拌好的蛋黄糊中（过筛低粉不仅是为了搅拌的时候没有颗粒，在适当的高度筛入低粉能够带入空气，使蛋糕组织更蓬松）7.过筛好的低粉，最好提前过筛一次低粉，那样蛋糊会更细腻8.搅拌成细腻的蛋黄面糊，备用（注意搅拌的时候不可过多用力也不要划圈搅拌，以免面糊起筋，面糊需保持稍流动状较好）9.蛋白中加入盐，滴入几滴柠檬汁，开始打发<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/29/14276317908512.jpg" title="QQ图片20150315200955.jpg"/></center>10.打蛋器低速打发蛋白至起大泡加入1/3糖11.继续打发至细腻的状态再加入1/3糖12.打发至稍起纹路，加入最后的1/3糖13.继续高速打发，提起打蛋器有弯弯软软的尖角，此时为湿性发泡状态（做蛋糕卷打发到这里就可以了，过度打发蛋糕卷会易断裂卷不起来，做戚风蛋糕还需要继续打发）14.打发至提起打蛋器出现短小直立的尖角，就可以了，此时为干性发泡状态，为戚风蛋糕最佳状态15.取1/3打发好的蛋白加入蛋黄糊中，以切拌的手法搅拌均匀，不要划圈圈，那样容易造成蛋白消泡16.搅拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白中17.搅拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白中18.搅拌成细腻的蛋糕糊<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/29/1427632891232.jpg" title="QQ图片20150315201005.jpg"/></center>19.搅拌好的蛋糕糊倒入8寸活底蛋糕模中，轻震几下，去除大气泡 20.放入提前160度预热好的烤箱，150度烘烤30分钟再140度烤25分钟（上色后加盖锡纸） 21.烤好的蛋糕，出炉在桌面上摔一下，倒扣在烤网上晾凉22.彻底晾凉后用脱模刀沿蛋糕模四周轻轻脱模<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/29/14276335586746.jpg" title="QQ图片20150315202655.jpg"/></center>内部组织还行，就是有一些气泡，这次的戚风还是有轻微塌陷，争取一次比一次做的好哈..<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201503/29/14276336969457.jpg" title="QQ图片20150315202726.jpg"/></center>

欢迎光临澳洲同城网 (https://www.tongchengau.com/)