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标题: 寻觅鲁味儿：大米干饭把子肉穿越百年依旧香 [打印本页]

作者: c2ew4n07 时间: 2014-3-13 13:34
标题: 寻觅鲁味儿：大米干饭把子肉穿越百年依旧香

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/9/14285453293699.jpg" style="" title="1.JPG"/></center>把子肉是济南独有的一道名菜，属于鲁菜系。把肥瘦相间的五花肉切长条，用麻绳捆在一处，煮好，放在酱油中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐，不加糖，在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟，火候足到，一起封，香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，十分鲜美。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/9/14285453309900.jpg" style="" title="2.JPG"/></center>一块把子肉、一个酱鸡蛋、一块炸豆腐，再加一碗浇了肉汤的米饭，这就老济南人的一顿午饭“标配”。这一顿饭不过10来块钱，却吃出了老济南上百年的滋味。把子肉很普通，它比不上红烧肉的口感精致，也比不上九转大肠的卖相华丽；把子肉也不普通，它是济南的美食代表，是济南人忘不了老滋味儿，也是济南最原汁原味的美食回忆和传承。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/9/14285453321549.jpg" style="" title="3.JPG"/></center>把子肉的来历，据说与古时的公祭有关。说是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃，渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/9/14285453333028.jpg" style="" title="4.JPG"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/9/14285453356927.jpg" style="" title="5.JPG"/></center>把子肉来源还有一说，相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞彼此惺惺相惜，决定“拜把子”。哥仨要喝“拜把子”酒，就把猪肉、豆腐、鸡蛋等食材放在一个锅里煮。后来，大家就把这种炖好的五花肉称为把子肉。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/9/14285453378746.jpg" style="" title="6.JPG"/></center>【把子肉的材料】主料：五花肉 1000克配料：姜、葱各适量调料：生抽50克、老抽20克、甜面酱20克、绵白糖20克、炖肉料包（陈皮、干姜、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香叶、小茴香、砂仁）1包<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/9/14285453388934.jpg" style="" title="7.jpg"/></center>【把子肉的做法】1、五花肉洗净切成1-50px的长条块状；2、将五花肉条置入一容器中，将生抽50克、老抽20克、甜面酱20克、绵白糖20克都倒入容器中；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/9/14285453401346.jpg" style="" title="8.jpg"/></center>3、将调料与五花肉充分搅拌均匀，放入冰箱腌制2-4小时；4、取一砂锅，葱段、姜片垫底，将腌制好的肉摆放至葱、姜上，轮回此动作；5、将炖肉料包置入砂锅中；6、将腌制时的调料汤汁和清水倒入砂锅中，没过肉即可；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/9/14285453419723.jpg" style="" title="9.jpg"/></center>7、盖上砂锅盖，大火烧开；8、烧开后，用湿手巾裹住砂锅盖，转小火炖制1小时即可。 【厨房小贴士】1、这道菜不需用放盐，因为生抽、老抽、甜面酱本身带有咸味；2、用砂锅做可以更好的保湿，炖制效果好；3、将葱段、姜片打底，既可使作料香自下而上浸入肉中，又可防止糊锅。

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