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标题: 【食·色面包】——面包圈 [打印本页]

作者: jjsdr9672m 时间: 2015-8-2 14:24
标题: 【食·色面包】——面包圈

其实就是贝果。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 24px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>有一种面包圈的模具，用来把面团切成圆环状。孟老师的贝果是用手在中央戳洞，然后拉出环状。而这个日本大师却是将面团搓成长条，再圈成环。接头的做法也很是独特：将一端擀扁，去包裹另一端。烘烤后的面包圈，因此而有一道交接线。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 24px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>面包详书描述很是详细。不过也有失误之处，叫人有些无所适从。图片上方注明基础发酵时间为90分钟，而在步骤文字中，却之有30分钟。整整压缩掉1小时。到底是1个半小时，还是半小时呢？这可不太好判断。翻阅此前的几款面包，对比图片中面团涨发的状况，判定时间为半小时。再往后翻，面包圈的各种变化做法中，所有的步骤文字及流程概要中，都明确说到基础发酵时间为30分钟。看来判断无误，只剩下实战了。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 24px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>不需要后油法的面团相当省事，造型似乎也不太难，只是汆烫的时间有点让人犯嘀咕。第一个严格遵照说明，每面烫30秒，表面起皱会不会烫过了呀？再后来，缩短时间，每面各烫10到15秒，不知道哪一个的品相会比较好？不过烘烤之后好像也没什么差别。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/13/14289679727582.jpg" title="IMG_0188.jpg" style="float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/13/14289679703211.jpg" title="IMG_0162.jpg" style="float: none;"/></center>用料：高筋粉113g，黑麦粉12g，白砂糖6g，盐2g，黄油2g，水70ml，干酵母1g <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/13/14289679696726.jpg" style="float:none;" title="IMG_0082.jpg"/></center>将所有材料倒入面包桶，用和面程序搅拌30分钟，成能拉出薄膜的面团。放入碗中，盖上保鲜膜，在28-30度处发酵30分钟<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/13/14289679694970.jpg" style="float:none;" title="IMG_0087 副本.jpg"/></center>面团长大，分割成三等分。按扁，擀成长方形。折三折，压紧接口，对折，将接合处按紧压实。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/13/14289679699085.jpg" style="float:none;" title="IMG_0099 副本.jpg"/></center>搓成长约25厘米的条，将一端擀扁，把另一端叠合在上面，包裹好，捏紧接口。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/13/14289679695654.jpg" style="float:none;" title="IMG_0108 副本.jpg"/></center>翻面，放在35度处，最后发酵30分钟。入沸水锅中，微沸状态，两面各汆烫15-30秒，捞出，控干水分，摆入烤盘。放入烤箱，中层，上下火200度，烤约15分钟左右，表面金黄，出炉。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/13/14289679703635.jpg" style="float:none;" title="IMG_0112 副本.jpg"/></center>这个颜色真不错<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/13/14289679711670.jpg" style="float:none;" title="IMG_0169.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/13/14289679711830.jpg" style="float:none;" title="IMG_0174.jpg"/></center>

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