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标题: 【食·色面包】——黑麦面包 [打印本页]

作者: 金刚1985 时间: 2015-5-6 00:13
标题: 【食·色面包】——黑麦面包

一直没太理解割包的意义。只是喜欢那划痕在烘烤后呈现的层次感。总也把握不住切割的深度。每每下刀，总是小心翼翼，唯恐太深又怕过浅。总是难以拿捏那个恰到好处的度。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 24px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>直到三条黑麦面包在烤箱中膨胀，才恍然明了割包的意义。——看着它们在热力下膨胀，肌肤绷得越来越紧，好似充足了气体的气球还在不断地膨胀，膨胀。。。让人直担心它们会在刹那间“嘭”地一声炸裂成碎片，好想帮它们撒撒气儿。。。。就在那一刻，忽然明白，那一道割痕，不仅是漂亮的层次，还意味着释放。面包详书说得很明白，“经过最后醒发的面团内部会有一部分碳酸气体堆积，这时，通过划痕，可以使面包内部的气体散发到空气中，使得面团整体膨胀均匀，这样在烘烤的时候，能够受热均匀，最后烘烤出美观大方诱人食欲的面包。”<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 24px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>那一刻，面团们一定胀得很难受。。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/21/14296577781597.jpg" title="IMG_0131.jpg" style="float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/21/14296577767084.jpg" title="IMG_0103.jpg" style="float: none;"/></center>用料：高筋粉100g，黑麦粉2g，奶粉2g，麦芽糖0.5g，黄油2g，干酵母2g，盐2g，水82ml <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/21/14296577751020.jpg" style="float:none;" title="IMG_0073.jpg"/></center> 将麦芽糖用水化开，与所有材料一起倒入面包桶，和面程序，搅拌30分钟，至能拉出膜。放入碗中，28-30度，基础发酵60分钟，面团长大<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/21/14296577759297.jpg" style="float:none;" title="IMG_0076 副本.jpg"/></center>分割成三等分，滚圆，松弛15分钟。按扁，折三折。旋转180度，再折三折。对折，搓成枣核形<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/21/14296577757037.jpg" style="float:none;" title="IMG_0086 副本.jpg"/></center>放在烤布上，32度，最后发酵约50分钟。面团长大，在面团中部纵向切一道刀口。移入同烤箱一起预热的烤盘中，表面喷水，放入烤箱中，中层，上下火200度，烤约15分钟左右，表面金黄，出炉<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/21/1429657776337.jpg" style="float:none;" title="IMG_0094 副本.jpg"/></center>看看这模样，在烤箱里一定憋坏了。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/21/14296577777661.jpg" style="float:none;" title="IMG_0112.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/21/14296577774161.jpg" style="float:none;" title="IMG_0118.jpg"/></center>

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