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标题: 【蛋黄酥】--- 吃过一口就不能忘记的味道 [打印本页]

作者: to06ll44 时间: 2015-5-27 11:35
标题: 【蛋黄酥】--- 吃过一口就不能忘记的味道

<center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_143003339719Vm.jpg"/></center></center>蛋黄酥---虽然个头不大，但它却是一个特别让人陶醉的甜蜜的点心。几年前，第一次看到这个黄橙橙的小东西时，我瞬间就被它的色彩所吸引。那时候的我，还不擅长酥皮点心，看到配方里油皮、油酥那漫长的制作过程，还有炒莲蓉、包蛋黄等.....，让人感觉，简直就是头昏眼花。<center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033396phVn.jpg"/></center></center>但是热爱美食的人，都怀有一颗尝试的心，美味的东西一点要挑战，后来过了没多久，就开始了原本心里以为的”长征之路”。结果，一番尝试以后才发觉，酥皮的点心其实也不难，只要细心的对待，一步一步慢慢来，成果没得话。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033395zdt9.jpg"/></center>在第一次得成功以后，我几乎接近痴迷得爱上了这款点心，只是制作过程太长，总是没记录。人见人爱的中式酥皮点心，在这季节里，制作正当时，亲自动手吧，和你的TA一起，品茶吃点心，享受一份专属的中式浪漫。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_14300333930iL5.jpg"/></center>中式酥皮点心分大包酥和小包酥大包酥类似于做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，速度快、效率高、适合大量制作，但是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。所以我们平时常用的做法是小包酥，就是把油皮、油酥分割成小面团后再分别包制与擀卷，这样，层次清晰，酥松性好，但是速度慢、效率低，没产量，不适合大量制作。用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等，其中以猪油的延展性最好，液体油比较不合适。油酥烤焙时受热，油脂中的水分蒸发，使粉粒之间形成空隙，其中的空气膨胀，从而形成了层次。起酥点心的油皮和油酥的配比有着一定的讲究，一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%或50%，如果油皮过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥，所以朋友们制作的时候要注意这个情况哈。======================【蛋黄酥】======================原料：油皮：中筋面粉150克、猪油55克、细砂糖50克、清水85克油酥：低筋面粉120克、猪油60克馅料：莲蓉+咸蛋黄步骤：<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033392W1uP.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033391465u.jpg"/></center>1：先制作油皮，过筛的中筋面粉里加入猪油、细砂糖。2：用手揉搓成屑状。3：缓缓加入清水，揉成光滑的面团。4：油酥用量的低粉和猪油揉成团。<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033392W1uP.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033391bOsN.jpg"/></center>5：吧油批和油酥用保鲜袋装起来，静置半小时。6：把松弛后的油皮份成18克一个，油酥份成12克一个。7：将油皮压扁，包入一份油酥。8：捏拢，收口朝上。<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033392W1uP.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033390iH9j.jpg"/></center>9：一次做好，并盖上保鲜膜，以免面团表皮吹风。10：取一份面团，擀成牛舌状。11：卷成筒状，收口朝上。12：依次全部做完，盖上保鲜膜二次松弛15到20分钟.13：取一份面团继续擀成牛舌状。14：从上往下卷起，收口朝下。<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033392W1uP.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033389e7pQ.jpg"/></center>15：依次全部做完，三次松弛15到20分钟。16：取一份松弛好的油酥皮，收口朝上，大拇指从中间按下，然后四角向中间收紧成圆球状。17：然后擀成圆形。18：包上已经包好咸蛋黄的莲蓉馅。（制作馅料与包制这一步没做详细的记录，做法和日志：莲蓉蛋黄月饼里的一样哈）19：收紧口，收口朝下。20：依次摆入烤盘。<center><center><center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033392W1uP.jpg"/></center></center></center></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033389I105.jpg"/></center>21：表面均匀的刷上蛋黄液，我刷了两次，然后撒上芝麻、。22：放入预热好的烤箱，180度，中层，烤约30分钟。23：烤好的蛋黄酥。<center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_143003339719Vm.jpg"/></center></center><center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033396phVn.jpg"/></center></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/26/454155_1430033393ZsSo.jpg"/></center>诗心片语：   1：油皮最好揉至面团出筋，表面光滑，因为面团有一定的筋性才能更好的包得住油酥。   2：油皮和油酥的软硬度要相当。   3：整个制作过程中，暂时不使用的油酥皮要用保鲜膜盖好，避免表面干燥。   4：擀卷的时候力度要尽量均匀。   5：擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多，但也要防止破裂。   6：每次擀卷前的松弛一定要充分。

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