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标题: 【食·色面包】——核桃葡萄干面包 [打印本页]

作者: hussau25wv 时间: 2014-2-2 18:38
标题: 【食·色面包】——核桃葡萄干面包

套裁!近两周都在盘算这件事。原本想把这个需要计划周详周密安排的工作留到面包详书店最后。然而，看到温度计显示的室温浮动着22度上下时，决计把这个计划提前。因为，那里面有一个在22-25度下长达15-20小时的发酵。如果等到最后，夏季来临，大概就很难有如此无需调控的适宜温度了。所以，最好是赶在气温攀高前尽快投入行动。<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>三种面包，核桃葡萄干面包，法国乡村面包，法国黑麦面包，都用到统一酵种，并且都是同一份量酵种的一部分，甚至很少一部分。当初留意到此，立即打算三种面包联做，使用同一份酵种，这样就不会为解决剩下的酵种而发愁。虽然面包详书说剩下的酵种可以烤成面包；虽然盘算到后来也曾一闪念就做三次酵种。但终究还是下定决心，套裁！<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>三种面包做法不同，用时不同。两周里，没事儿就琢磨如何合理安排时间穿插步骤互不干扰。计划渐渐成形，找个时间充足的一天，从前一晚开始，拉开序幕。<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>套裁之一：核桃葡萄干面包。<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>三种面包中，用时最短的一款，只需一次酵种，但酵种发好后需要在冰箱里冷藏一夜，再取出部分与主面团混合，最后经两次发酵进入烘烤。这个做法看起来像是中种面包的做法。<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>又是割包，这一次割得大胆了些。不过，在最后发酵的时候，温度好像控制得略高了些，割包时候很有些担心面团会因此被破坏掉。割得不是很漂亮，还算凑合吧。<center><img title="IMG_0232.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635655409.jpg"/></center><center><img title="IMG_0213.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635644349.jpg"/></center>用料：发酵种：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升主面团：高筋粉100克，黑麦粉25克，白砂糖6克，盐2.5克，黄油6克，发酵种25克，干酵母2克，水78毫升，核桃18克，葡萄干18克<center><img title="IMG_0078 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635619681.jpg"/></center>将发酵种材料倒入碗中，搅拌均匀。放置在28-30度处发酵1-3小时，面团涨发。取出滚圆，包入保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜<center><img title="IMG_0080 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635612554.jpg"/></center>取25克酵种，同除黄油核桃葡萄干外的面团料一起倒入面包桶中，用和面程序搅拌13分钟。加入黄油，和面程序搅拌30分钟，能拉出薄膜。加入核桃葡萄干，揉匀。<center><img title="IMG_0117 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635629772.jpg"/></center>放入大碗，28-30度，发酵60分钟。面团长大，分割成3等分，滚圆，松弛15分钟。按扁，折三折。旋转180度，再折三折。对折，捏紧接口。搓成棒形。<center><img title="IMG_0134 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635621991.jpg"/></center><center><img title="IMG_0151 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635635551.jpg"/></center>放入烤盘，35度，发酵50分钟。在表面斜向，划两道刀口。表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤15分钟左右，表面金黄，出炉<center><img title="IMG_0156 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635636724.jpg"/></center>刀口没太切好。不过味道不错，松软而有弹性。<center><img title="IMG_0217.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635647654.jpg"/></center><center><img title="IMG_0222.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/28/14302635658351.jpg"/></center>

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