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标题: 【食·色面包】——法式小餐包 [打印本页]

作者: 情感脉脉 时间: 2015-9-7 08:23
标题: 【食·色面包】——法式小餐包

套裁之四：法式小餐包<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>它其实是三款面包用剩下的法式面包酵种。虽然是最终剩下的东西，却是最早出炉的面包。先经1-3小时的发酵之后，分配极少部分给法国黑麦面包和乡村面包。再经一夜的冷藏发酵之后，分配很少部分给核桃葡萄干面包。最后剩下了约4/5，变成这法式小餐包。<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>最 最 初的时候，只打算按半量来制作这酵种。因为这样也足以应付全份量的三款面包，何况三款面包都只打算做半份量呢？然而，一直盘算着时间安排步骤穿插。临到动手却忘记此初想，毫不犹豫地按全量投料。随后忽然忆起，心下懊恼之余，一番盘算：半量酵种大约只能剩下一个小面包，而全量酵种大约可以剩下三个小面包，从烘烤用火考虑，显然烤三个面包更经济合理一些。顿时释然。<br style="WORD-SPACING: 0px; FONT: 14px/23px Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; TEXT-TRANSFORM: none; COLOR: rgb(51,51,51); TEXT-INDENT: 0px; WHITE-SPACE: normal; LETTER-SPACING: normal; BACKGROUND-COLOR: rgb(255,255,255); orphans: auto; widows: auto; webkit-text-stroke-width: 0px"/>当其他面团还在静静膨胀酝酿的时候，这第一酵种已经完成了它的使命，等待着最后的绚烂。刷蛋，还是不刷？若是没有那一碗待用的蛋液，或许它就能保持自己的本色。然而，就是那一碗蛋液，促成了刷蛋的决心。效果并不特别好，表面没有因为刷蛋而变得特别光滑。若是让它保持本色，应该会更朴实一些吧？然而，它的生命已经定格在这一刻。。。。<center><img title="IMG_0204.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302751258812.jpg"/></center><center><img title="IMG_0194.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302751239038.jpg"/></center>用料：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升<center><img title="IMG_0070.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302751216062.jpg"/></center>将所有材料混合，搅拌均匀。放置在28-30度处，发酵1-3小时。面团长大。分配给黑麦面包4.5克，乡村面包7.5克之后，滚圆，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一夜。<center><img title="IMG_0079 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302751211258.jpg"/></center>次日取出，分给核桃葡萄干面包25克之后，分割成3等分，滚圆。放入烤盘，35度，发酵约1小时。面团长大，表面刷蛋液，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约10分钟左右，表面金黄，出炉。<center><img title="IMG_0124 副本.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302751222223.jpg"/></center>功成身退，四联包中最早出炉的面包，虽然表皮有小气泡，但并不影响松软的内心。<center><img title="IMG_0198.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302751244211.jpg"/></center><center><img title="IMG_0203.jpg" style="FLOAT: none" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14302751248031.jpg"/></center>

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