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标题: 坚持不懈换来的成功——原味戚风蛋糕 [打印本页]

作者: kjeok1o1m0 时间: 2015-8-10 11:47
标题: 坚持不懈换来的成功——原味戚风蛋糕

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304624205.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_165356.jpg"/></center> 不知道是从上个月什么时候开始烤的戚风都不如意，塌，回想一下之前做了好几次也塌，记得刚开始接触戚风时都没塌吖，只是急着脱模回缩了啊，再看到现在烤出来的戚风，才知道当初的戚风是多么不完美。就是因为不完美，所以这一两个月什么也没弄就专门烤戚风了，有空了就烤，有时一天烤三个，塌了又烤，塌了又烤，塌了的蛋糕也是自己默默的啃完，真有那么几天就是吃蛋糕饱的，塌了那么多次真的要反省自己了，我觉得自己打发的蛋清可以了，可其实是还不够的，所以自己改正了，用君之的方子烤了不满意然后又换了方子，终于烤出不塌的蛋糕了，可是开裂啊，虽然裂得不严重，但心里就像有根刺似的，又或者可以说是强迫症发作了，就是想要一个完美的戚风蛋糕，高温低温试过了都还是裂，都说裂是大火温度高了，索性我把上火温度调得低低的，然后就有了现在这个不裂又不塌的戚风蛋糕，心里终于美啦美啦，不知道为什么这次可以有这样的毅力，希望以后的自己也是这么的坚持！         原料：低筋面粉45克、鸡蛋（带壳65~70克）2个、色拉油30克、纯牛奶30克、细砂糖30克蛋清用 10克蛋黄用、柠檬汁几滴       烤制温度时间：上火120度下火160度20分钟转上下火150度20分钟     六寸蛋糕模 做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304636026.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_143342_副本.jpg"/></center>1：称量好所需要的原料，这里用的鸡蛋是大号的，带壳65-70克之间，油选择葵花籽油或菜籽油玉米油之类无味的，不要用花生油和黄油；2：首先准备两个干净的盆，装蛋清的容器要保证无油无水，把蛋清和蛋黄分离，蛋清里加入几滴柠檬汁，蛋清加柠檬汁有助于蛋清打发后的稳定性，可试打发的蛋清不易消泡，没有柠檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一样的原理；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304631925.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_143544_副本.jpg"/></center>3：打蛋器开低速，蛋清打至出现密集的气泡时加入三分之一的细砂糖，继续搅打，打蛋器可以慢慢调至中速；4：蛋清打发至气泡浓密时加入另外三分之一的细砂糖，打蛋器可以慢慢调到高速；5：蛋清打至出现纹路时加入剩下的三分之一的细砂糖，继续高速打至硬性发泡，打得差不多时可以转回低速搅打一小会，让蛋白的气泡更均匀细腻一点； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304657735.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_144016.jpg"/></center>6：打发至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不弯钩的尖角，而且蛋清的气泡是非常细腻像打发好的奶油一样，没有打到这个程度的话就要继续用打蛋器打发，蛋清的打发关乎戚风蛋糕的成败，所以一定要重视；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304659782.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_144110_副本.jpg"/></center>7：蛋清打发好就放一边或者放进冰箱冷藏，这个时候可以先把烤箱预热上火120度下火160-170度，现在做蛋黄糊，10克细砂糖加到蛋黄里，打蛋器开低速搅打均匀；8：一边把油倒进蛋黄里，打蛋器继续低速搅打至蛋黄浓稠没有蛋黄和油分离的现象，就可以了； 9：把牛奶倒进蛋黄里打匀即可；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304664879.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_144301_副本.jpg"/></center>10：低筋面粉过筛进蛋黄里，用刮刀搅拌均匀成无颗粒的蛋黄糊<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304661686.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_144622_副本.jpg"/></center>11：取三分之一打发的蛋清到蛋黄糊里，用切拌或翻拌的手法拌匀；12：把拌好的蛋黄糊倒回剩下打发的蛋清里，还是切拌或者翻拌的手法拌匀，动作不用太小心翼翼，直接大胆的翻，不要拌得太久导致蛋清消泡；13：拌好的蛋糕糊应为浓稠、质地轻盈的状态，如图<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/1430330467587.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_145314_副本.jpg"/></center>14：把蛋糕糊倒进六寸的蛋糕模具里，并提起模具与桌面保持水平线用力震几下，震破里面的大气泡；15：送进烤箱上火120度下火160-170度之间，烘烤20分钟后蛋糕爬到最高点，这时把上下火都调到150度，继续烘烤20分钟；16：蛋糕出炉后轻摔几下，立即倒扣，冷却后脱模 小窍门：1：蛋糕塌陷有几个原因，要么液体太多，要么蛋清没打发到位，或者消泡，没烤熟，还有就是没有及时倒扣，不要以为你以为的就是你以为的，你觉得自己步骤都没错，真的都没错吗？ 2：蛋清怎么才算打发到位，单单是倒扣不掉是不够的，必须是打到提起打蛋器能拉出硬挺切细腻的尖角，注意是硬挺的不是弯的也不是软的； 3：拌蛋黄糊时怎样才能不消泡呢，注意不要画圈圈搅啊搅啊，要像拿着锅铲炒菜一样翻来翻去，或者切来切去，或者切一下翻一下切一下翻一下，动作快速； 4：怎样才能烤出不裂的戚风蛋糕呢，其实裂也是蛋糕发得好，但是如果裂得太严重那肯定是有问题的，就是上火温度太高，由于试验了好几个温度来烤都是裂，所以把上火调至120度下火160度来烤，20分钟后再调到150度继续烤20分钟，这样就可以烤出不裂的戚风蛋糕了，大家可以参考一下 5：也有过人烤出来的蛋糕缩腰或整体会缩的问题，原因就是过早脱模，蛋糕出炉后温度的瞬间变化会让蛋糕回缩和坍塌，只有让蛋糕继续附着在蛋糕模上等至冷却再脱模就不会回缩了，出炉后的蛋糕轻摔几下后立即倒扣就不塌了<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304687360.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_164941.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304698881.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_165045.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201504/29/14303304719699.jpg" style="float:none;" title="IMG_20150421_165339.jpg"/></center>

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