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标题: #晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇） [打印本页]

作者: Abracechurbem 时间: 2013-10-17 19:18
标题: #晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）

<center><img name="image_operate_59431430322245255" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/08/03/20150803145332422.jpg" width="690" height="460" alt="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" title="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" /></center> 和您聊聊我的博（1)：大多数开美食博客的人都有自己的一个自己的初心，带着这个初心上路--简单，欢快！ 在路上走着走着，方向感偏离和外界的影响慢慢的开始模糊，坚守当初变得越来越有点难，到后来就真的很难了，以至于严重偏离时，自我警觉的机制在某天某个瞬间忽然停下来，在一个可以安放自己的角落和自己好好谈了一场，现在的自己和内心里那个想成为的自己有了些争执，有了些矛盾，有了纠结，于是在睡梦里都深深浅浅的交流，两者合而为一的执拗总不想轻易的被打破。有人说：鸡蛋，由外到内被打破，是一道菜，由内到外被打破，是一次新生，是只做一道菜还是要有新的自己？我也在寻找答案... <center><img name="image_operate_1641430322298610" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/08/03/20150803145332423.jpg" width="690" height="460" alt="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" title="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" /></center><center><img name="image_operate_61461430321935071" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/08/03/20150803145333424.jpg" width="690" height="460" alt="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" title="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" /></center> 和您聊聊我的菜：主角是虾仁，说实话，我们家做虾仁少于做虾，很简单的原因是虾简单，虾仁费时间，一般费时间的菜我都安排在周末，这样不紧不慢，不敢不急，做菜也需要心境和心情。这个虾仁归总了之前的经验和不足，也算是自我厨房里历练出来的小窍门，这些窍门你认真的做了，出来的口感立马上升，凡事来不得敷衍，所以做事：认真在前，别应付！我们都喜欢吃鲜美嫩滑的虾仁，如果虾仁又比较大的话会觉得更过瘾，自己做那样虾仁会不会有问题？ 很多人不敢肯定，事实上用点心，花点时间是可以的~虾仁通常的做法是：虾仁洗净，放酒，放盐，放味精抓一抓，放鸡蛋，放淀粉再抓一抓，抓好后下锅滑油，这样会有虾仁脱浆（不是油温低的问题）是上浆有问题，问题在哪里？1，虾仁洗净后带水，用盐腌后虾仁还会吐水，这样水太多，稀释浆液，导致脱浆-所以虾仁要擦干！2，调浆的要求：虾仁的浆一定要薄要透：薄如蝉翼的浆会使虾仁看起来晶莹剔透，上浆的要求只用蛋清（蛋黄舍弃，蛋黄色重，会影响虾仁的本身的颜色），蛋清是透明状的，包裹虾仁后，虾仁的颜色比较通透，用蛋清化开淀粉调浆，薄薄的透明状浆即可，虾仁用的浆一定不能厚重（浆不能浓），这样吃到嘴里的感觉是木木的，粉粉的，失去了虾仁本身的脆爽。3，上浆：调好浆后拌入虾仁，朝一个方向拌匀上劲，这样浆会紧紧的包裹住虾仁，不脱浆。4，静置：静置的时间为10分钟左右，这个过程一定要有，但是很多人会上浆后直接下锅，这样会导致脱浆，静置的过程是让淀粉和蛋清和虾仁中吐出的水分充分吸收和融合，达到紧裹的目的5，油温：中小火，3-4成左右油温，油温低容易导致虾仁半生半熟，油温高会让虾仁失水比较多，质感偏老偏干，失去虾仁原有的弹性和鲜嫩的特点。这些厨房里的事，你慢慢去练习，就会有自己的心得和小窍门 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~【用料】 鲜活的基围虾150-200克左右，10只虾左右，豌豆200克，有机山茶油，鸡蛋，生姜，淀粉，少许白酒，细盐 <center><img name="image_operate_49101430322083070" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/08/03/20150803145333425.jpg" width="690" height="215" alt="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" title="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" /></center>【做法】鲜虾去头，去后，去肠线后就是虾仁了，擦干后放入干净的盘中姜切成细丝后加入虾仁中，撒少许细盐做前期入味，然后加少许白酒去腥鸡蛋敲开后只用蛋清（蛋黄不用）用蛋清把淀粉花开成糊状(比较稀的样子即可，不是浓浓的那种）或者称浆状也可以调好后倒入虾仁中搅拌均匀(即虾仁上浆）上好浆后要让虾仁静置，不用急于下锅，静置的时间至少10分钟左右，静置的过程让淀粉吸收蛋清后和虾仁充分融合并紧裹虾仁，虾仁被浆裹实之后，下锅滑油时不脱浆，蛋清质薄，像保护膜一样包着虾仁，虾仁受热后表面晶莹剔透静置虾仁的时候可以动手剥豌豆粒原石锅（平底锅）加热后倒入适量的山茶油油温在3成左右即可放入虾仁不用筷子也不用锅铲拨动，只需轻轻晃动锅底，虾仁均匀受热后自动散开一面受热后卷曲成球状后翻面受热接着锅中放油单炒豌豆粒放入少许细盐(虾仁之前已用盐腌过受味了，豌豆单独放点盐，避免在一起放盐会让虾仁再次受盐有点咸）加入虾仁一起翻炒至熟后盛出装盘<center><img name="image_operate_40841430323321719" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/08/03/20150803145334426.jpg" width="690" height="656" alt="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" title="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" /></center> <center><img name="image_operate_73441430320588487" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/08/03/20150803145335427.jpg" width="690" height="656" alt="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" title="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" /></center> <center><img name="image_operate_83181430320591260" src="http://i3.meishichina.comhttp://s6.sinaimg.cn/mw690/002jgVHcty6RSOE5DRb95&690" alt="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" title="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" /></center> <center><img name="image_operate_40711430321392422" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/08/03/20150803145338428.jpg" width="690" height="460" alt="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" title="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" /></center> 海燕的厨房笔记:虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门分享：1，选料：最好是现剥的活虾虾仁，如果是冰冻的一定要提前用常温解冻，不可以用微波解冻，微博解冻虾仁比较干，试水比较多。2，腌制：虾仁腌制前要擦干水分，因为虾仁加盐腌制后会吐水，这样造成水比较多以至于上浆困难。3，调浆：虾仁的浆一定要薄要透：薄如蝉翼的浆会使虾仁看起来晶莹剔透，上浆的要求只用蛋清（蛋黄舍弃，蛋黄色重，会影响虾仁的本身的颜色），蛋清是透明状的，包裹虾仁后，虾仁的颜色比较通透，用蛋清化开淀粉调浆，薄薄的透明状浆即可，虾仁用的浆一定不能厚重（浆不能浓），这样吃到嘴里的感觉是木木的，粉粉的，失去了虾仁本身的脆爽。4，上浆：调好浆后拌入虾仁，朝一个方向拌匀上劲，这样浆会紧紧的包裹住虾仁，不脱浆。5，静置：静置的时间为10分钟左右，这个过程一定要有，但是很多人会上浆后直接下锅，这样会导致脱浆，静置的过程是让淀粉和蛋清和虾仁中吐出的水分充分吸收和融合，达到紧裹的目的6，油温：中小火，3-4成左右油温，油温低容易导致虾仁半生半熟，油温高会让虾仁失水比较多，质感偏老偏干，失去虾仁原有的弹性和鲜嫩的特点。以上分享的小窍门是来自厨房里实践的经验总结，喜欢的就拿去试试吧~最后感谢一下新到的帅锅@stoneline,不粘有个性，煎炒样样棒，有你，烹饪更出色，<center><img name="image_operate_92151430352357273" src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/08/03/20150803145340429.jpg" width="690" height="460" alt="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" title="#晒奖品#揭秘虾仁鲜嫩爽滑的制作小窍门--【豌豆虾仁】（技术篇）" /></center> 提前祝大家：5-1小长假快乐，吃好，玩好，睡好，样样好！ 我的更多文章： <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/good/2015/08/03/20150803145340430.jpg" alt=汁味无敌的五分钟私房美味--【桑拿虾】 title=汁味无敌的五分钟私房美味--【桑拿虾】 /></center> 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