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标题: 【食·色面包】——法式面包 [打印本页]

作者: 阳光女孩o 时间: 2014-11-10 22:59
标题: 【食·色面包】——法式面包

面包详书行进到后面，疑问重重。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>法式面包，如果只是看着本色原味的法式面包，真不会觉得有什么问题。可是，偏偏后面有 紧跟着举范了它的两种变化。若是只看这两种变化，也不会有什么问题。然而，前后一对照，问题就来了——酵种的发酵条件究竟是冷藏还是室温？<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>基本法式面包，有着面团制作的详细过程与步骤说明。制作液种后，盖上保鲜膜“进行4-18小时的发酵”，此页空白处，还以※旁注：“制作液种的时候，如果是夏季，当天做好后需要发酵4小时。如果是冬天，当天做好后需要发酵18小时”。这样的说明并没有给人带来任何困惑。一边盘算着如何安排液种的发酵时段，一边翻到了后面的两种变化——虾仁培根与法国奶酪面包。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>由于使用同样的面团，两种面包都不再有面团制作的详细过程，而只是给整个制作过程列出一个简明流程，并以括弧注明每一工序的温度条件与所需时间。液种发酵“（冰箱内4-18小时）”，这显然不同于原味法式面包的说明。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>基本法式面包制作中，并没有提到任何冰箱冷藏发酵的文字，其关于冬夏发酵时间的不同也不会让人理解为在冰箱内冷藏发酵。而且，冰箱里温度较低且相对恒定，又为什么需要在不同季节进行不同时长的发酵呢？<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>思来想去，决定不去理会冰箱的问题，只作室温处理。时值春末夏初，把发酵时间控制在4-6小时之间，大概不会有什么问题。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>稍带来说说液种。三点水的液种，显然应该是指含水量较高的发酵种面团。配方中，1:1的面粉与水，似乎也很能说明问题。不过，翻到书本的最后，关于面包术语的总结篇中，却这样解释“液种法”：“多用于牛角面包以及丹麦酥皮饼等富含黄油的面包的制作。但是，当面团温度提高的时候，包含在面团内的黄油会熔化。所以，在前一天制作好的面包进行发酵，然后在冰箱内冷藏过夜，保持黄油温度较低。”法式面包面团中没有用到一丁点黄油，显然无此担忧。而此处所解释的“液种法”，想来应该是“夜种”才是。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>想明白之后就动手。虽然按全量用料录入，实际只做了一半量。两根小短棍，看起来外表坚硬，实际内里松软，感觉不错。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137684233.jpg" title="IMG_0256.jpg" style="float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137664892.jpg" title="IMG_0236.jpg" style="float: none;"/></center>用料： 液种：高筋粉75克，盐0.5克，干酵母0.3克，水75毫升主面：高筋粉175克，盐4.5克，干酵母1.5克，麦芽糖1克，水90毫升，维生素C溶液1/10杯，液种全部<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137631424.jpg" style="float:none;" title="IMG_0114 副本.jpg"/></center> 将液种材料倒入碗中，搅拌均匀，盖上保鲜膜，25度左右，发酵4-6小时<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137649119.jpg" style="float:none;" title="IMG_0128 副本.jpg"/></center>将水倒入麦芽糖，搅拌均匀，加入维生素C溶液，搅拌均匀。将所有粉料倒入面包桶，倒入混合液，再将液种倒入。选择和面程序，搅拌约13分钟，能拉出光滑薄膜。将面团放入大碗，28-30度，发酵1小时<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137646267.jpg" style="float:none;" title="IMG_0146 副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137646496.jpg" style="float:none;" title="IMG_0158 副本.jpg"/></center>面团长大，倒出。分割成2等分。按扁，卷起，转90度，再次卷起，收口向下，松弛15-20分钟。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137643800.jpg" style="float:none;" title="IMG_0170 副本.jpg"/></center>按扁。将上三分之一折向中间，按实。转180度，将另三分之一折向中间，按实。再对折，捏紧接口。搓成枣核形，放在烤布上32-35度，发酵1小时<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137652939.jpg" style="float:none;" title="IMG_0186 副本.jpg"/></center>面团长大，在表面斜切两道刀口，小心移入与烤箱一起预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约20-25分钟，表面金黄，出炉<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/1431213765305.jpg" style="float:none;" title="IMG_0202 副本.jpg"/></center>这刀痕不太好看<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137674074.jpg" style="float:none;" title="IMG_0243.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/9/14312137681201.jpg" style="float:none;" title="IMG_0246.jpg"/></center>

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