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标题: 【食·色面包】——奶油面包 [打印本页]

作者: 弹涂鱼统一外 时间: 2014-11-4 00:15
标题: 【食·色面包】——奶油面包

这其实也就是布里欧修。《面包师学徒》中有三个版本：富人版，中产阶级版，穷人版。隐约记得它们的区别好像主要在于油糖用量的多少。不知道面包详书的这一款应该算是哪个版本？<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>布里欧修有专用模具，有点像花瓣状的蛋挞模，各种大小。不知道日本大师用的是什么型号。不过也没打算捣鼓回布里欧修的模具，揣测着那模具的大小，把十二生肖的蛋糕模翻出来替代——体积可能相差不多吧，只是没有花瓣，上口张开的角度也小了些而已。用10个花瓣的布里欧修模具做出的和尚头的奶油面包顶着小脑袋，穿着花边蓬蓬裙，看起来有趣而可爱。而用蛋糕模做出的样子，大概会显得粗笨些吧？<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>此书对于黄油与奶酪名称的混用，在这里完全表现出来——配方中没有黄油，只有“奶酪（冰箱里冷藏）”，而在步骤中，却找不到奶酪，只有黄油。所以，奶酪=黄油。而在后面的丹麦面包中，则完全用奶酪代替了黄油——全篇找不到黄油两个字，只见奶酪。然后，从奶酪裹入面团中的做法中，却不难想到，奶酪，就是黄油。不过，一向不爱起酥的丹麦面包，如无必要，也懒得去做，所以，奶酪到底是什么，却也不必在意。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>继续回过头来说奶油面包，相当重油的面包，黄油的用量是面粉的一半。与黄油一样多的鸡蛋与黄油一起让面团看起来特别的黄。面团相当稀软而光亮，一抓一手油，有点让人不知所措。而日本大师制作和尚头的方法相当有趣——以手为刀，将面团切搓出一个与身子连接的小脑袋，看起来就像是一个躺倒的雪人，然后将它扶正，放入模具，并把头窝进身体里。这还真不太好做，一个个小和尚脑袋东倒西歪，到最后终于算是中正一点。<br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Tahoma, Arial, Helvetica, 宋体, 'Arial Narrow', Geneva, sans-serif; font-size: 14.44444465637207px; line-height: 23.99305534362793px; white-space: normal; background-color: rgb(255, 255, 255);"/>最后的结果还不错，面团膨大，刚好到模具口，说明这蛋糕模的容量应该就和日本大师的模具差不多。经过发酵与烘烤，小和尚的脑袋几乎都歪到了一边，看起来，这脑袋，还真不那么好安放。。。。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/14318214916660.jpg" title="IMG_0195.jpg" style="float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/14318214889557.jpg" title="IMG_0180.jpg" style="float: none;"/></center>用料：高筋粉125克，白砂糖15克，盐2.5克，黄油62.5克，鸡蛋62.5克，干酵母2.5克，牛奶62.5克<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/14318214781815.jpg" style="float:none;" title="IMG_0094.jpg"/></center> 将除黄油外的面团料倒入面包桶，和面程序13分钟。加入黄油，再次和面程序，30分钟，能拉出透明薄膜。放入大碗，盖上保鲜膜，28度，发酵90分钟。面团长大，放入平盘中，按扁，盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏15-20小时，取出。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/14318214794597.jpg" style="float:none;" title="IMG_0098 副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/14318214828043.jpg" style="float:none;" title="IMG_0121 副本.jpg"/></center>将面团倒在案台上，对折，整理长长方形。沿长切成两条，分割成7等分。滚圆，按扁，松弛20分钟。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/14318214834698.jpg" style="float:none;" title="IMG_0145 副本.jpg"/></center>滚圆，以手为刀，从面团的1/4处切搓出一个小面团。放入抹油的模具中，提起小面团，将大面团按压出一个小窝，再将小面团嵌入大面团中。盖上保鲜膜，32度，发酵60分钟<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/1431821484945.jpg" style="float:none;" title="IMG_0150 副本.jpg"/></center>面团长大，表面刷蛋液，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约12分钟。表面上色，出炉，立即脱模<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/14318214857010.jpg" style="float:none;" title="IMG_0158 副本.jpg"/></center>没有花瓣蓬蓬裙的小和尚头，看起来少量几分可爱却也十分有趣<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/14318214908094.jpg" style="float:none;" title="IMG_0184.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201505/17/14318214902898.jpg" style="float:none;" title="IMG_0191.jpg"/></center>

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