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标题: 菠萝包---汤种法 [打印本页]

作者: 1wb9a478 时间: 2014-1-12 12:53
标题: 菠萝包---汤种法

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/10/93329_1433940786S9nZ.jpg" style="line-height: 1.6;"/></center> 甜面包在我们家是非常非常受欢迎的。为了家人能吃到好吃的面包，想方设法报了自由老师的面包课程，能得到自由女神的真传，太幸运了！学习回来带了一大箱的面包，婆婆家妈妈家分，那一刻感觉没有比这更幸福的事了。儿子拿面包去学校跟同学显摆：“你们说这样的面包是多少钱买的？”同学猜不出来，儿子得意地说：“告诉你们吧，这是我妈妈自己做的！”小伙伴们惊呆了！<center><img src="http://home.meishichina.com/image/face/17.gif"/></center>我逗儿子说：“是不是你们班的女同学都好想嫁给你，因为你妈妈太会做吃的了。老妈给你加了很多分吧？”<center><img src="http://home.meishichina.com/image/face/23.gif"/></center>儿子看看我说：“你还真往自己脸上贴金啊！”臭小子，怎么跟你老娘说话呢！<center><img src="http://home.meishichina.com/image/face/7.gif"/></center>话说这菠萝包真的好吃，喜欢吃甜面包的小伙伴一定不要错过哦。做法参考我老师自由女神的小乌龟菠萝包。感谢感谢！ <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/10/93329_1433940787BqbP.jpg"/></center> 面团原料：高粉210克、低粉56克、奶粉20克、细砂糖42克、盐1/2茶匙、干酵母3克、全蛋30克、牛奶85克、汤种84克、黄油22克。 汤种原料：高筋面粉16克、水80克（留出损耗量）菠萝皮：黄油40克、细砂糖40克、全蛋液40克、低筋面粉100克、泡打粉1克。馅料：红豆馅200克表面装饰：细砂糖适量 汤种做法：高筋面粉16克加水80克搅拌均匀，上火煮，边煮边搅拌，至65℃即煮到浆糊状时关火。晾凉或者冷藏过夜后使用。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/10/14339426834942.jpg" title="IMG_6597.jpg"/></center>菠萝皮做法： 1、将黄油室温软化，用手持打蛋器搅拌均匀，加入细砂糖打至颜色变浅，体积膨大。 2、分次加入全蛋液，每加一次充分搅匀后再加下一次，搅打蛋液的时候手感阻力会变大，如果一直是软软的没什么阻力，证明没有打好。 3、4、筛入低筋面粉和泡打粉，用橡皮刮刀拌至没有干粉，放入冰箱冷藏备用。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/10/93329_1433940780wc4P.jpg"/></center>菠萝包做法：1、粉类加盐、细砂糖混匀，筑成粉墙，中间加入汤种和全蛋液，用刮板搅拌与一部分面粉融合。2、酵母加入牛奶中，搅拌使融化。3、牛奶酵母混合液继续加入粉墙中，用刮板搅拌，粉类和液体融合后，开始用手揉面。4、揉至面团出筋，加入室温软化的黄油。（汤种法的面团会比较粘手，不要轻易加手粉，坚持揉一会儿就好了。）5、连摔带揉至扩展状态，目测面团表面光滑不黏手，有小的气泡就可以了，覆盖保鲜膜，放温暖处进行基础发酵。6、基础发酵好的面团用手指沾少许面粉，在中间轻轻戳一个洞，洞不回缩不塌陷就是发酵好了。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/10/93329_14339407795BOH.jpg"/></center>7、面团排气后平均分割成8份，滚圆，覆盖保鲜膜松弛约15分钟；菠萝皮从冰箱取出也分成8等份，搓圆；红豆沙25克/个，共8份，揉圆。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/10/93329_1433940781zMZ9.jpg"/></center> 8、面团松弛到位后，案板上洒少许粉，将菠萝皮放上去，放上松弛好的面团，略压扁，放上红豆馅。9、将面团向内收，包住红豆馅，同时将菠萝皮的部分向上收拢。菠萝皮不需要包住整个面团，底部留出一部分面团不包。10、菠萝皮表面沾细砂糖。11、用刮板在菠萝皮表面压出纹路，排到烤盘上。面包表面不覆盖任何东西，直接室温进行最后发酵。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/10/93329_14339407829ibe.jpg"/></center> 烤焙： 烤箱 预热180℃，中层，上下火，20分钟。出炉后移到烤网上晾凉。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/10/93329_1433940786S9nZ.jpg"/></center> P一张怀旧的，是不是特有感觉！<center><img src="http://home.meishichina.com/image/face/4.gif"/></center> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/10/93329_1433940786LUpe.jpg"/></center> 啰嗦几句：1、筑粉墙的办法适合手法熟练或者是懒惰的人，如果对自己的技术没有把握的话，请把原料放在盆中混合搅拌。不要因为懒得洗一个盆而搞得粉墙“决堤”，连厨房的地都得洗。（因为这事我干过<center><img src="http://home.meishichina.com/image/face/3.gif"/></center>）2、菠萝皮是饼干面团，很粘，不好操作，所以要冷藏。3、内馅也可以是奶酥、地瓜、紫薯之类的馅，关键馅得干点儿才好包。 4、一般做包馅的菠萝包时，面皮和菠萝皮叠在一起后再包馅，而不是先包好馅再包菠萝皮，如果包好馅后再包菠萝皮，很容易使得顶部面皮过薄，馅料挤在上面，底很厚。

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