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标题: 【食·色面包】——德式扭结面包 [打印本页]

作者: 木本人物 时间: 2014-5-17 00:41
标题: 【食·色面包】——德式扭结面包

烧碱面包。面包详书的最后一道面包。先是没有烧碱——氢氧化钠，搁置下来。有了烧碱之后，却懒得动，就这么磨磨蹭蹭，直到今天。 氢氧化钠，又称火碱，烧碱。强碱，具有强腐蚀性。一般食品杂货行无售。在此面包中，其水溶液用于浸泡整形发酵后的面包坯，以形成独特的色泽与风味。曾经纠结于是否将此面包演绎成无碱版，毕竟这玩意儿属于危险品，用量甚少，用剩下的部分有点不太好处理。 挡不住的诱惑。终究还是网购回一包烧碱。放了些时日，终究还是趁时间充裕的日子投入行动。烧碱这玩意儿，只在化学试验室有过接触，在厨房里摆弄，这还是头一遭。毕竟是强碱，虽然平日大大咧咧，此时也还是多了一分小心。 几个要点： 一，每30克用1升以上的水去溶解； 二，台面覆盖塑料布，以防腐蚀桌面； 三，戴橡胶手套，以防烧伤手； 四，远离酸性溶液，以防酸碱反应发生火灾； 五，远离儿童，以防造成不必要的伤害——这一点倒是不必担心； 六，使用结束后，一边倾倒一边用水冲洗； 七，若不慎接触到烧碱溶液，立即用大量水冲洗。 其实，说了那么多烧碱，都只是次要。德式扭结面包，最考功力的，大概是造型。照图施工，做的时候看起来觉得差不多了，烘烤之后才知道，其实两端应该再细一点。原本是一个小小的扭结镶嵌在圆圈里，而今却是一个粗壮的结抢去了圆圈的存在感。不过，形状虽然差了些，这颜色却很不错，烧碱的效果，尽在于此。。。<center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0165.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534604979.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0150.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534593658.jpg"/></center>用料：面  团料：高筋粉125g，白砂糖2.5g，盐2.5g，奶粉2.5g，黄油4g，干酵母2g，水75ml烧碱溶液：氢氧化钠30g，水1000ml<center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0101 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534544011.jpg"/></center> 将所有面团料倒入面包桶，放入面包机，卡紧。选择菜单12，和面程序搅拌20-30分钟。成光滑面团，能拉出膜。放入碗中，28-30度，发酵30分钟。面团长大，分割成4等分，滚圆，松弛10分钟<center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0104 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534544460.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0115 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534554640.jpg"/></center>面团松弛的时候，将氢氧化钠放入保鲜盒中，加入清水，搅拌至完全溶化，放一旁静置。<center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0118 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534569152.jpg"/></center>将松弛好的面团压扁，擀成20厘米长的椭圆形，再擀成40-50厘米的长条。将一端卷起做一个卷芯，一边抻拉一边滚卷，成多层次的卷。搓成中间和两端略粗的细长条，将两端交叠，拧一个结<center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0122 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/1434153457160.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0126 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534577357.jpg"/></center>再将两端向上折叠，与圆圈的上方交叠粘合。放置在32度处发酵30分钟。面团长大后，放入氢氧化钠溶液中浸泡数秒钟。取出，摆入烤盘，在圆圈较粗的部分划一道刀口，并在刀口上撒上少许盐。没有粗盐只好用细盐代替。将烤盘放入烤箱，中层，上下火230度，烤约10-15分钟，表面上色，出炉<center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0142 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534587368.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0144 副本.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534586874.jpg"/></center>颜色看起来真不错，只是为什么表皮上有小泡泡呢？<center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0157.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534592280.jpg"/></center><center><img style="FLOAT: none" title="IMG_0161.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201506/12/14341534603338.jpg"/></center>

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