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标题: 有料的陕西凉皮------四色凉皮 [打印本页]

作者: 猎鹰预测 时间: 2015-2-9 23:15
标题: 有料的陕西凉皮------四色凉皮

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/13/14367492378931.jpg" title="IMG_6882_副本.jpg"/></center>凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指汉中凉皮、西安凉皮、秦镇米面凉皮。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/13/1436749339838.jpg" title="IMG_6888_副本.jpg"/></center> 先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣锣。凉皮锣锣是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，锣有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的锣就大多了，直径可达50厘米。使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净凉干，再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在做凉皮时可以倒换着用。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/13/14367494503991.jpg" title="P1070543_副本.jpg"/></center>在家做凉皮一般是洗面法和搅面法。所谓洗面就是把面筋洗出来,蒸熟切条拌在凉皮里吃,而搅面法省略了这一步骤,虽然洗面法被大家所熟知,但我觉得这种方法并不好，我个人认为洗面方法不仅麻烦,而且出来的皮子也不够劲道好吃。所以我一直用的搅面法来做凉皮。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/13/14367498726766.jpg" title="IMG_6881_副本.jpg"/></center>今天的凉皮用新鲜的蔬菜作为天然的色素，蔬菜汁是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的主要来源。所以添加不同的蔬菜汁对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，补充水份，降低患肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等慢性疾病的风险具有重要作用。在这炎热的夏季四色凉皮是不是看上去很有食欲<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/13/14367499656575.jpg" title="IMG_6892_副本.jpg"/></center>【材料】苋菜150克，南瓜100克，黄瓜2根，面粉400克，水适量，盐4克，醋适量，大蒜6瓣，油泼辣子适量【做法】<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/13/14367500584109.jpg" title="IMG_6895_副本_副本.jpg"/></center>1、准备各种菜。2、将苋菜清洗干净焯水。3、将南瓜放入蒸锅中蒸熟。4、将1根黄瓜用多功能料理机打成汁备用。5、南瓜蒸熟打成汁。6、将焯水的苋菜捞出用手挤出苋菜汁，面粉中加1克盐搅拌均匀。先在面里加一些苋菜汁搅拌成稠面糊无颗粒静置醒1小时。再将苋菜汁分多次加入面粉中，不可以一次加入。一边加一边搅。7、面粉中加1克盐将南瓜汁加入面粉中搅拌成稠面糊无颗粒，静置醒1小时。再分次加入南瓜汁，一边加一边搅。8.黄瓜汁同上。9、分别将四种面糊搅好。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/13/14367501934883.jpg" title="IMG_6895_副本_副本_副本.jpg"/></center>10、面糊的稀稠程度如图。11、蒸凉皮的箩箩里刷层薄薄的油。12-13、倒入适量面糊左右轻轻晃动到面糊铺开。锅里提前烧一锅开水，锅里水开后，把凉皮箩箩放进去，先不盖锅盖，等十几秒钟后提起箩箩再次摇晃一下，使面糊均匀的平铺在箩箩里面，盖上锅盖。凉皮逐渐开始出现泡泡，就熟了。14-15、 提前准备好的一盆凉水，把蒸好的面皮箩箩放入凉水中冷却。从边缘慢慢取下凉皮，重复给箩箩擦油、蒸制的过程直到面糊蒸完就好了。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/13/14367504408456.jpg" title="IMG_6895_副本_副本_副本_副本.jpg"/></center>16、分别将4色凉皮蒸好。17、将蒸好的凉皮切成条。18、捣好蒜泥，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水。19、小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。20、准备黄瓜、豆芽菜。21、豆芽清洗干净，焯好水。22、黄瓜切丝备用。23、豆芽、黄瓜丝、切好的凉皮放大碗里，根据口味轻重浇上蒜水、调料水和油泼辣子，拌匀后就可以吃了。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201507/13/14367505774567.jpg" title="IMG_6895_副本.jpg"/></center>【贴士】1、第一次搅拌面糊的时候，一定要边搅，边慢慢加汁，这样出来的面皮才更筋道。2、醒1小时面糊，第二次加水再搅拌，这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完，出来的面皮不筋道。3、蒸面皮时注意观察凉皮冒泡，闷半分钟就熟了。蒸的过程一定要盖锅盖大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。4、醋，酱油不要直接淋在凉皮里，正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。5、面皮的薄厚其实没有特别的讲究，看个人喜好。

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