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标题: 法式马卡龙 [打印本页]

作者: eprfn795245 时间: 2015-11-16 14:48
标题: 法式马卡龙

 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/1447647741974.jpg" style="float:none;" title="1.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476477436205.jpg" style="float:none;" title="2.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476477456502.jpg" style="float:none;" title="3.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476477472633.jpg" style="float:none;" title="4.jpg"/></center> 杏仁粉买了好久了，始终没有勇气去挑占马卡龙。因为坊间一直传说马卡龙极难做的说法。尤其是看到不少烘焙高手也常说，所以使得我这个半新手也望而却步。但看到美天的“烘焙15个”的活动如火如荼，而且新手们都做出了像模像样的马卡龙，重又燃起了我要做马卡龙的激情。 马卡龙分为法式和意式的，相比较来说，法式更加容易做一些。 我翻看了烘焙大咖们的烘焙书，又看了一本专门制作马卡龙的书，再结合“导师”梦悦和心美食的方子，反复琢磨、比较，终于自己也开工了。 从早忙到晚，一共分两批六盘完成了我的法式马卡龙“处女作”。这一天的收获满满的，我也想将自己的一点体会谈一下。 1.确保杏仁粉细腻，松散、不结块。开工之前，我先将一大包的杏仁粉过筛。细细的杏仁粉留下，稍微粗大些的混合同比例的粗砂糖，用破壁料理机反复打了几次，再分次过筛，终于得了细腻的杏仁糖粉混合粉。 2.加快晾皮速度。烤箱我用了两台，一台是带热风循环的，一台是带单独发酵的，这在后期的晾皮中都能起到不错的作用。这两种功能启动时，都可将烤箱门开一个小缝，用一根筷子或者铅笔卡在那里，更利于里外的空气流动。晾皮也不要晾到硬硬的。如果表皮晾得过硬，制作出来的马卡龙会出现空心的情况。将表皮晾到硬，用手轻触没有粘粘的感觉就可以了。 3.温度很重要。我第一批第一盘完全参照某大师的烘焙书来做的。先200度上火，再200度下火，导致做出来的小马是空心的，而且容易糊。当然还是要活学活用，毕竟烤箱不一样，马卡龙的大小也不一样，不能完全照搬。再后来，我又参考了梦悦的方子，又继续鼓捣了两盘，发现前期还是要高温，待裙边出现后，立刻将温度调低。因为每个人的烤箱不一样，存在着温差，所以我也不能说绝对就是某个温度如何如何。但是先高温再低温，我觉得这个很靠谱。 4.时间要把控好。马卡龙的体积小，很娇嫩，千万不要把它放进烤箱后就不管了。我的其中某一盘，没有全程看守在烤箱旁，只是顺手洗了两个碗一个锅的时间，就将烤箱中的小马烤成了黑如焦炭般，这一盘我也在美天的话题中做了呈现，真真是“黑暗马卡龙”啊！ 5.搅拌要适度。马卡龙的制作方法和戚风的做法我认为还是挺像的，只不过用料不同，时间不同罢了。马卡龙也是先将蛋白加糖粉或者细砂糖打发到干性发泡。但相比戚风蛋糕打发时所用的糖量较多，所以打出来的蛋白霜是硬硬的。加入过筛的杏仁粉糖粉之后，最初搅拌会呈现一块块的，继续翻拌，糊糊就会越来越顺畅。用橡皮刮刀舀起一些，呈丝带般垂落就可以了。如果要做颜色的，可以分两种方法。一种是在蛋白打发时就加入色素，这样搅拌后的糊糊比较好掌控；一种是在搅拌好后，根据需要分成不同部分，分别加入色素，这个时候建议不要将糊糊一步搅拌到位，因为糊糊会越搅拌越稀，这样的后果就是将其挤在烤盘中时，糊糊会不成形状。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476477722001.jpg" style="float:none;" title="5.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476477745227.jpg" style="float:none;" title="6.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476477767018.jpg" style="float:none;" title="7.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476477784270.jpg" style="float:none;" title="8.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476477801251.jpg" style="float:none;" title="11.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476477829462.jpg" style="float:none;" title="13.jpg"/></center> 这一天，从早上7点钟开始打粉、过筛，到晚上11点多全部完成，我一共做了两批，六盘。真是边做边总结，总算是做出了还算满意的法式马卡龙。虽然有失败、有不完美，但更多的是钻研和收获带来的喜悦和知识上的满足。所以我想，任何一件听起来很难的事情，只要自己用心去做、去琢磨，依然可以做得很好的。未来的日子里，法式马卡龙将是我继续挑战和巩固的一个小甜点。尽管“她”太甜，但是我还是想进一步提高一下自己的手艺，争取也能达到炉火纯青的地步。新年不太远了，做些美美的马卡龙送亲人朋友，也是很有面子的事吧！ 材料: 杏仁粉60克，糖粉60克，鸡蛋清55克，蛋清用糖粉50克，食用色素粉、蓝色适量，奶油奶酪100克，淡奶油100克，细砂糖10克 制作过程： 1.    过筛两遍的杏仁粉糖粉、蛋清蛋清用糖粉准备好；2.    蛋清按照戚风蛋糕蛋清的打发程序，用电动打蛋器低速先打出粗泡后，加入三分之一的糖粉，低速转中速打发；3.    蛋折打发至细腻白泡状态，再加入糖粉，出现明显纹路时，加入剩下的三分之一糖粉，继续中速打发；4.    提起打蛋头，蛋白呈现小尖角，打发完成； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476478039261.jpg" title="拼1.jpg"/></center> 5.    打蛋器上的残余蛋白用小刮刀刮下入盆中，将杏仁粉糖粉再将过筛，筛入蛋白盆中；6.    先开始会很干，随后便会越来越顺滑，舀起一些，呈丝带般垂落就可以了；7.    布的裱花袋中提前放入圆口花嘴，花嘴的直径是8亳米左右，舀一部分的糊糊入裱花袋中；8.    在铺有高温油布的烤盘上直接挤出小圆饼；9.    端起烤盘从10厘米高的空中向下坠落烤盘三次，可将表面的小尖尖去除掉，再用牙签将其中的大气泡挑破；10.将烤盘送到入烤箱中，无需预热。用发酵功能或者热风循环功能20分钟左右；如果用热风循环，温度控制在30-50度之间；烤箱门留一条小缝，用筷子或者铅笔卡住，利于通风和排湿气； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476478481955.jpg" title="拼2.jpg"/></center> 11.待表面结一层硬皮，用手轻触不粘就可以了。烤盘不用取出，直接设定温度150度，上下火；大概4分钟左右时，出现了裙边，赶快将上下火的温度调低到110度左右，待马卡龙由完全涨发后又慢慢回落，直到状态稳定，就可以出炉了；12.出炉后的马卡龙先不要着急取下来，待完全晾凉后，就能轻松取下了；13.底面的马卡龙很平整，没有空心状； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476478581473.jpg" title="拼3.jpg"/></center> 14.准备好食用色素；15.将剩下的一部分马卡龙糊糊调成蓝色的；16.制作程序依上述做法，烤成蓝色的马卡龙； 17.还可以做成粉色的马卡龙； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476478754533.jpg" title="拼4.jpg"/></center> 18.下面来做马卡龙夹心馅料：取100克奶油奶酪，软化；19.用电动打蛋器低速搅打几下后，加入100克淡奶油，10克细砂糖，奶油奶酪微咸，加入少量糖调下味道，也可以不放糖更加清爽；20.打发均匀；21.取一个小花嘴入裱花袋中；22.取一个马卡龙圆饼，在上面挤适量的奶油奶酪馅，再找个大小一致的圆饼，合在上面，法式马卡龙便完成了。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476478875289.jpg" title="拼5.jpg"/></center>  小贴士：所有的注意事项都已经在文中一开始就做了总结，这里不再赘述。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476478997047.jpg" style="float:none;" title="9.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476479001708.jpg" style="float:none;" title="10.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476479029775.jpg" style="float:none;" title="10A.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476479047763.jpg" style="float:none;" title="12.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476479056439.jpg" style="float:none;" title="15.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476479089797.jpg" style="float:none;" title="16.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201511/16/14476479113867.jpg" style="float:none;" title="17.jpg"/></center>

作者: 善才 时间: 2015-11-16 15:02
好贴

作者: ggjute 时间: 2015-11-16 15:20

作者: 冬日慵懒的阳光 时间: 2015-11-16 15:37
友情帮顶，别沉了

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