△原二郎门店已被重装成小面店 记者了解到，“宏金花”无人火锅店于去年进驻重庆。与传统火锅店不同，基本实现24小时自助营业，只在一定时间段内才会有服务人员。
团购网站上，江北、九龙坡的两家店均显示歇业 “无人火锅店”一现身“火锅大本营”重庆，迅速引发各方关注，甚至火上央视，吸引不少市民前来体验。
△央视报道截图 “最初一两个月，人气旺得很。”隔壁打印店老板说，经常在中午时段，火锅店门口就早早地有等待就餐的客人，“排号的凳子都坐到我们店门口。” 点餐流程烦琐成最大“槽点” 记者了解到，“无人火锅店”分为“自选”和“就餐”两个区域。 在自选区，智能化自动售卖柜台放置菜品，用手机扫描可打开柜台。顾客拿到自己想要的菜品后，柜台会根据拿菜的重量自动计算价格，选定菜品后直接到就餐区落座开涮。 那么，为何模式如此新颖的火锅店，经营半年多就停业？ 曾在该店工作的一位员工认为：“系统操作烦琐。” 据介绍，当时店内总共只有两名员工，年龄较大，理解和操作系统比较吃力。比如，每次在系统后台操作存货等步骤，费时费力。 该员工同时提到体验问题。以江北店为例，虽然位于观音桥，人流量大，但顾客却多是店周边的老年人。拿菜添菜都需要扫码，对于他们来说，体验感大打折扣。 原白象食品集团面点事业部CEO、悦来品牌战略咨询创始人杨洪曾专门去体验。据他观察，在消费成本和体验感上，无人火锅店并未没有做到“颠覆性的创新”。 杨洪向上游新闻记者分析道，由于省掉人工费用，菜品整体价格低了30%左右，算下来客单价20多元。但同级价位的“赛道”，还挤满了预制菜、冒菜甚至外卖等等大大小小的“竞争者”，抛开味道和喜好，他认为，无人自助火锅店在价格这一块并不特别占优势。 除此之外，所谓的“自助”点餐流程，更是很大程度上“劝退”了一部分回头客。 “首先，和我们正常吃火锅一样，你得先点锅底，就得第一次扫码；菜品分别放在不同的冰柜里，选荤菜，得二次扫码；选素菜，又得扫第三次码；如果需要酒水饮料，还得继续扫码。而且，并不是所有的荤菜和素菜都在一个冰柜里，所以实际扫码取菜的次数会更多。” “原本是冲着体验‘无人’的便利，没想到反而过程更烦琐了。”杨洪说。
△火锅店的点餐流程（受访者杨洪摄） 火锅仍离不开服务 近年来，无人化、智能化成为餐饮行业升级发展的方向之一。尤其对于传统火锅店，正面临着人力成本逐年增长、人员流动性增大等发展阻力。 因此，“无人”模式也被不少火锅从业者视为一道突破口。比如，海底捞砸下1亿元建“无人火锅店”。最近，在成都、黑龙江也出现零星试水。 不过，在业内看来，从实际运营情况来看“噱头大于实质”，尚没有达到预期效果。 重庆一位火锅从业者表示，在消费习惯上，火锅的社交属性浓厚，人们更喜欢热热闹闹的就餐氛围；另一方面，如何把智能化技术深度融入到火锅店的运营中，达到降本增效的效果，还有待进一步探索找准切入口。 重庆火锅协会会长何永智则认为，高知名度的品牌做“无人”或许比较容易被接受，小吃类快餐类等标准化产品也比较适合做“无人”模式，“而正餐火锅仍需要服务”。 上游新闻记者 郭欣欣