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标题: 陕南精品菜---汉阳蒸盆子 [打印本页]

作者: aasnj1259e 时间: 2016-1-23 18:11
标题: 陕南精品菜---汉阳蒸盆子

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535349446023.jpg" title="IMG_5076_副本.jpg"/></center>提起陕南的蒸盆子，更多人知道的是 “紫阳蒸盆子”，汉阴县的“汉阳蒸盆子”在陕南蒸盆子系列里可算得上佼佼者。 汉阳蒸盆子作为汉阳人年夜饭不可或缺的一道传统土菜，一直很盛行。 盆大、鸡全、猪蹄厚重,肉糕、蛋饺醇香,汤纯菜满,汁浓如乳, 入口清香,回味不尽,花样很多,品种齐全,营养丰富,老幼皆宜。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535349878182.jpg" title="IMG_5079_副本.jpg"/></center>汉阴县的汉阳镇蒸盆子历史悠久，渊远流长， 相传汉王刘邦，沿汉江一路行军打仗，安营扎寨，为节省时间， 就将猪蹄、当地盛产的莲藕，连同百姓送来的鸡一古脑全放大锅内烹煮， 味道鲜美，后经汉水流域客家人和当地人改良，遂在坊间流传下来。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535350883123.jpg" title="IMG_5088_副本.jpg"/></center>正宗的汉阳蒸盆子，需提前三天备料，一只土鸡是少不了的， 另备四支猪蹄，最好加一支一斤半左右的野生甲鱼， 加入莲耦及十几种大料及祖传秘方， 上蒸笼用大火烧开，温火再蒸上十个小时左右， 依次放入香菇、木耳、黄花及提前做好的肉糕，再用温火蒸。 将出锅时才放鸡蛋饺子点缀，撒点香葱、蒜苗上桌。 正宗的蒸盆子配四碟下酒小菜，可供八个成年人吃好吃饱。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535351426702.jpg" title="IMG_5084_副本.jpg"/></center>一起学做陕菜里的精品菜，给过年的餐桌添彩。 汉阳蒸盆子与紫阳蒸盆子最大的不同点，就是汉阳蒸盆子有肉糕。 传统肉糕的做法和蛋饺一样，都是单独制作，最后一起入锅的。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535352276939.jpg" title="IMG_5070_副本.jpg"/></center>【材料】 土鸡1只（900克），猪蹄2只，猪肉馅400克，鸡蛋4个，白萝卜50克， 红萝卜50克，莲藕80克，芋头50克，西兰花50克， 鹌鹑蛋12个，黄花菜5克，木耳8克，香菇20克，五香粉5克，胡椒粉5克， 蚝油1汤匙，盐8克，料酒4汤匙，大葱25克， 生姜15克，淀粉适量，草果2个、八角2个、白芷3片、桂皮1片，香叶1片 【做法】<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535352601661.jpg" title="IMG_5070_副本_副本_副本_副本.jpg"/></center>1、取100克肉馅，加入葱末、姜末、五香粉、胡椒粉、蚝油、 盐、料酒搅拌均匀。 2、空碗中打入两个鸡蛋，搅拌均匀。 3、小火加热炒锅，用油刷刷上油。 4、炒锅烧至5成热时舀一勺蛋液，倒在锅底的中央， 转动锅子将蛋液摊匀，在1/2处放置放上搅拌好的肉馅。 5、快速趁蛋皮还没有凝固时， 翻起另一边盖住肉馅用勺子将蛋皮边缘压紧包成饺子。 翻面再烙个10秒就可以出锅了。 6、依次做好所有蛋饺。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535352945970.jpg" title="IMG_5070_副本_副本_副本_副本_副本.jpg"/></center>7、将剩下的肉馅里加姜末、盐、料酒、胡椒粉、 蛋清（只用蛋清，蛋黄备用）。 8、加入淀粉拌匀。 9、将肉馅搅打上劲。 10、将搅打上劲的肉馅放入盒子中抹平，蒸锅加水大火蒸制。 11、蒸5分钟，刷上一层蛋黄液。再蒸2分钟再刷蛋黄液， 依次将蛋黄液全部刷上。 12、最后将肉糕蒸熟，蒸透即可。吃时切厚片。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535353237583.jpg" title="IMG_5070_副本_副本_副本_副本_副本_副本.jpg"/></center>13、将土鸡清洗干净，晾干水分，用盐涂抹鸡身，将部分葱姜塞入鸡肚子里， 其余的葱姜码在鸡身上，加料酒，腌制15分钟。 14、猪蹄清洗干净，剁成块焯水。 15、准备料包。 16、准备一个大盆子，将腌制好的整鸡放入，将焯好水的猪蹄放在整鸡周围。 香料包、葱段、姜片放在上面，加少量的水、盐大火蒸30钟， 转小火，蒸4小时。 17、将黄花菜、木耳、香菇用水泡发。 18、鹌鹑蛋煮熟，剥皮备用。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535353594049.jpg" title="IMG_5070_副本_副本_副本_副本_副本_副本_副本.jpg"/></center>19、准备蔬菜。 20、将莲藕、白萝卜、红萝卜、山药分别切滚刀块。 21、煮锅中加水、盐、油焯烫西兰花。 22、将所有蔬菜摆入蒸盆中，重新开火蒸1小时。 23、将肉糕、黄花菜、木耳、香菇码入蒸盆子。 24、将蛋饺摆放整齐蒸30分钟，最后用鹌鹑蛋、西兰花围边，撒枸杞点缀。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/23/14535354051137.jpg" title="IMG_5093_副本.jpg"/></center>【小爱叨叨】 1、肉糕、蛋饺是蒸盆子的画龙点睛之笔，一定要有。 2、制作蛋饺要小火，火大了会糊，也不容易成型。 3、蒸肉糕肥瘦比例为6：4不能太肥了。 4、蒸制肉糕一定要压实，以免会散掉。 5、肉馅表面尽量刮平，蛋黄液蒸出来才厚薄均匀漂亮。 6、肉糕、蛋饺可以提前多做一些，蒸盆子就简单了。 7、蒸盆子一定要有耐心，将食材一定要分开蒸制，以免串味及保持最佳口感。 8、蒸盆子充分体现“蒸”的特点，水要少加， 食材水分化为蒸馏水再凝聚成鲜汤才是蒸盆子最纯正的味道。

作者: aoaoaoaoao 时间: 2016-1-23 18:16

作者: 1449231467 时间: 2016-1-23 18:43
LZ辛苦了！

作者: meidou. 时间: 2016-1-23 19:01

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