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标题: 宾阳酸粉 [打印本页]

作者: tykomzzx57 时间: 2016-1-27 16:52
标题: 宾阳酸粉

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/27/1453871530469.jpg" title="IMG_5926_conew1.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/27/14538715503429.jpg" title="IMG_5922_conew1 - 副本.jpg"/></center>      宾阳酸粉是我老家一道名小吃。因为制作过程复杂，加上都是手工制作，所以与份量相当的桂林米粉、花溪粉、柳州螺蛳粉，汤粉等贵1-2元钱。虽说价格稍贵些，但去过宾阳的人都会毫不犹豫吃上一碗宾阳酸粉，感觉才是到过宾阳。      虽然说制作宾阳酸粉有些复杂而且手法古老，作为一个美食爱好者，只要有合适的材料和工具，办法总比困难多，所以趁这次同城网举办的人人都是美食家活动，把家乡的酸粉用较现代的方法制作出来，和大家一起分享。      宾阳酸粉，首先米粉最关键，所以要用精选上好的晚稻大米，经24小时浸泡并淘洗，用土制的石磨磨成浆。经过7天时间反复漂浆，漂浆期间要根据气温的不同进行不定时地换水。蒸制时采用大铛木盖浮托蒸法蒸米粉，蒸熟一条折叠一条并抹上一层熟油。      其次是卤味汁，主要是用花椒、八角、桂皮、香叶、葱等好几种香料用纱布包好放砂锅中，加入骨头，鸡骨架，水、盐、酱油、等熬制成卤水。     第三是醋糖汁，用糖、盐、米醋调制而成。酸味较突出，其次是甜度，咸度较弱的醋糖汁。    最后是配菜，配菜有叉烧、炸波肉、炸牛肉巴、炸灌风肠、炸花生或黄豆以及腌制酸甜黄瓜。蒸好米粉切好放在碗内，调入卤汁，醋糖汁，码上叉烧等配料平摊在米粉上，再放些鲜红的生辣椒和蒜末，加些香油即成。这样做出来的米粉细嫩爽滑，汁水酸甜爽口、配菜酥脆喷香，使人胃口大开。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/27/14538721859825.jpg" title="IMG_5912_conew1 - 副本.jpg"/></center>主料：晚稻米大米500克配料：五花肉200克，梅花肉（牛肉）200克，花生80克，黄瓜150克，蒜末适量，红辣椒适量，骨头150克，大米粉80克，糯米粉80克，淀粉80克调料：食用油，盐，蚝油，叉烧酱，老抽，酱油，桂皮，花椒，干辣椒，香叶，葱白，沙姜，白糖，米醋，香油，鸡精，胡椒粉，料酒做法：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/27/14538722097405.jpg" title="1_conew2.jpg"/></center>1、大米洗干净用清水浸泡24小时2、用破壁料理机打成细腻的米桨3、米桨要经过7天的漂桨，期间要一天换一次水，漂桨好的米桨加入适量盐备用4、准备好干辣椒，花椒，沙姜，葱白，香叶，桂皮，用纱袋装好5、砂锅中加入水，放入骨头，调料包，盐，料酒，酱油，小火煮1个小时，将骨头调料包捞出，加入鸡精调成汁水6、糯米粉、大米粉淀粉按1：1：1的比例，加入适量的水，盐，调成较稠的米糊，五花肉切块，加入盐，老抽，料酒，胡椒粉腌制1个小时7、梅花肉（五花肉）用蚝油，叉烧酱，老抽，料酒腌制1小时后放入烤箱中烤制，将肉的两面烤成金黄色成叉烧8、腌制好的五花肉放入米糊中，均匀裹上米糊，放入油锅中炸至香脆成波肉9、花生米也炸香脆<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/27/14538723686165.jpg" title="2_conew3.jpg"/></center>10、黄瓜切片，加入盐，腌20分钟后，倒去水份，加入白糖，米醋，盐调成酸甜咸口味11、用骨头调料煮好的汁水放凉，再取一较大的碗，注入凉开水，加入米醋，白糖，盐调成酸甜咸味的糖醋汁12、叉烧放凉后切片，炸好的波肉切块13、蒸锅里烧开水，取一个八寸盘，加入漂桨好的米桨，让米桨均匀滩在盘子上，放蒸锅里大火蒸3分钟至米桨成皮14、取出放入凉白开水中，把粉皮揭下，涂上一层花生油15、切成大片码入盘子里，调入卤水，粉上面放入切好的波肉、叉烧、花生米、酸甜黄瓜、生辣椒末、蒜末，糖醋汁、香油即可食用<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/27/14538725413001.jpg" style="float:none;" title="IMG_5916_conew1.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/27/14538725425656.jpg" style="float:none;" title="IMG_5925_conew1.jpg"/></center>制作心得： 1、大米一定选晚稻优质大米 2、如果有石磨磨桨更好，因很难辨找到石磨，所以我只能选用破壁料理机打成细腻的米桨3、配菜不但是波肉，叉烧，还可以选用牛肉巴，炸腊肉腊肠等 4、米桨一定有经过几天的漂桨，这样蒸出来的粉才爽滑可口，而且有韧性不容易断5、将大米打成细腻的米桨后静放沉淀，将上面清水倒掉，再加清水，搅匀后静放沉淀，再将上面清水倒掉，如此循环7天，每天1次重复以上操作即为漂桨<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/27/14538728584647.jpg" title="IMG_5924_conew1 - 副本.jpg"/></center>

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