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标题: 汤种北海道小熊吐司 [打印本页]

作者: 琐事我来做 时间: 2016-1-30 16:48
标题: 汤种北海道小熊吐司

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541306594954.jpg" style="float:none;" title="成品图1.jpg"/></center>　　这个吐司我用的是学厨萌熊不粘三件套创意面包模具，这款重型钢模具很厚实，所以烤的时候我将烤箱开到“热风循环”模式低温烘烤，这样吐司的四周也会上色，不会出现上下两面色深四周颜色特别浅的情况。　　这套模具由两个6寸披萨盘和1个小熊慕斯圈组成，这次我烤的是汤种北海道吐司，下次再试试慕斯。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541306619749.jpg" style="float:none;" title="成品图2.jpg"/></center>我家没有小小孩涂鸦，只有一个学习非常紧张的高三考生，我就简单地用巧克力酱画了个笑脸，煎了两片培根，夹了生菜，挤上沙拉酱，做了一个笑眯眯的小熊三明治，希望他看到后心情可以瞬间轻松适当减轻一下高三紧张的学习给他的压力。果然儿子下晚自习回来一看，很惊喜：“妈妈！你做了个这么可爱的面包！”于是他也兴致勃勃地画了几个表情。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541312888859.jpg" title="成品图3.jpg"/></center>　　我家的面包机已经用到第三个年头了，动力有些不足了，现在和面总是达不到完全阶段，两个“和面”程序和出来的面团，拉不出大片薄膜，稍微拉开就会破，所以我会在两个“和面”程序后再配合手摔面来使面团的筋达到做吐司的面团要求。－－－－－－－－－－－－－－－－汤种北海道小熊吐司－－－－－－－－－－－－－－－ 汤种材料：高筋面粉27克  水110克面团材料：高筋面粉350克 细砂糖55克 盐5克  全蛋液55克  淡奶油38克  牛奶50克  汤种120克  耐高糖酵母4.5克  奶粉13克   黄油32克（这个量可以做2个小熊吐司。发酵好将面团排气后分成2等份，一份用烤箱的“发酵”功能发酵，另一份放在冰箱冷藏，烤好一个再从冰箱取出另一份面团继续发酵、烘烤）烘烤：上下火150度预热烤箱，烤箱中下层上下火140度“热风循环”烤25分钟步骤：<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541314526121.jpg" title="步骤1－4.jpg"/></center>1.先来制作汤种，将汤种材料中的水与面粉搅拌至无颗粒2.一边搅拌一边小火加热到65度，到浓稠光滑无颗粒的状态，包上保鲜膜，入冰箱冷藏一个小时3.      将面团材料（黄油除外）与汤种一起放入面包桶内，用刮刀搅拌成无干粉的状态，启动“和面”程序4.    “和面”程序进行7-8分钟时，面已经成团，这时暂停机器用手捏一下面团，面团很柔软，手上会粘很少的面，就说明面团的湿度够了，就可以继续“和面”程序<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541317235785.jpg" title="步骤5－8.jpg"/></center>5.“和面”程序结束，放入软化的黄油，再次启动“和面”程序   6.第二个“和面”程序结束后，取一小块面团两手捏住慢慢抻开，拉出的膜很容易破，这样的面团做吐司还是不行的，这时就开始用手摔面了 7. 抓起面团往案板上摔，面团会越摔越长，摔上个十来次，面团已经成了一个长条了8.在面团上刷点橄榄油（据说橄榄制品是很好的乳化剂，摔面时涂抹橄榄油可以增加面包组织的软度，使面包放个一两天依旧比较松软，减少组织变硬的老化现象）<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541335237960.jpg" title="步骤9－12.jpg"/></center> 9. 将面团对折，抓起来一头继续摔，重复步骤7，摔上个十来次，面团又越来越长，再刷橄榄油（一共刷10克左右橄榄油）再对折再继续摔，10. 重复“摔－对折－再摔”的动作，很快手里的面团握上去就会有一种特别奇妙的绵软感，有点像捏气球那种绵软柔弹的感觉就差不多了，再将面团摔打十次后，将摔打在台子上的面最尖的顶端轻轻向上提、拉、扯11.      慢慢抻得越来越大，越来越薄，越来越透明，手套膜就会出来了，说明面团已经达到完全阶段，可以继续后面的步骤了�12.将所有面团再次揉到一起收圆，放入面包桶，盖一张烘焙油纸　，在上面弹些水珠，再盖上一块湿毛巾,盖上面包机盖子开始发酵（我发面，一发时不用保鲜膜的，那样不透气。）<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541342992178.jpg" title="步骤13－16.jpg"/></center>　　　　13.      面团发到2~2.5倍大时，用手指蘸水在面团上按一个洞，洞口不回弹不塌陷就可以了14.      将面团倒出来折叠按压排气后分成2等份，将1份收圆，将收口捏紧，放入小熊模具中，蒙上保鲜膜，放在烤箱时打开发酵功能再次发酵，另一份收圆用保鲜膜包好放在冰箱冷藏，烤好第一个，再从冰箱取出另一份面团继续发酵、烘烤。15.      模具里的面团发至模具8分满即可烘烤。盖上盖子，放入预热好的烤箱里，上下火140度热风循环烤25分钟。烤好后取出脱模放在烤网上晾凉16.晾凉后就可以切片享用了Tips：　　面团能不能揉出“手套膜”，跟面团的湿度有很大的关系，面团如果偏硬，那就不太可能揉得出“手套膜”，但如果面团太软，做出来的面包就会软塌塌的。所以液体量要放得合适，而不同品牌的面粉吸水性不同，所以一开始不要把方子当中所有液体都放进去，要留出1/4来，在和面的过程中根据步骤4的方法判断面团软硬情况，适当添加。

作者: 295608944 时间: 2016-1-30 16:58

作者: dzmaster 时间: 2016-1-30 17:25
每天顶一顶，金豆到手

作者: 李传峰 时间: 2016-1-30 17:36

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