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标题: 奶酥玫瑰卷（5℃冰种法） [打印本页]

作者: 丑鱼也是鱼 时间: 2016-1-31 13:29
标题: 奶酥玫瑰卷（5℃冰种法）

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541663527135.jpg" title="IMG_6877_副本.jpg"/></center>    简单的说，烘焙可以分为饼干、蛋糕和面包这最基础的三大类，而从最开始接触的时候我就觉得，面包是最难的。    它步骤繁琐、耗时长，对每一步骤的状态要求也更高，而想要更好的了解每一个状态，也只能通过多次制作来积累经验才行。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541663652134.jpg" title="IMG_6879_副本.jpg"/></center>    但玩儿烘焙到现在，最喜欢的却是面包，尽管每次制作都要花费很多时间。    从未加工的原材料到可以食用的面包，看着一堆毫无生命的面粉变成一团有生命力和生长力的有机体，再经过烘焙后又具有了多层次的口感和质地，不止是给味蕾带来了充分的满足，更有心理上的愉悦感。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541664004734.jpg" title="IMG_6882_副本.jpg"/></center>    而面包烘焙的过程，就是“唤醒味道”的过程，充分唤醒小麦的味道。我们制作面包所经历的那些步骤，可以说都是为了唤醒味道。    这次采用的冰种法，通过酵头的长时间低温发酵，面粉和水能融合的更好，这样就可以做出松软湿润的成品，风味口感上也更好。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541664261508.jpg" title="IMG_6885_副本.jpg"/></center>    这次换了面粉，吸水性没有之前的好，面团稍微有些粘手，整形时不得不加了些手粉才能正常操作下来。    其实这种情况下，直接团成圆面团放烤盘里最省事儿了，可是我原本就计划了整形的形状，不想临时变动，最后也只好就那么继续啦。。。嗯，简单的整形，勉强称之为玫瑰卷吧~~材料： 液种：高筋面粉100g，水100g，酵母1g主面团：高筋面粉180g，细砂糖50g，酵母4g，盐3g，水30g，蛋液45g，黄油30g奶酥粒：糖粉15g，低筋面粉25g，奶粉2g，黄油20g表面装饰：蛋液适量、奶酥粒适量、蔓越莓干5g做法：1. 将液种材料倒入小盆中，搅拌均匀后在室温下放置1小时；2. 然后盖保鲜膜放入冰箱冷藏室继续低温发酵约18小时；3. 取出时能看到面糊明显涨大且有很多气泡，扒开面糊也能看到内部有很多蜂窝状孔洞；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541664607100.jpg" title="奶酥玫瑰卷1.jpg"/></center> 4. 将除黄油外的主面团材料倒入面包桶中，然后将发酵好的液种面糊也倒进去；5. 将桶放入面包机中固定好，开启一个和面程序，设定20分钟；6. 待程序结束后，放入软化的黄油，开启“生面团”程序，包含揉面+发酵两阶段，时间默认1：40；7. 揉面完毕后，程序自动进入发酵阶段，待程序结束，发酵完毕；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541664687070.jpg" title="奶酥玫瑰卷2.jpg"/></center> 8. 取出发酵好的面团，揉匀排气后分成6份，分别滚圆后松弛10分钟；9. 取一个松弛好的面团擀成椭圆形，翻面后压薄短底边，然后慢慢卷起，并捏紧封口；10. 用刮板从中间切开，切面朝下放置；11. 最后将如上处理好的面团依次摆放入烤盘中，放到温暖湿润处进行最后发酵；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/1454166476206.jpg" title="奶酥玫瑰卷3.jpg"/></center> 12. 趁着面团发酵的时间制作奶酥粒：将所需材料一起倒入小盆中，用手搓匀，直至搓成小颗粒状，奶酥粒就做好了；13. 将蔓越莓干切碎，备用；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541664835978.jpg" title="奶酥玫瑰卷4.jpg"/></center> 14. 取出发酵好的面团，在表面均匀的刷一层蛋液，再撒适量奶酥粒，最后将蔓越莓碎撒在表面；15. 然后将烤盘送入预热好的烤箱，180度约25分钟，出炉后立即脱模，晾凉后密封保存即可；<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541664943747.jpg" style="float:none;" title="奶酥玫瑰卷5.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201601/30/14541664956730.jpg" style="float:none;" title="IMG_6876_副本.jpg"/></center>P.S. 1. 此配方采用5℃冰种法制作，与以往不同的是开始将一部分面粉、水和酵母搅匀后放在5℃环境下进行低温发酵；这个方式做好的面团口感非常好~2. 奶酥粒的量相对配方来说是多的，一次用不完；

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