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标题: 团团圆圆：清汤鱼丸 [打印本页]

作者: 爱他乡的龙儿 时间: 2016-2-5 23:45
标题: 团团圆圆：清汤鱼丸

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/5/14546710298094.jpg" title="清汤鱼丸3.jpg"/></center>  收到几条大鱼，大青鱼，鲢鱼，于是就做了份鱼丸。做鱼丸，可以水焯也可以油炸，这里的人都是油炸的多一些，还会添入一些肥肉。而清汤鱼丸是浙江名菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。还会添入一些火腿片，汤汁咸鲜美。而做这道菜的工艺也讲究，果蜜的厨艺还要加倍学习，才会做得合格嫩滑鱼丸哦。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/5/14546715587989.jpg" title="清汤鱼丸3.jpg"/></center>鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透； 2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右；3. 鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成； 4. 鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/5/14546716286366.jpg" title="清汤鱼丸4.jpg"/></center>   虽然做的不够好，但是哄哄家人还是可以的哈。只要是搅打得上劲哦。三条鱼取好了鱼肉，这一次没有拍过程图，分取鱼肉用了以前步骤图哦。平时买大鱼，可以让卖鱼的把鱼肉取出来，切片，刮鱼泥就好操作了。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/5/14546720766319.jpg" title="清汤鱼丸5.jpg"/></center>  食材：青鱼1100克（除去鱼骨）配料：香菇1朵，菜心适量，姜葱适量，盐适量、蛋清1个、清水300ML做法与步骤图：1、鱼处理干净，菜板下放一块布容易操作。2、切去鱼头，鱼尾。3、从鱼头的鱼骨处向左平切。4、到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。5、刮鱼蓉。左手按鱼一头，刀向右边刮去。6、刮起好的鱼蓉。大约500克<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/5/14546722056084.jpg" title="拼图1.jpg"/></center>7、把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。8、蛋清充分搅打匀。9、加入盐约10克，分次添入水，和蛋清，搅拌匀再添下一次。10、鱼泥搅打上劲。11、冷水入锅。12、中小火煮熟，有泡沫要去掉。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/5/14546723766095.jpg" title="拼图2.jpg"/></center>13、锅中烧开水，添少许盐，加入鱼丸，把菜心攻香菇煮熟。14、装碗即可。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/5/14546726231837.jpg" title="拼图3.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/5/14546727221203.jpg" title="清汤鱼丸1.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/5/14546727113881.jpg" title="清汤鱼丸6.jpg"/></center>

作者: 251067462 时间: 2016-2-6 00:00

作者: the76612 时间: 2016-2-6 00:22
顶一顶，别沉了

作者: agshy 时间: 2016-2-6 00:42

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