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标题: 原味戚风蛋糕 [打印本页]

作者: 长线晾衫 时间: 2016-2-6 12:49
标题: 原味戚风蛋糕

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/6/14547230338815.jpg" title="戚风蛋糕封面.jpg"/></center>做蛋糕前先了解一下：湿性发泡：拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。中性发泡：蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然始终下垂。干性发泡或称硬性发泡：拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。戚风，无论方子有多少不一样，但只要配料比例平衡适度就可以。这里蛋白打发相当重要；还有翻搅面糊时手法要迅速得当；另外还有烤箱温度的调试和面粉的选择等。掌握了这几步，基本就可以避免被气疯，还七疯（当然轻微的开裂和回缩不是什么大问题）一切都在学习中进步吧。主料：蛋糕粉80g、鸡蛋5个、细砂糖60g、玉米油50g、水30g辅料：白醋3g、盐2g原味戚风蛋糕的做法步骤：1.先把鸡蛋分离出蛋白和蛋黄。蛋白要放入无水无油的容器。然后把分离出的蛋黄加入三分之一的砂糖  2.搅匀 3.加入水、油（可分三次加入油，等前一次搅匀融合后再加下一次）<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/6/14547230572086.jpg" title="initpintu_副本.jpg"/></center>4.搅拌至砂糖融化、水油融合。5.筛入蛋糕粉6.用橡皮刮刀轻轻翻拌至无干粉即可 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/6/14547230753864.jpg" title="initpintu_副本4.jpg"/></center>7.分离出的蛋白用电动打蛋器打发到鱼眼泡状态8.加入盐、白醋和砂糖打发（白醋、砂糖可分两至三次加入）9.将蛋白打发到中性发泡的状态<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/6/14547231131955.jpg" title="initpintu_副本7.jpg"/></center>10.将打发的蛋白分两到三次放入蛋黄面糊中11.用橡皮刮刀以“之”字型搅匀即可（搅匀前一次蛋白和蛋黄面糊再放入下一次蛋白）12.把面糊倒入8寸圆模模具中，模具在桌面上震几下，震破大气泡。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/6/14547231266853.jpg" title="initpintu_副本10.jpg"/></center>13.烤箱160度预热，下层放蛋糕坯约烤45-50分钟14.烤好的蛋糕会膨胀到模具的八九分满15.立即倒扣在烤网上，冷却脱模。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201602/6/14547231415162.jpg" title="initpintu_副本13.jpg"/></center>小贴士：模具底面可刷一点儿油防沾，但四周不要刷油哦。

作者: 李小丫 时间: 2016-2-6 13:00

作者: qyinxiang 时间: 2016-2-6 13:18

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