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标题:
老北京传统----炸酱面
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作者:
cbiem0l3l8
时间:
2016-3-8 14:49
标题:
老北京传统----炸酱面
<p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574090433294.jpg" title="IMG_5156_副本.jpg"/></center></p><p>老北京炸酱面是一道传统的面食。 </p><p></p><p>就是将五花肉切丁放油里加大葱、生姜炒香， </p><p></p><p>再加入黄豆做成的黄酱或甜面酱一起炸炒，即成炸酱。 </p><p></p><p>在北京将炸酱面里拌的时令菜叫菜码。 </p><p></p><p>一般都有黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等等。 </p><p></p><p>先将将这些菜切好或煮好做成菜码备用。 </p><p></p><p>面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。 </p><p></p><p>这种叫“锅挑”也有面条捞出后过凉水再加炸酱、菜码的，</p><p>称
“过水面”。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/1457409143587.jpg" title="IMG_5171_副本.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p>传统的做法就放干黄酱。改良过的会准备两种酱的混合， </p><p>也有三种酱混合的。 </p><p>行家认为黄酱干香，但是如果都用黄酱， </p><p>就太干太咸了，甜面酱味道甜，搭配正好， </p><p>比例是黄酱和面酱2：1，这样味道很香。 </p><p>这次我用传统做法只放干黄酱，出锅前加一些糖中和酱的味道也很好吃。 </p><p>肉丁也不可以太肥太瘦，肉一定要选择五花肉， </p><p>炒出来比较不会太干。五花肉的肥肉容易煸出油来，这样才香。 </p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574092248371.jpg" title="IMG_5166_副本.jpg"/></center></p><p><br/></p><p></p><p>来北京很多年了其实不太吃老北京炸酱面， </p><p>因为西安的面食很多并且也很好吃，因此经常做西安的面。 </p><p>这次我西安的老友想学习老北京炸酱面。 </p><p>在请教了北京多个师傅认真学习了之后做了老北京小碗干炸。 </p><p><br/></p><p>以前在西安生活住在回民坊上， </p><p>纯属巧合到北京生活我仍然在常营回族地区居住， </p><p>因此我还需要刻意说一下回民朋友可以用牛肉炸酱，一样很香。 </p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574094072049.jpg" title="IMG_5160_副本.jpg"/></center></p><p><br/></p><p>【材料】</p><p><br/></p><p></p><p>猪五花肉500克，干黄酱350克，大葱1根，生姜15克， </p><p></p><p>糖20克。料酒25汤匙，芹菜60克，胡萝卜50克，黄瓜80克，</p><p>心里美萝卜60克，青豆20克，香菜适量，切面250克</p><p></p><p>【做法】<br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574094496421.jpg" title="NeoImage_副本_副本_副本.jpg"/></center></p><p></p><p>1、准备材料。 </p><p></p><p>2、将干黄酱放入空碗中备用。 </p><p></p><p>3、将五花肉肥肉，瘦肉分开切丁。 </p><p></p><p>4、大葱、生姜分别切末。 </p><p></p><p>5、炒锅中加入比平时稍微多一些的油，小火加热。 </p><p></p><p>6、先下入肥肉丁快速翻炒至出油。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574095161257.jpg" title="NeoImage_副本_副本_副本_副本.jpg"/></center></p><p></p><p>7、再下入瘦肉丁翻炒至变色，烹入料酒。 </p><p></p><p>8、加入一部分葱末、姜末继续翻炒出香味。 </p><p></p><p>9、将干黄酱加入清水泄开至可以流动。 </p><p></p><p>10、将泄开的干黄酱加入炒好的肉丁中快速翻炒。 </p><p></p><p>一定要不停的翻搅避免糊锅。 </p><p></p><p>11、大火炒15分钟左右将干黄酱中的水份炒干，加入白糖。 </p><p></p><p>12、改小火咕嘟，最后加入另一部分葱末。<br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574095454965.jpg" title="NeoImage_副本_副本_副本_副本_副本.jpg"/></center></p><p></p><p>13、出锅前加少许香油即可。 </p><p></p><p>14、炸好的酱盛出备用。 </p><p></p><p>15、准备时令蔬菜做菜码。 </p><p></p><p>16、将芹菜切丁焯水。 </p><p></p><p>17、将青豆焯水。 </p><p></p><p>18、将胡萝卜、心里美萝卜、黄瓜分别切丝备用。 </p><p></p><p>19、香菜切末。 </p><p></p><p>20、煮锅中加水，水开下面条。 </p><p></p><p>21、将面煮好捞出，上面放上各种菜码，浇上炸酱即可。<br/></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574095762050.jpg" title="IMG_5151_副本.jpg"/></center></p><p></p><p></p><p>【小爱叨叨】 </p><p>1、传统说法酱需要翻炒300下以上，要小火大咕嘟。 </p><p>因为酱越炒越香。建议多炒一会儿。 </p><p>2、要是加了甜面酱更容易糊锅，因此要不停的搅锅。避免糊锅。 </p><p>3、选肉时尽量不要太瘦，肥一点儿比较香。 </p><p>4、将干黄酱一定要泄开，不能太稠，炒酱时全程不能加水。 </p><p>5、最后一定要加一些糖，中和干黄酱的味道。 </p><p>6、用手工面更好吃，这次偷懒买的切面。 </p><p>7、油的用量要比平时多一些，不要怕油多 </p><p>因为是用做拌面，太干了拌不开。</p><p> 8、老北京炸酱面一定是肉丁，不可以用肉馅。</p><p><br/><br/></p><p><br/><br/></p><p><br/><br/></p><p><br/><br/></p><p><br/></p>
作者:
未来时空
时间:
2016-3-8 15:03
作者:
﹏流年╮逝末
时间:
2016-3-8 15:18
作者:
堪缘
时间:
2016-3-8 15:42
好吧，我是来打酱油啊
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