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标题: 蛋黄酥 [打印本页]

作者: 叫我怎么说你 时间: 2016-3-8 19:12
标题: 蛋黄酥

       蛋黄酥是常见的汉族特色小吃，跟苏式月饼的做法有些共同之处。黄灿灿的小酥皮里面包裹着绵甜的豆沙和沙沙的咸蛋黄。咬上一口，满嘴的豆沙香气配着咸咸的蛋黄芯，明明口感层次分明却又完美的融合在了一起，没吃过蛋黄酥的人不足以谈人生。<center><img title="细节.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574237584057.jpg"/></center>         准备的食材有：水油皮（低筋面粉200克+猪油60克+温水100克+糖粉10克+盐10克），油酥（低筋面粉200克、猪油100克），咸蛋黄48个，鸡蛋1个，黑芝麻适量，豆沙960克。另外说一下，我使用的猪油是自己炼制的，大家先麻烦可以买现成的猪油，实在没有猪油用黄油替代也是可以的。一次不需要做这么多蛋黄酥的也可以按照个人所需将食材减量。        1、先做油酥部分，将面粉倒入盆中。<center><img title="1面粉.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574239361812.jpg"/></center>        2、将猪油加入。<center><img title="2猪油.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574239687483.jpg"/></center>        3、揉捏均匀。<center><img title="3油酥.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574239997663.jpg"/></center>        4、静置20分钟。<center><img title="4醒发油酥.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574240243011.jpg"/></center>        5、再来做水油皮，将水油皮所有食材混合在一起揉捏成团。<center><img title="5水油皮.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574240688813.jpg"/></center>        6、静置20分钟。<center><img title="6醒发水油皮.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574240883848.jpg"/></center>        7、静置好的面团分别用电子称称好重量分割成24份搓成圆球，水油皮约15克、油酥约12克，再次静置约20分钟。<center><img title="7所有面团.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574241446503.jpg"/></center>       8、取一个水油皮按扁。<center><img title="8按扁.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574241894555.jpg"/></center>        9、再取一个油酥放在水油皮中间。<center><img title="9放油酥.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574242171781.jpg"/></center>        10、像包汤圆一样把油酥包进去。<center><img title="10包.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574242473795.jpg"/></center>        11、将收口捏紧。<center><img title="11收口.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574242697493.jpg"/></center>        12、收口朝下，其余的以此类推继续包。<center><img title="12收口朝下.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574242963261.jpg"/></center>         13、还是静置约20分钟。<center><img title="13静置.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574243221506.jpg"/></center>        14、取一个面团用擀面杖擀成椭圆形。<center><img title="14擀.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574243553416.jpg"/></center>        15、卷起来。<center><img title="15卷.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574243878474.jpg"/></center>        16、其余以此类推，静置20分钟。<center><img title="16静置.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/1457424429150.jpg"/></center>        17、竖着按扁。<center><img title="17擀.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574244766555.jpg"/></center>       18、再用擀面杖擀长，越长越好，这样起酥的层次感会更多。<center><img title="18擀长.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574245171336.jpg"/></center>        19、卷起来。<center><img title="15卷.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574245366735.jpg"/></center>        20、以此类推，静置20分钟。<center><img title="21静置.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574245977745.jpg"/></center>        21、准备豆沙，将其搓成每个约20克的圆球备用，我这里用的莲香楼品牌的，味道很好。<center><img title="22豆沙.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574247431606.jpg"/></center>        22、准备的咸蛋黄是神丹品牌的，看很多人说要先将咸蛋黄用酒泡用烤箱事先烤好，我这里是直接用的，里面的咸蛋黄沙沙的口感绝佳。<center><img title="23蛋黄.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574248355383.jpg"/></center>        23、将豆沙按扁，取一个蛋黄放上去。<center><img title="24包蛋黄.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574248601146.jpg"/></center>        24、像包汤圆一样把蛋黄包进去后再搓圆备用。<center><img title="25搓圆.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574248939126.jpg"/></center>        25、取一个静置好的面团。<center><img title="26准备切.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574249173404.jpg"/></center>        26、用刮板从中间切开。<center><img title="27切开.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574249425016.jpg"/></center>        27、将其竖立起来，可以看到像树木年轮一样的圈圈。<center><img title="28竖起来.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574249904439.jpg"/></center>       28、用手掌按扁。<center><img title="29按扁.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574250154996.jpg"/></center>        29、记住我现在说的这一步手法，在包馅料前一定要将按扁的面皮翻个面，使之前朝上的这面是朝下的，做了这步后再来包馅料，否则烤出来的蛋黄酥层次感很差，有层次感的那面被你给错误的包进去了，之前我就犯过这种错误。<center><img title="30放豆沙.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574251474651.jpg"/></center>        30、现在的馅料较大，皮较薄，大家按照包月饼的手法将馅料慢慢包进去，这个是熟能生巧，大家慢慢练习。<center><img title="31包.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574251921334.jpg"/></center>        31、收口收紧朝下并按一下放在案板上备用。<center><img title="32搓圆.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/145742521710.jpg"/></center>        32、将做好的蛋黄酥均匀的码放在烤盘上，烤箱提前预热。<center><img title="33烤盘.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574252652755.jpg"/></center>        33、取一个鸡蛋，只留蛋黄蛋散，用刷子将蛋黄液涂在每个蛋黄酥表面，并撒上适量黑芝麻装点。<center><img title="34刷蛋黄液.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574253079522.jpg"/></center>        34、烤箱温度为200度，时间为25分钟，各家烤箱品牌功能不同，温度和时间仅供参考。<center><img title="35烤.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574253706487.jpg"/></center>        35、晾凉后装盒，随吃随拿。<center><img title="36摆盘.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/14574253969324.jpg"/></center>        36、切开看看，外皮酥脆，豆沙绵甜，蛋黄沙沙，可不要错过这样美味的中式点心。<center><img title="细节.jpg" src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/8/1457425438140.jpg"/></center>

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