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标题: 有油不见油，那才叫干炒牛河！ [打印本页]

作者: SpordSoriprub 时间: 2016-3-17 16:30
标题: 有油不见油，那才叫干炒牛河！

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581897555720.jpg" title="27_副本.jpg"/></center>文/摄影蕾拉 我很喜欢港式茶点，但是很少在家自己做。虽然我经常说，这个菜在家里也可以做。不过没办法，我仍属有自知之明的那种。看似简单的一些吃食，说起来容易，真要做起来，生手最多也只能做到形似，若论到功力，哪怕是一盘传统粤式小炒，基本功不够怕是拿不出手的。如果做不出曾经为之倾倒的口感和味道，我当然会更尊重餐厅的出品。 前几天去附近一个商圈找吃的，选择太多，最后就挑了个知名度算高，人气也很旺的茶餐厅。点来点去还是那几样，干炒牛河必点，虾饺、肠粉、豉汁凤爪类的也都会试试。结果，就从那盘干炒牛河端上来，我就感觉整个人都不好了。再次强调，我绝不是一个要求很高的人。但是那盘干炒牛河还别说动筷子，光是看那盘底那一汪油，就别提有多失望了。 为什么叫干炒牛河，就是基本做到有油不见油，那才叫干炒。如果是这么油，那建议把MENU上的菜名改成牛肉炒河粉好了。我是这样，开始印象坏了，后面的菜必然会被我更苛刻的挑刺，之后，对这餐厅的印象自然是不会太好了。当然，你也许说，可能刚好你那一盘没炒好。对不起，就是这样。出品稳定是一个餐厅的基本。你不是做给自己吃，你是做给陌生的食客吃。虽然，你不知道你炒坏的那一盘是端给谁吃，谁知道呢？这个营销挂帅，终靠品质的时代。谁知道一盘没炒好的干炒牛河会给一家茶餐厅带来怎样的影响呢? 于我，吃了这一盘。连我这种成日膜拜基本功，且自愧不如的人都想自己试试炒它一盘，好歹要用心做到干炒应该还是可以的。 上次看一篇关于港式餐厅的文章，怎么说来着：如果有厨师愿意花费心思炒一盘标准的干炒牛河待客，那请务必好好珍惜。也许给我那盘油炒牛河的厨师，只觉得就几十块钱的东西，差不多就行了。殊不知一道正宗的干炒牛河，不止要有锅气，更考验身为粤式厨师的基本功，精挑细选的河粉，恰到好处的火候，炒到河粉边微微卷起，每一条都上色均匀，盘中不会滴下一丝油脂和汤汁，才算合格。只选新鲜的黄牛肉来炒，口感脆中带绵，多汁又新鲜。仔细看来惹味非常，比炒个主菜还费时费力。看完这番描述，你多少能体会得了我当时的心情了吧。 最后要说，今天第一次做，分享的只是做法，功力自是欠佳。而且心里没数，牛肉还放多了。不过我很认真做的，炒完了之后锅子里盘子里也算没油的。至于味道，你感兴趣的话，照着我这方子试试看就知道了？更多菜谱还可关注我的微信公众号：顽味堂，或新浪微博：蕾拉的厨房。 FOOD & COOK经典粤式小炒   之干炒牛河<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/1458189836161.jpg" title="20_副本.jpg"/></center> 准备时间：15分钟制作时间：15分钟 食材 INGREDIENTS \ 主料 /沙河粉  2人份黄牛肉（建议用里脊肉）1块 \ 辅料 /小葱 1把切段生姜 4片切丝洋葱 1个切丝红辣椒 1个切丝 \ 调料 /淀粉  兑水调成芡汁生抽  适量老抽  适量白糖  适量盐      少许 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581899158391.jpg" title="1_副本.jpg"/></center> 做法 COOKING步骤一将牛肉切薄片放入碗中，调入适量生抽和芡汁，抓匀后腌制10分钟； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581899942051.jpg" title="3_副本.jpg"/></center> 步骤二将干河粉用50℃左右的温水浸泡至河粉变软后，捞出沥干水分备用； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581900073203.jpg" title="5_副本.jpg"/></center> 步骤三期间将洋葱、红椒、葱姜切丝备用； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581900218695.jpg" title="7_副本.jpg"/></center> 步骤四锅中放入油，大火加热，待油面起较多白烟时，放入牛里脊片，滑炒半分钟，至肉片变色后捞出备用； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581900336804.jpg" title="8_副本.jpg"/></center> 步骤五接着锅洗净后擦干水，烧热后倒入凉油，下葱姜丝、洋葱丝和红辣椒丝快速过油略炒； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581900518568.jpg" title="14_副本.jpg"/></center> 步骤六接着下河粉猛火快炒至河粉均匀的沾满底油； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/1458190062851.jpg" title="16_副本.jpg"/></center> 步骤七接着快速调入生抽、老抽、白糖、盐炒至所有食材上色； <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581900766007.jpg" title="17_副本.jpg"/></center> 步骤八最后放入牛肉片，快速滑炒至均匀后出锅装盘。 <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581900899297.jpg" title="19_副本.jpg"/></center> 烹饪小提示1、如能买到新鲜河粉，挑选厚的口感会更好；2、牛肉建议选黄牛肉；3、配菜还可加入银芽，掐头去尾后和着配菜一起炒，也是不错的选择。4、切记旺火快炒！ <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/17/14581901955885.jpg" title="28_副本.jpg"/></center>

作者: ludaxia 时间: 2016-3-17 16:40

作者: 王牌胡汉三 时间: 2016-3-17 16:56

作者: 风之伤 时间: 2016-3-17 17:24

这图太搞笑了

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