澳洲同城网

标题: 烘焙必修课－－8寸基础戚风蛋糕 [打印本页]

作者: 蕉太郎2009 时间: 2016-3-30 13:08
标题: 烘焙必修课－－8寸基础戚风蛋糕

<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592612285970.jpg" style="float:none;" title="成品图2.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592612302200.jpg" style="float:none;" title="成品图6.jpg"/></center>      玩烘焙的人没有不做戚风蛋糕的，可以说戚风蛋糕是烘焙的必修课。这个人称“七疯蛋糕”的戚风蛋糕，真的是很容易让人产生成就感也很容易让人产生挫败感！我曾经烤出过这种裂大口子的戚风<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592613358372.jpg" title="IMAG5114_副本_副本.jpg"/></center>也烤出过这种表面塌陷的戚风，出炉时饱满的蛋糕，凉了就回缩得塌陷了。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592624171660.jpg" title="IMAG5955_副本_副本.jpg"/></center>而成功的戚风蛋糕，是表面不开裂、不凹陷，用手压下去还会回弹起来复原的。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592625761934.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160317_075431_副本.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592625787511.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160317_075618_副本.jpg"/></center>切开的蛋糕，可以看得出每个气孔都是张开的。　　经过无数次的“成功之母”，我一次次找原因：实在是蛋清打发也到位了，翻拌手法也没错，绝没有蛋白打发不够、翻拌消泡的问题，烤箱温度、时间反复调试，结果总是不满意，到底是什么原因使得蛋糕晾凉后回缩塌陷呢？最后我终于找到失败的原因：竟然就在于蛋糕出炉时那重重的一摔－－震出里面的热气，然后倒扣晾凉，蛋糕就不会塌陷（当然前提是蛋糕完全烤熟了）。而我一直心疼我的模具，不舍得使劲摔它，凉后总会塌。现在我都会在蛋糕一出炉时就举得高高地摔下去（离桌子三四十厘米的高度松手摔到桌上），从下面的图片可以看出：这蛋糕凉了也还是鼓的，没有凹陷。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592628103129.jpg" title="IMG_20160220_221711_副本.jpg"/></center>　　而开裂的原因是什么呢？后来总结出了经验：蛋糕一定先低温烘烤，让蛋糕慢慢长高，看下面的图片，蛋糕慢慢地长，到最高时也没有把皮撑破。最后10分钟再调高温度，让蛋糕表面结皮，这样烤好的蛋糕就不会一碰到哪儿就被粘掉表皮。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592629719107.jpg" title="IMG_20160220_215213_副本.jpg"/></center>经验总结得差不多了，现在来说说这个蛋糕所用的材料和具体制作步骤吧－－－－－－－－－－－－－－－8寸戚风蛋糕－－－－－－－－－－－－－－－－－ 材料：鸡蛋4个（带壳总重约260克）　　牛奶40克　　玉米油40克　　低筋面粉70克　　玉米淀粉10克　　细砂糖30克（蛋黄用）　　细砂糖60克（蛋清用）　盐1克　柠檬汁几滴烘烤：上下管120（烤箱内温度计显示的温度145度）预热　　上下管110度烤50分钟　　上管120度下管125度烤10分钟制作步骤<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592642138329.jpg" title="1-6.jpg"/></center>1　将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离（注意蛋清里不可有一点点蛋黄）分别倒入无水无油的盆里2　低筋面粉过筛备用3　蛋黄加30克细砂糖搅打至金黄透亮4　倒入牛奶搅匀5　倒入玉米油搅匀6　筛入刚才过筛了一次的低粉<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592637237718.jpg" style="float:none;" title="7-12.jpg"/></center>7　边转动盆子边用手动打蛋器从盆的一边划到另一边的手法拌匀（这样的手法是为了避免面粉起筋）8　将10克玉米淀粉和60克细砂糖拌匀9　鸡蛋清加一点点盐、挤入几滴柠檬汁（柠檬汁可使蛋清打发更稳定，还可去鸡蛋腥，使蛋糕更清香）电动打蛋器开中速将蛋清打起粗泡，加入1/3淀粉糖（这时就可以将烤箱上下火150度开始预热了）10　继续打发成如奶油般细腻的状态再加1/3淀粉与糖混合物继续打发11　打到起纹路、提起打蛋器会出现软峰时加入剩下的1/3淀粉糖继续打12　一直打到干性发泡，就是提起打蛋器会出现直立的小尖角，这一步一定要打到位，蛋清打发到位是戚风蛋糕成功的关键（提起打蛋器如果小尖角顶部有稍许弯曲都说明还没有打发到位）<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592637254024.jpg" style="float:none;" title="13-18.jpg"/></center>13　打蛋器调到最低速继续沿盆边继续打，边转动盆子边打至感觉电动打蛋器吃力即停止（这一步是整理气泡让蛋白霜更加细腻，一定要注意感觉到打蛋器吃力就立刻停止，以免打发过度）14　用橡皮刮刀挑起一小半蛋白霜到蛋黄糊里，切拌均匀（这一步千万记住不可划圈搅拌，划圈搅拌会造成消泡，那这个蛋糕就失败掉了）。翻拌的具体手法：先用刮刀从蛋白霜中间切下去兜底向刮刀盆边铲15　刮刀在蛋黄糊盆里兜底铲到盆边16　橡皮刮刀从盆底部铲到盆边，刮刀底边顺着盆边向上翻起，向盆中央压下去再翻过来继续切拌17　边拌边逆时针转动盆子，遇到没有拌匀的蛋白用刮刀切几下，充分拌匀拌成光亮细腻的糊18　将蛋白盆里剩下的蛋白霜因为舀动与放置变得松散了，用打蛋器低速轻轻再打一打使其浓缩，<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592637263512.jpg" style="float:none;" title="19-24.jpg"/></center>19　将刚才拌匀的蛋黄糊倒入继续切拌均匀20　切拌均匀的蛋糕糊呈淡黄色、光亮细腻的状态，至此，蛋糕已经成功了80%21　　将蛋糕糊倒入模具中，22　　将模具转动几下，蛋糕糊就自然流动到四周，表面变平了，在台子上轻轻磕几下，震出大气泡23　进预热好的烤箱倒数第一层，烤箱温度调到上下火110度（烤箱内温度计显示140度）烤50分钟，再调至上下火150度烤10分钟，24　出炉从高处摔落，倒扣晾凉。不要直接倒放在烤网上晾，用两个一样高的东西架起来，这样就不会因为接触到烤网使蛋糕表面高山变平原了，看图片，蛋糕凉了中间也还是鼓的，并没有缩平　　加上奶油和水果做成生日蛋糕，挺漂亮有木有？<center><img src="http://home.meishichina.com/image/face/3.gif"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201603/29/14592648119885.jpg" title="成品图8.jpg"/></center>Tips:烘烤时要注意根据自家烤箱脾气来设定温度和时间，我的烤箱温度偏高，所以我设定的温度是110度，实际在烤箱内放个温度计，显示温度已经达到140度了。

作者: yy86624092 时间: 2016-3-30 13:24
路过，拿分，走人……

作者: lsjkd 时间: 2016-3-30 13:39

看看

作者: 亮黑亮黑 时间: 2016-3-30 14:01

欢迎光临澳洲同城网 (https://www.tongchengau.com/)