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标题:
酱牛肉
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作者:
breryhorFlevy
时间:
2016-4-12 17:08
标题:
酱牛肉
<p></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604405738661.jpg" style="float:none;" title="1.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/1460440574160.jpg" style="float:none;" title="2.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/1460440575543.jpg" style="float:none;" title="3.jpg"/></center></p><p><br/><br/></p><p><br/></p><p>今天这道酱牛肉，可是名符其实的“酱”牛肉！</p><p> </p><p>因为放了这道调料，即使是肉质非常坚实的牛肉，也能隐隐吃出酱香味来！</p><p> </p><p>得，我也不卖关子了。这就是我们北方人日常饮食中常吃的黄酱。</p><p> </p><p>黄酱又称大豆酱、豆酱，是用黄豆炒熟磨碎后发酵制成的，呈粘稠状态。它是我国传统的调味酱。黄酱有着浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料这一。</p><p> </p><p>黄酱可以在超市买，也可以在有信誉保证的市场买。请注意噢，我今天要酱牛肉要用的酱，可不是吃烤鸭那种甜面酱，而是黄酱。因为甜面酱是用小麦粉制作而成的。这两者的原料是不一样的，所以味道也是不同的。</p><p> </p><p>言归正传，再来说说这酱牛肉。</p><p> </p><p>牛肉的部位随自己的喜好来挑选吧。也不一定非得是牛腱子。我家喜欢吃筋头巴脑的，所以会连牛腱子、牛腩一块买来，分成大块，入凉水锅中同煮。待水开后，撇去表面的浮沫就可以下调料慢慢焖煮了。这浮沫是肉中的血水和杂质，一定要去除掉。如果手懒不去除，倒也可以，只是浮沫变干后巴在锅边，显得不那么利索，而且清洗锅时也不好弄。</p><p> </p><p>不管是酱牛肉还是卤牛肉还是炖牛肉，都不建议先放盐。因为咸度太大，会使肉的蛋白质发生紧缩，不易成熟。为了颜色能更漂亮，可以先将酱汁或者酱油入锅中同煮。</p><p> </p><p>还要注意一点的是，黄酱中有一些黄豆的残渣，最好用清水将酱澥一下，滤去豆渣，这样在小火焖煮的时候，才不会让豆渣巴在锅底。巴在锅底的后果就是锅糊了，肉粘连在上面，导致整个汤和肉都有糊味儿了。</p><p> </p><p>牛肉酱好后，可以将肉泡在汤中两个小时，这样便于入味。牛肉捞出后，放在几个保鲜袋中，入冰箱冷藏变硬后，切成薄片，与葱姜蒜醋汁蘸食，味道和口感俱佳。</p><p> </p><p>切牛肉也有讲究，不要顺着肉丝切，那样会塞牙噢。即使同一块牛肉，肌肉的分布方向也是不同的，尽可能地将肉丝断开，这样吃完之后就不能着急找牙签牙线了。</p><p> </p><p>这道酱牛肉，生牛肉我用了2500克多点，酱完后，熟肉我称了一下重，是1500克差一点点。可以算出其最后的干货是生的五分之三。总归是比外买的要合算多了。</p><p> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604405917554.jpg" title="6.jpg"/></center></p><p><br/></p><p><br/></p><p>材料：牛肉2500克，黄酱2大勺，桂皮2小块，八角3颗，砂仁2颗，姜1块，白蔻两颗，红烧酱油适量，盐适量，葱白一棵，青蒜叶适量，姜末适量，香醋适量，生抽适量</p><p> </p><p>制作过程：</p><p> </p><p>1. 牛肉切大块，清洗干净；</p><p>2. 入凉水锅中大火煮开后，撇去浮沫；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604406145986.jpg" title="拼1.jpg"/></center></p><p><br/></p><p>3. 桂皮、八角、砂仁、鲜块、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料；</p><p>4. 调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604406273171.jpg" title="拼2.jpg"/></center></p><p><br/></p><p>5. 黄酱舀入碗中；</p><p>6. 加适量的清水澥开，待用；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604406364805.jpg" title="拼3.jpg"/></center></p><p><br/></p><p>7. 牛肉煮了一小时了，可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中；</p><p>8. 再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604406467816.jpg" title="拼4.jpg"/></center></p><p><br/></p><p>9. 再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃；</p><p>10. 继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡两个小时，能吸收一部分汤汁中的味道；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604406794446.jpg" title="拼5.jpg"/></center></p><p><br/></p><p>11. 凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用；</p><p>12. 取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙；</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604406919963.jpg" title="拼6.jpg"/></center></p><p><br/></p><p>13. 葱末、姜末、青蒜末准备好；</p><p>14. 入碗中，再倒入生抽、香醋，调好。</p><p> <center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604407016321.jpg" title="拼7.jpg"/></center></p><p><br/></p><p> <br/></p><p>小贴士：</p><p>1. 牛肉小火慢炖，以筷子能插透为好；</p><p>2. 黄酱澥过之后，一定要过滤掉酱渣子，要不然容易糊锅；</p><p>3. 调料和蘸料可以随口味来调整。</p><p>4. 肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604407297020.jpg" style="float:none;" title="5.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604407304578.jpg" style="float:none;" title="8.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604407312304.jpg" style="float:none;" title="9.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201604/12/14604407327826.jpg" style="float:none;" title="12.jpg"/></center></p><p><br/></p>
作者:
极度无乄赖や
时间:
2016-4-12 17:22
我的沙发啊……呜呜
作者:
zhq8008
时间:
2016-4-12 17:39
作者:
40381438
时间:
2016-4-12 18:03
有些没看懂
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