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标题: 川味【麻婆豆腐】江湖做法详解 [打印本页]

作者: ntor8534 时间: 2016-4-26 12:11
标题: 川味【麻婆豆腐】江湖做法详解

<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jc67d583957d6fd9ec6bb79c7b90b62e8" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j012650aae2d6d1ed18f0f9a775bd49da" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center> 详细制作方法： <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j34b082c29af07ed6d8778958ff37a0d4" border="0" style="line-height: 21.6px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center> 1、白豆腐一块，从中间破开后再切成豆腐块。白豆腐块入碗，加入较多的盐，倒入80度以上的热水泡1小时，盐水浸泡可使豆腐入味去除豆腥味，1小时后滤干水份备用。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jac69fc1a7ea2181125cd4b1cb830789c" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center>2、牛腱肉适量，切成丁后再剁成肉末，不要太细。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j50e40a86476da29b69a3dae771b1d286" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center>3、蒜蓉、姜末、豆瓣酱、花椒籽、八角、桂皮、茴香、炒香的花生米、炒香的白芝麻、淡水虾皮各适量。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j4233fac18f068403882e5acca741ea94" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center>4、锅中倒入花椒、八角、桂皮、茴香，将八角掰开（更易炒香），桂皮不要太多，易抢味，多了会有苦尾。开小火煸炒，断生炒香（要有耐心，大火会糊）。再加入几粒花生、1勺白芝麻一起炒香，最后做出的香粉，复合香味浓郁，麻味十足。我们可以使用勺子和锅子听声音来判断香料是否炒到位，声音爽脆时，证明香料已经炒到味了，关火出锅。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb89af55839ea412656311eb569464866" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center>5、将炒好的香料倒入粉碎机，用点动开关打成碎末，不要打成粉，打成粉将失去风味。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jd0b24cbfa8b7e3ba66b4024a564def45" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center>6、锅热去油，下入牛肉，大火炒干牛肉的水份，转小火，炒出牛肉的香气，牛肉炒干、炒香后，下入蒜蓉、姜末一起煸香。炒香后，加入豆瓣酱、干辣椒粉、豆豉小火煸炒，将豆瓣酱、豆豉、辣椒炒香，再加入虾皮炒香，<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j6497d8432a175949a2be29af42a5a672" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center>7、加入适量的水，不要太多（加水前倒入豆腐，酱料容易粘锅，易有糊味）。再倒入豆腐块扒均，最后加适量的水平到豆腐面，加适量的老抽，盖上锅盖大火焖煮5分钟。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j22b43b9b721952728113abba2b4ce4ff" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center>8、5分钟后打开锅盖大火收汤，用勺背轻推，防止粘底和炒破豆腐，汤汁合适时加入适量的鸡精，一般麻辣豆腐的勾芡，是要分3-4次完成的，一边用勺子背推一边慢慢淋入生粉水，每勾一次芡都要观察锅里水份的变化，以决定下一次淋入生粉水的多少，直至水份收干，所有芡汁都粘在豆腐上（豆腐才不会像平常制作的，表面有层红油），撒入葱花（很多人用蒜叶）推均即可起锅。起锅时勺子要从锅底打，动作要轻要慢，豆腐才不会烂，撒上花椒香粉，美味即成。<center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/j9167c2e5cbb4d1cf5db9a355c682fa97" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jaa990b9ab3027b128f9dc4618472cefb" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center> <center><img src="http://sucimg.itc.cn/sblog/jb30bcca781a10f851ae0f12bb4d264bb" border="0" style="line-height: 25.2px; margin: 0px auto 10px; padding: 0px; border: 0px; max-width: 640px; display: block; text-align: center;"/></center>

作者: 黄小黄01 时间: 2016-4-26 12:23

作者: amwufhvk 时间: 2016-4-26 12:39

作者: zhangoli 时间: 2016-4-26 12:58
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