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标题: 【食·色面包】——#ACA烘焙明星大赛#法式长棍面包 [打印本页]

作者: roototync 时间: 2016-5-19 12:30
标题: 【食·色面包】——#ACA烘焙明星大赛#法式长棍面包

中种，冷藏发酵。“这个新的方法能够让你烘焙出味道丰富的法式面包，从开始到结束需要4-5小时（假设你已经提前制作好了中种面团）。中种面团能够给最终面团带来7-9小时发酵的味道，这是许多专业生产的标准。面包皮会焦化成浓浓的红金色，而不是发酵不够成熟的面团表现的金黄色。会产生这种更加浓郁的颜色，是因为在发酵的过程中，更多的糖从淀粉中被释放了。这种面包尝起来是甜的，像是添加了砂糖，但是实际上，这款面包中所有的糖分都是从面粉中释放的，因为在发酵的过程中，淀粉酶和淀粉酵素有充分的时间将复杂的淀粉分子打散。和多数炉火面包相同，这款面包成功的另一个关键是操作轻柔，在整形的过程中要尽可能地保持面团中的气体，是最终的面包心能够产生较大的不规则气孔，并最大化地释放味道。这种有着大洞的面包心是手工面包成功的标志之一。”原本“制作3根小的法棍”的面团被砍掉了3/4，来做一根更小的法棍。“你可以只使用高筋面粉或中筋面粉，但是我发现50-50的混合会使面包的质地更加丰富，口感保持柔软而且面包皮会十分酥脆。”千真万确，这个比寻常法棍细小许多的棍子，冷却后在酥脆的外表下包藏了柔软的内心。初一入口微有咸味，很快，甜味便溢了出来。不规则的孔洞表明了，即使不算特别成功，但并没有太失败。割包是个技术活，早忘了要领。胆大妄为，就那么随性地割了下去。满以为可以让它充分释放压力，看到它在烤箱里绷着劲儿的样子，才知道，好像还差了那么一点儿。但，这模样已然很让人欣喜了。。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/17/14634434193440.jpg" title="IMG_20160516_121146_HDR.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22.3999996185303px; white-space: normal; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/17/14634434184969.jpg" title="IMG_20160516_120652_HDR.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22.3999996185303px; white-space: normal; float: none;"/></center>中种面团：高筋粉35克，中筋粉35克，盐1克，干酵母0.5克，水42克主  面  团：中种面团全部，高筋粉35克，中筋粉35克，盐1克，干酵母0.5克，水42克，粗玉米粉适量<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/17/14634434169953.jpg" style="float:none;" title="IMG_0686 副本.jpg"/></center> 将中种用粉类倒入碗中混合，加入水，揉成光滑面团，放入碗中，盖上保鲜膜，发酵。面团长至两倍大，放入冰箱冷藏一夜。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/17/14634434163142.jpg" style="float:none;" title="IMG_0688 副本.jpg"/></center>取出中种面团，分割成6等分，回温一小时。将种面及所有面团料倒入面包桶，启动和面程序，搅拌至能拉出薄膜。放入碗中，室温下发酵2小时。面团长大至两倍。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/17/14634434176871.jpg" style="float:none;" title="IMG_0706 副本.jpg"/></center>取出，不用排气，轻柔地整理成椭圆形。沿长边三折，搓成长条，放入铺有粗玉米粉的烤盘，最后发酵45-75分钟。面团长大至1.5倍，在表面斜切出刀口。放入烤箱，中层，上下火230度，并每隔30秒向烤箱内喷水以制造蒸汽，三次以后，关上烤箱门，烘烤30分钟左右。表面呈金棕色，出炉。冷却后食用。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/17/14634434171066.jpg" style="float:none;" title="IMG_0735 副本.jpg"/></center>好容易等到冷却，切下尖端，又从断面切下薄薄一片，真是好吃啊！表面酥脆内心柔软而有嚼劲。满心期待着次日的早餐。然而，一觉睡醒，满怀期待的长棍不翼而飞，只好看着这图，口水滴答。。。。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/17/14634434181875.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160516_120918_HDR.jpg"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/17/14634434195234.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160516_121127_HDR.jpg"/></center>

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