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标题:
【食·色面包】——#ACA烘焙明星大赛#意式面包
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作者:
ltshua0112
时间:
2016-5-22 13:07
标题:
【食·色面包】——#ACA烘焙明星大赛#意式面包
<p>“发酵的时间短了所以很多味道和色彩没有在发酵过程中被挖掘出来，而是被埋没在了淀粉中。意式酵头方法可以改良这些面包，就像中种面团和波兰酵头对法式面包的影响一样。”</p><p>“意式酵头的大量使用能够最大限度地从淀粉中释放糖分，产生的甜味远远多于配方中糖产生的甜味。烘焙出的面包比法式面包要松软一些，也没有那么酥脆。”</p><p>“如果你喜欢更加酥脆的面包，可以在制造蒸汽以后，将烤箱的温度降至204℃，并延长烘焙的时间。这样可以使面包 皮变厚，同时变得更加酥脆。”并没有想让它变酥脆，只是这慢性子的ACA总不能在预设的时间里达到理想的成色。为了那一直让人着迷的金棕色，延长了烘烤时间。于是，它变有了酥脆的外壳。出炉的时候，一时间没拿稳，不小心跌落，竟然磕掉了一小块外壳。。。。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/19/14637012839882.jpg" title="IMG_20160519_114706_HDR.jpg" style="float: none;"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/19/14637012709182.jpg" title="IMG_20160519_114304_HDR.jpg" style="line-height: 22.3999996185303px; float: none;"/></center></p><p>意式酵头：高筋粉106克，酵母0.5克，水66克</p><p>主 面 团：意式酵头全部，高筋粉106克，盐4克，白砂糖5克，酵母1克，玉米油5克，水66克，粗玉米粉适量</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/19/1463701258460.jpg" style="float:none;" title="IMG_0067 副本.jpg"/></center><br/></p><p>将面粉，酵母倒入碗中，混合均匀。加入水。揉成光滑面团，放入碗中，盖上保鲜膜发酵。面团长大至2倍，放入冰箱冷藏一夜。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/19/14637012599957.jpg" style="float:none;" title="IMG_0073 副本.jpg"/></center></p><p>将意式酵头取出，分割成9等分，盖上保鲜膜，回温1小时。将面粉，盐，糖，酵母倒入面包桶，混合均匀。加入意式酵头，水，油。放入面包机中搅拌。面团能拉出薄膜。滚圆，放入容器中盖上保鲜膜进行基础发酵。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/19/14637012591609.jpg" style="float:none;" title="IMG_0092 副本.jpg"/></center></p><p>面团长大至2倍。取出，不用排气，小心分割成2-3等分，滚圆，松弛5分钟。整理成椭圆形。放入铺有粗玉米粉的烤盘中，最后发酵约1小时。面团长大至1.5倍，放入烤箱，中层，上下火250度，每隔30秒向四壁喷水一次，共三次。最后一次喷水后将温度调至230度，烤约20-30分钟。表面成金棕色，出炉。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/19/14637012609061.jpg" style="float:none;" title="IMG_0117 副本.jpg"/></center></p><p>初出茅庐，表皮呈酥脆硬壳，待到彻底冷却放至次日，表皮回软，而有嚼劲。。。</p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/19/14637012711028.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160519_114322_HDR.jpg"/></center></p><p><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/19/14637012822346.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160519_114551_HDR.jpg"/></center></p><p><br/></p>
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