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标题: 【食·色面包】——凯撒面包 [打印本页]

作者: uzgali 时间: 2016-5-27 12:32
标题: 【食·色面包】——凯撒面包

“有时，人们会用不同的名字称呼凯撒面包，如纽约硬餐包或是维也纳餐包。无论叫什么，无论它中间夹了什么馅料，这种面包都以表面的星星形状，稍微酥脆的表皮以及入口即化的感觉而著称。”“使用中种面团来改善面包的味道、质地和颜色，使最终的成品比商店出售的要好得多。”犯了迷糊，做好的中种面团被直接放进了冰箱冷藏。结果它没能如期涨发，只好将它拿出放置室温涨发后重新冷藏。凯撒不得不被延误。不过，这一失误好像并没有对它造成太大的影响。二次冷藏的中种面团依然带给面团无穷活力，面团状况似乎还是不错。“传统的凯撒面包整形方法需要使用一系列的折叠技巧，就像制作纸花一样。那种方法是否费时间，同时也不容易学会。现在，多数人使用金属或塑料的凯撒面包切刀，。。。。你也可以通过制作面包结来为凯撒面包整形，这样做成的面包和使用分钟的折叠技巧做成的面包看起来十分相似。”那个古老的折叠方式是什么样的？很是好奇。可惜无缘得见。最简单省事的，就是用那个切刀，可惜木有。不过那个结倒是并不复杂，如果没有理解错误的话，应该是操作正确了。打好结，先底朝上发酵45分钟，再翻过来发酵45分钟。最后烘烤。颜色很不错，金棕色，外壳酥脆，内心柔软。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/24/14641327129442.jpg" title="IMG_20160523_133619_HDR.jpg" style="float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/24/14641327092414.jpg" title="IMG_20160523_133243_HDR.jpg" style="line-height: 22.3999996185303px; float: none;"/></center>中种面团：中筋粉23克，高筋粉23克，盐1克，干酵母0.2克，水28克主  面  团：中种面团全部，高筋粉94克，盐2克，麦芽糖1/2小勺，干酵母1克，鸡蛋15克，玉米油7克，水47克，粗玉米粉适量，芝麻适量，御米适量<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/24/14641327079652.jpg" style="float:none;" title="IMG_0064 副本.jpg"/></center> 将中种用粉料混合，加入水，揉成光滑面团，放入碗中，发酵。面团长至两倍大，放入冰箱，冷藏一夜。次日取出，分割成数小块，回温1小时。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/24/14641327075422.jpg" style="float:none;" title="IMG_0067 副本.jpg"/></center>将面团粉料倒入面包桶中混合，加入中种，麦芽糖，鸡蛋，玉米油，水，放入面包机中搅拌。能拉出薄膜。滚圆，放入容器中发酵。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/24/14641327076367.jpg" style="float:none;" title="IMG_0074 副本.jpg"/></center>面团长大至两倍。分割成3等分。滚圆，松弛10分钟。搓成长条。两端交叉，打一个单结。将两端分别钻入中央孔洞中。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/24/14641327087320.jpg" style="float:none;" title="IMG_0086 副本.jpg"/></center>成星星状。底部向上，放入铺有粗玉米粉的烤盘中，发酵45分钟。翻面，再次发酵30-45分钟。表面喷水，撒满芝麻和御米。放入烤箱，中层，上下火210度，烤约20分钟左右。表面呈金棕色，出炉。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/24/14641327087792.jpg" style="float:none;" title="IMG_0090 副本.jpg"/></center>好香。。。<center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/24/1464132711202.jpg" title="IMG_20160523_133531_HDR.jpg" style="font-family: 'Microsoft YaHei', tahoma, arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 22.3999996185303px; white-space: normal; float: none;"/></center><center><img src="http://i3.meishichina.com/attachment/201605/24/14641327104325.jpg" style="float:none;" title="IMG_20160523_133504_HDR.jpg"/></center>

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