[美食分享] 我和小马的甜蜜邂逅

        马卡龙像一阵风，刮进了各位美食达人的心中，据说烤不出马卡龙的人，不算真正的烘焙人士，这就像下了一道战书，各位美食战士们纷纷应战。马卡龙就像是森林城堡中深锁的那位公主，英雄们何惧各种艰险？于是乎天天都会在微博上看到大家讨论马卡龙，也见到了各种惨不忍睹的失败照片。

　　之前听说马卡龙很甜，原本我并不动心，因为我实在是个不喜欢过甜点心的人。但是看到周围朋友们对之又爱又恨，听得多了，自己难免也有点跃跃欲试。

　　曾经有人说戚风会把人“气疯”，我倒没感觉到，只要蛋白打发，烘烤到位，基本上戚风都会成功。于是，找了个方子，我自信满满，开始挑战马卡龙。

       研究了一下方子，无非是打发、熬糖浆之类，这些对我来说驾轻就熟。可是第一次就惨败下场。明明觉得蛋白打发的很到位，搅拌后也没有消泡，可是最后的成品却是顶部开裂。不甘心再烤了几盘，依旧如此。我分析可能是皮没有晾干的原因，后面又试了一次，看到很多人说晾皮20分钟左右，可我的这个皮20分钟好像才刚刚结起，很嫩的感觉，于是多晾了30分钟，可是烤出来依旧开裂。奇怪了，这到底是为什么？

　　这下不敢掉以轻心了，经过一步步仔细研究，我觉得是自己的壳太软的缘故，按理说西安最近这么热，气候也很干燥，不应该晾那么久的壳还不干那？找不到原因，也管不了那么多了，看到一些人说用老蛋，好吧，整些蛋清冻起来；看到一些人说可以先把壳烘干，好吧，先把壳烘干……可是，顶是不裂了，裙边也起了，但是又歪了，一边有裙边，一边没裙边……

　　不信邪，调整下温度，又烤了几盘，可是依然如此，不是顶部开裂，就是裙边歪斜，为什么？为什么？这到底是为什么？？？这是自从玩烘焙以来遇到的最大失败，可我偏偏是个比较倔强的人，从不肯轻易认输。于是茶不思饭不想，不征服它我誓不罢休。可是不管我是多么雄心万丈，失败总是接踵而来，我真的要被它整疯了。

　　又仔细看了别人的过程图，我产生了一个疑问，为什么别人挤到烤盘里的小马头上都有一个小尖尖，而我的面糊总是挤下去一会儿就自动流平了?对比得出的结论就是我的面糊太稀了!可是不管我怎么小心翼翼，面糊最后总是那么稀，我想到了蛋清。虽然我也是提前把蛋清放进冰箱冷藏，用的时候也回温了，可是蛋清看起来总是跟新鲜的没什么区别，于是我分出需要的蛋清，室温放置了一晚。

　　这次开始搅拌面糊的时候，就开始明显感到与平时的不同，蛋清很稠，面糊很干，我激动起来，胜利离我不远了是么？接下去还是用的之前的步骤，但是最后的面糊成品却是非常浓稠的，一盘小马挤完，头上的小尖还没落下去。在烤盘下面又使劲拍了几下，还是稍微有些小尖，不是完全平整，看来下次应该再多搅拌一会儿。

　　烤盘放进烤箱，我的心开始砰砰跳，如果再失败，感觉自己都不会再爱了。后来看着小马开始鼓起，漂亮的裙边浮现，我开心地跳了起来。终于，我迎来了久违的胜利！

       所以说马卡龙最关键的地方在于面糊的状态，面糊的状态必须是非常浓稠的，如果你的面糊挤下去很快就摊平了，那么注定你的小马是失败的。最好使用室温放置了一段时间的蛋清，失去水分的蛋清，才会让面糊变得浓稠。

　 做好的马卡龙底部要平并且结实，内部不能空心，要求真的是挺多的。

我这次使用的方子是网上找来的，分量稍微小一点，新手试验阶段不至于太浪费，由于蛋清很少，所以打发蛋清时我使用了喝水的口杯，用一个打蛋头打的。

　　TPT:60g杏仁粉+60g糖粉

　　A：22g蛋清+10g细砂糖。

　　B：15g水+50g细砂糖

　　C：22g蛋白

　　具体步骤：

　　1.TPT混合均匀，料理机打磨20秒，我没有过筛，如果过筛了表面会更光滑。将C料倒入，搅拌均匀。

　　2.A料打至干性发泡，可加入自己喜欢的食用色素。

　　3.B料小火熬煮，至116-119度之间一边缓缓倒于打发的蛋白A中，一边高速搅打至蛋白有直立的小钩。

　　4.取三分之一蛋白于TPT糊，大力搅拌均匀。

　　5.取三分之一蛋白于TPT糊中，继续大力搅拌。

　　6.将剩下的蛋白倒入TPT糊中，轻柔拌匀。提起刮刀，面糊呈缎带般飘落即可。

　　7.取一个1cm口径的圆形花嘴装入裱花袋，倒入面糊，硅胶垫放在烤盘上，在硅胶垫上挤出同等大的面糊。

　　8.一手端稳烤盘，一手使劲拍几下烤盘的下方，拍平面糊的小钩。如果有气泡，用牙签挑破。

　　9.晾20分钟左右，马卡龙结皮，要是那种不但不粘手，而且按下去有个小坑，但是不破自己又会鼓起来的状态才可以。

　　10.烤箱140度预热，中层，20分钟左右即可。我的烤箱是60L海氏，每个烤箱的温度不同，这个温度仅作参考。

　　11.烤好的小马彻底晾透后，用手顶着硅胶垫取下小马。

　　下面这个过程图仅是步骤演示，面糊的状态不对，是失败的，后面成功的我没拍步骤图，下次拍了补上。

內馅的制作：

　　50g淡奶油煮沸，倒入切好的50g黑巧碎，搅拌至融化，加入室温软化的18g黄油，搅拌均匀后，冷藏至合适状态，挤入一片马卡龙上，盖上另一片马卡龙。密封冷藏一晚，食用更佳。

        最后总结一下马卡龙的口感，正宗的马卡龙是外酥内糯，马卡龙的壳确实比较甜，但是并不是单纯的齁甜，而是带着杏仁的香甜，夹入內馅后，黑巧的苦中和了外壳的甜，整体吃起来不会感到特别甜的，比较适合配一杯咖啡或红茶做下午茶。

        没吃过马卡龙的人都很怕，怕把牙甜倒，其实真的都是人云亦云，还是自己尝过才最有发言权啦~