月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享

dflah7209s · 发表于 2015-8-12 05:10:20

马上注册，结交更多同城好友，享用更多功能！

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？立即注册

x

这个牛肉干配方的承诺，我今天算是兑现了，再也不用对催作业的朋友们脸红了

。不了解这款牛肉干的朋友们，我简单的介绍一下：这是我写博这么久，唯一从线上走到线下给少数网友分享过的自制食物。厚脸皮一点说，这应该算经过网友检验的，好吃不输市售品质，甚至更胜一筹的私房自制牛肉干。

当初寄给网友分享，是因为新书出版回馈网友，还记得那天熬夜到快3点才做完，小贝倒是想先睡，但是香的他无法入眠，一出锅还先尝了几根。邮寄前，我去某知名卤品连锁店抽真空，因为要送人了，心里没底，就让老板娘先尝了一下，结果这个长期和店家级卤菜打交道的四川老板娘，吃后也是赞不绝口，不敢相信是我自己在家做的，着实让我得意了一下下，咬咬舌头没告诉她我家的卤菜也很好吃

。

在微博贴过照片以后，经常有网友私下来找我想买来尝尝，已经品尝过的网友也有想购买的，但我都从头到尾很肯定的说：不会卖。相信看了我今天的制法，大家就会明白这缘由：耗时5小时，也就不过做成六、七包，肉的成本价是200以上，不算油与人工，花这么大的力气、钱和时间，就这六七包，得卖多少钱才好呢。尤其是这个时间，我只是工作之余，用零碎时间把美食作为爱好的，对爱好来说，享受与负担往往一念之间，现在的精力不允许我探索更多元的发展。

俗话说授人以鱼不如授人以渔，所以，作为对长期关注我的朋友们的回馈，做法我是绝不会私藏的，今天就整理好了，欢迎试做。

牛肉干是我初涉厨房时为数不多能拿的出手的得意之作，厨房新人当时也能胜任，由此看出除了耗时耗心，技术上并无障碍。以前博客里写过一个制法的，但是这几年，我一边制作一边也在不断的精进制法，尤其是来成都之后，又学习到很多细节的处理，现在的配方，从口感到风味比当年应该是又提升了不少，尤其是赠送网友的那一批，已是用这次的做法，今天就零保留的与大家分享，除了步骤，请大家关注最后的小贴士，许多改进都是容易忽略的小细节，所以在小贴士中都重点提了。

材料：

牛肉一斤（可以更多，但不建议更少：肉干极不出货，太少做一次不够吃；肉多一点，浸炸的油也会更香，肉干同时也更香）
花生油一杯（240ml，此为用油下限，建议更多，完全没过肉的油量最佳；选花生油不是风味的考虑，主要是常用植物油脂中花生油比较适合高温煎炸）
湿性香料：大葱、洋葱、小葱、姜、蒜需大量（远多于炒菜用量，下入油锅至少要能覆盖住油的表面，越多越香，大胆加量，不必吝啬；图为一杯油下的大致用量，油量增加时此类香料也建议增加）
干性香料：干辣椒几根、香叶2片、八角2枚、桂皮一小段、草果一枚、白寇3、4粒、小茴一小捏（都是最常用的基础香料，如图少量即可，），冰鲜花椒一把（干花椒亦可，注意下锅时间应比鲜花椒晚，以防发苦，或者提前用白酒浸泡）
液体调味品：白酒（焯肉阶段），黄酒、（米酒可选用，同时减少或不用糖）、高鲜酱油（可用普通酱油）、蚝油、藤椒油（图中为花椒油，试过后还是更喜欢藤椒油的效果）
粉状调味品：花椒粉、辣椒粉、五香粉、盐、糖、芝麻各适量

步骤：
1、牛肉不用切割的太小，就半斤左右的大块下锅即可，冷水入锅，加入白酒，大火煮沸；

2、及时撇尽浮沫，煮到水渐清，没有浮沫时可关火；

3、锅中加入至少一杯花生油，下入所有的湿性香料；

4、注意用小火煸，开始湿性香料显得较多时注意用锅铲辅助翻炒下，使受热均匀；

5、煸香料的同时可以开始切牛肉，捞出煮过的牛肉用温水洗净，此时的牛肉内部还比较生，正是需要这种没有煮透的；

6、如果喜欢耐嚼型牛肉干，此时牛肉可以与炒菜不同，顺丝切细条亦可，若想家里长辈也能吃，还是逆丝切；锅中继续炼香料油，不时要去翻炒一下以防受热不均；

7、香料颜色发黄后，小火可改微火（我家炉灶小火为六点方向，微火为十二点偏左），如果时间充足，湿性香料不是后半程改微火，二是全程用微火炼1小时以上风味更佳，图中约煸了35分钟；

8、香料颜色金黄后加入浸泡过的干辣椒和鲜花椒（干花椒则需用白酒浸泡，再晚几分钟加），翻炒均匀；

9、继续微火煸炒到湿性香料金黄脱水体积变小（图中约用了10分钟左右，油多则时间也不同），之后将所有香料渣打捞干净，尽量把油脂压出来，不要带走太多；

10、在剩余的香料油中下入干性香料（用白酒浸泡一下更好，注意八角和桂皮掰碎、草果拍烂），开小火，炸一下下，约莫不用1分钟；

11、即可加入切好的全部牛肉，用锅铲全力翻炒，使受热均匀；

12、炒透之后可以加入适量的黄酒，继续翻炒；

13、因为牛肉没有焯透，如果油够多，煎炸的过程中油表面也会不断有浮沫出现，要及时撇净；
之后的过程比较漫长，1斤牛肉第一次焯水后，重量仅减轻3-40g，而油煸完重量可减少半斤6两左右，可见牛肉一半的水分都是在如图这段漫长的过程中炒干的，需要极大地耐心，慢慢将其炒干；

14、此步肉多时用2小时以上，肉少时也要1小时45分上下，开始牛肉水分重，煸炒时底部液体其实是水油混合状，也不太怕温度高，可用小火加速水分蒸发；渐渐地，液体部分开始显得清亮，如第左列第二张图，此时要注意及时翻炒，保持牛肉受热均匀，同时转为微火，防止加热太快口感过干；
随着肉干水分越来越少，油泡也越来越密集，颜色变为棕色，也可以尝试下口感，软硬达到你喜欢的程度即可关火；

15、把剩余的底油撇掉（我是把肉干直接捞出到另一口锅中）；

16、加入黄酒（此处可用米酒、同时省略或减少糖量）、半汤匙多的高鲜酱油、盐（根据你选的酱油的咸度，整体可比炒菜略咸，不够后期还能补）、糖一小勺、还可以加一点高汤或水，所有液体量要能维持小火炒个5-10分钟为佳（如图1斤肉能炒5分钟左右的量即可）；

17、将液体炒干后，加一些藤椒油、五香粉、花椒粉等香料；

18、分次加入辣椒面，每炒匀一次都尝试辣度是否充足，不足再加，我通常会再补至少两次，最后加入两滴蚝油；

19、全部翻炒均基本完成后，请慷慨的撒上熟芝麻；

20、将芝麻和牛肉也完全炒匀上色后即可出锅，一次吃不完冰箱冷藏，吃一周没问题。

小贴士：
1、香料用量：湿性香料（大小葱、姜、蒜、洋葱）用量要大，完全盖住油的表面为佳，第一步类似于熬葱油，火小耐心时间长，油的味道就好，鲜香浓郁，仿若用了什么秘制香料，这一招不仅适用于牛肉干，很多食物都用的上，四川店家食物提鲜常爱用味精鸡精，否则小家制作与店家味道总有差别，但是这一步舍得下料的话你会发现，就算没有味精，鲜香程度也不输店家，与之相比，干性香料用量很少，略微给个底味即可；
2、牛肉用量：下图用牛肉五六斤，今天的步骤图中只有一斤，个人感觉肉多整体也更香，因为大量牛肉浸炸在油里，会让油更香，再反作用在肉干身上，肉干也更美味了。这也是走量大的店家味道就是比走量小的店家味道好的一个原因；
3、油量：油要多一点，今天配方给的是下限，最好要能没过肉，这样肉条炸的过程受热会更均匀，口感更一致，不会有的颜色已经深了，有的还很浅，偶尔没想起翻炒，也不会哪部分煳了，同时，油多，炸肉的时候更便于把表层的浮沫杂质撇尽，油若太少，基本是没法撇了；

4、牛肉的处理——煮：我试过先煮透以及先卤的版本，最后的成品都比这个版本柴，先卤是我参考了一些店家的做法，但是很奇怪，我实践后也没有更香，相反牛肉味也不浓了，我先生说味道都卤到卤水和其他卤菜里去了，我两都觉得不如这种半生的牛肉做的香。第一遍焯水时，肉块大一点，撇浮沫的时间有点久，太小了就煮透了，同样的，最后口感会不好，所以最后我选定的方法是把半生熟的牛肉条直接下油锅；
5、牛肉的处理——切：牛肉干和牛肉串串以及炒牛肉不同，不太需要逆丝切，牙好的，顺丝其实更耐嚼。但尝试了一些逆丝切的版本后发现也挺好的，对于长辈和很多喜欢易嚼口感的人群来说，仍然可以逆丝切，肉干成品会缩的很厉害，所以切的不必太短；
6、回煮：我最早的制法，最后是干炒，不加液体回煮的，但现在这一步改进了，回煮的液体主要是黄酒或米酒、酱油、高汤或水，同时加糖盐，这个步骤一是便于入味，更主要是让肉干回软一点点，口感更好，尤其是上一步炸的有点过头的，这一步能调整一下，让肉干松弛一点，口感更好；
7、藤椒油：我和小贝都喜欢麻味，藤椒又更清香，以前找的一些苍蝇馆子藤椒口味的菜肴或小吃，麻味十足的，一直以为是店家真的用藤椒自己炼出的麻味，后来才知道，大部分店家都是直接用成品藤椒油提麻味的，自己炼，没有那么多藤椒不说，火候控制还很考技术，而且不是你放一把两把藤椒麻味就有那么足的（前几天我把去年没用完的冰鲜花椒炼了花椒油，2斤油200g鲜花椒麻味还不足，最终2斤油用到500g鲜花椒，才觉得麻味到位了），而直接下藤椒油，事半功倍。现在我的麻辣牛肉干提麻也会直接加藤椒油，花椒油其实也可以，但这次试了，还是更喜欢藤椒油的风味，这个看各人喜好；
8、一次做多少合适：这篇博文我用了1斤鲜牛肉，最后成品为220g左右，看步骤图最后在锅中的分量比较直观，做一次好几个小时，1斤牛肉，220g牛肉干，一家人放开吃的话最多一顿；上次我用了5、6斤鲜牛肉，煮肉时一锅还煮不下，得分两锅煮，煸炸时32cm的炒锅勉强一锅装下，这样太多了其实操作时也很麻烦；所以我觉得鲜牛肉4斤以内，2斤以上，应该是一次操作能够游刃掌握的合适分量；
9、其他：这一次我用了超市买的29元几一斤的牛前腿肉，这个价格是我家附近牛肉最便宜的价格，一般33-35居多，可能也是这个原因，这次牛肉品质一般，没有上一次好，在成都平时小市场里多是猪肉为主，最多一两个摊位兼售牛肉，所以我每次买多一点的牛羊肉会去青石桥。牛肉干的牛肉不必全瘦，带一点筋其实更好吃。