[美食分享] 月饼之转化糖浆

新的月饼季又到了

自从学习烘焙以来

就没有再买过外卖的糕点了

最近

看见大家都在如火如荼地做月饼

我的心也蠢蠢欲动起来

在网店里购买了相关工具和物品

又找了好几个月饼配方

就小量地试验了两次

终于找到了合适的方子

但是之前买的转化糖浆也用得差不多了

根本应付不了接下来的大批量月饼

于是

我参考了君之的方子

又到美食群里找前辈们讨教了一下

终于熬出了我自己的转化糖浆

简单地说一下转化糖浆吧

当把糖和水混合加热煮沸以后，水份会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高，当糖水的浓度达到一定程度时，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水时，加入一些酸性物质，如柠檬酸、酒石精等，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

在熬煮糖浆时，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底，糖浆的颜色也会越深；而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮过程中，水份逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的。比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。一般来说，糖浆中最后只需要保留25%-15%的水份，这时的糖浆温度最高可达到115度。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。

在刚开始煮糖浆时，还必须防止另外一种现象产生：糖结晶的连锁反应。在煮糖浆时，会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水份挥发后，这些糖浆可能出现微波的结晶体。当这些结晶体和其它糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其它糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒。为防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

——《转化糖浆》摘自网络文章

材料：白砂糖460克，清水220克，新鲜柠檬一个（榨汁约50克）

制作：

1. 白砂糖和新鲜柠檬准备好；

2. 白糖与清水入煮锅，搅拌一下；

3. 中火煮开；

4. 在煮糖水时，处理一下柠檬，一切两半，挤出柠檬汁；

5. 水开后，转微火，同时将柠檬汁过滤入糖水中；

6. 微火继续熬制，中途不用做任何搅拌；

7. 如果有糖水溅到锅边，量比较多时，可用羊毛刷子蘸凉水，顺着锅边刷刷，使糖水入锅中；

8. 熬40分钟左右，糖水呈现琥珀色，并且粘度比蜂蜜水略稀，即可关火，晾凉；

9. 晾凉后，装瓶封存，放置至少一天后才能使用。

小提示：

1. 水量可根据火的大小来适当增减，火大，水量要多，火小，水量可少些，但熬制的时间要够，才能出现颜色，并且有粘度； 

2. 微火熬制，中途不要过多搅拌，可用小勺舀起一些查看粘度即可；

3. 柠檬汁不可少，可防止糖浆凉后凝固；最好不用白醋，味道会比柠檬汁的差； 

4. 熬得比蜂蜜略稀就成，因为糖浆凉后会变稠，颜色变深； 

5. 熬好的转化糖浆要1天以后再使用，因为刚熬好的糖浆还有柠檬汁的酸味（我可是真口尝过的哟）； 

6. 糖浆凉后入罐密封保存，可长时间使用，而且放置时间越久，味道越好。