[美食分享] 我的新欢：【5°液种高乐高吐司（polish种）】

    之前做面包，我一直都喜欢用冷藏中种法。但是最近的我，却有了新欢：液种法。

    液种（polish种），也叫波兰种，最初主要用于制作欧式面包。

    液种的制作很简单，将同等重量的面粉和清水中，加入少许酵母，混合均匀后，室温（25度）发酵5小时或者放在冰箱冷藏（5度）发酵17~24H即可。液种制作完成后，接下来的工作就和平时我们做吐司没什么两样了，可以根据自己的喜欢选择直接法或是中种法。

    液种制作的关键在于：首先一定要混合均匀，不能有颗粒状的面粉存在；其次，液种中不能有盐的存在，因为盐会抑制酵母的作用；最后，液种发酵的时间要控制好，不超过24小时最好。如果时间太久，面粉中的糖分会被消耗完，从而不再具有发酵能力。

     液种的优势在于：首先，它可以使得酵母菌快速繁殖，从而增强面团的膨胀力；其次，由于液种所使用的酵母量很少，即使长时间发酵，也不会产生酸味，反而更能够带出面粉的麦香，使得面包的风味更佳；最后，液种有些类似于我们制作中式面点中的老面。使用液种制作出来的面包，老化的速度比较慢，保湿性和柔韧性都更加好！

    大家都知道，中种法制作出来的面包优点很多：组织细腻，口感绵软，老化速度慢等等。

    这些优点，液种法制作出来的面包也同样具有，而且，我个人觉得，使用液种法，面包更加湿润柔软，同时在绵软中还带着一些Q弹的感觉，口感更棒！

    以上是我对于液种制作面包的一点体会，不知道对不对，tx们请批评指正！

    之前也曾用液种制作过吐司，感兴趣的tx可以点击查看：酸奶吐司（5度液种） 。

    今天做的吐司，里面加了一袋高乐高。。。说实话，我都不知道我什么时候买过这个东西。。看看日期，快过期了的好嘛。。所以要赶紧消耗掉！

    吐司的方子自配。

原料：  （用量仅供参考，以下的量适合一个450g的吐司模不带盖）

  ---- 液种 ----

    高筋面粉  ---- 50g

    清水 ---- 50g

    速发酵母粉 ---- 1g

  ---- 主面团 ----

    高筋面粉 ---- 200g

    鸡蛋 ---- 35g

    牛奶 ---- 85g（这里的鸡蛋和牛奶的量可以自行调整，只要保证总量在120g左右即可）

    高乐高 ---- 一袋（18g）

    细砂糖 ---- 35g

    盐 ---- 2g

    速发酵母粉 ---- 2g 

    无盐黄油 ---- 15~20g

做法：

   1~2. 将液种面团的全部材料混合均匀，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17到24H，发至表面有许多泡泡的状态，挑开表面后，能看到均匀的大孔洞组织；

    3. 将发酵好的液种与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成一个光滑的面团后，加入切丁的黄油，继续揉摔至完全扩展状态，即能拉出大片较为坚韧的薄膜；

    4~5. 揉好的面团稍稍整成圆形，盖上保鲜膜，室温发酵至两倍大小。我这里先在保鲜膜上涂些油，再盖在面团上，就不会黏了。然后发酵的时间大约30分钟左右，天气比较热啊；

    6~7. 发酵结束后，排气，分割成3份，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟；

    8~10. 取一个松弛好的面团，轻压排气，然后擀成长条形，翻面后，将两边各向中间折1/3，盖上保鲜膜，松弛10分钟；

    11~13. 松弛结束后，将面团从中间像两端擀开，然后压薄一侧底边，卷起成圆柱形；

    14. 将整形好的面团放入模具中，表面喷些清水，放在温暖湿润处进行二次发酵；

    15. 面团发酵至模具的8分满，用指腹轻按表面，能够很快弹回来且面团表面不会留下痕迹，二发结束；

     16. 烤箱提前预热190度。预热结束后，在面团表面喷些清水；

     17~18. 将模具送入烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40分钟左右，中间烤至10分钟左右，表面加盖锡纸防止上色过深。烘烤结束后，立即出炉，将模具在案板上磕几下，然后扣出面包，侧放在晾网上凉至室温不烫手，即可装袋密封保存。

Tips：

    1. 液种面团也可以室温发酵。室温发酵的话，要根据不同温度调整发酵时间。25度左右的情况下5~6小时，温度越低，需要的时间越长，主要根据面团的状态来判断。一定要表面有很多泡泡才行。泡泡密集的程度会让“密集恐惧症”患者起鸡皮疙瘩；

   2. 主面团中的牛奶和鸡蛋的量可以自行调整，总量保持不变就行。比如一个鸡蛋45~50g，那么就再加70~75g牛奶就行了。具体根据面团情况来调整，不要一次加完；

   3. 面团含水量不算小，揉时会有些粘手，面包机操作的另议；

   4. 第一次发酵时间要根据实际温度调整。夏天做的时候，30分钟就够了。秋冬天时间可能要久一点；

   5. 操作过程中，如果觉得面团有些粘手，可以在手上和案板上抹些油，就不会粘连了；

   6. 二发的时间不是一定的，要根据面团的实际情况来决定。用指腹轻按面团表面，能感觉到面团的弹性，表面不会留下痕迹，且发酵至7~8分满，二发结束。如果一按就塌下去，那就是发酵过头了，可以拿来作为老面使用；

   7. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整；

   8. 烘烤结束后，要立即出炉，轻磕几下可以有效的防止吐司收腰。侧放在晾网上凉至不烫手即可密封，这样能使得面包更加柔软。