只要一口就爱上：清甜与浓香并存的【椰蓉牛奶小方】

xus122da9 · 发表于 2014-8-1 18:21:26

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有和我一样喜欢85度C椰丝牛奶小方滴朋友咩

反正去它家我购买频率最高的一款小甜品就是牛奶小方，放在冰箱，想起来吃一块，冰冰凉凉的口感伴随奶香和入口即化的幸福，一小盒，还舍不得一次吃完，都得磨蹭个大半天的，直到那单薄的小盒子终于空空如也。

这款小甜品制作很简单，一口锅，一些简单的材料，但是我也过了那么久才第一次做。原因是很久很久以前，我还是看着电视对里面的美食教程干流口水不知如何操作的时候，有一集节目就介绍过类似的这个东西，叫牛奶雪花糕之类的名字，里面除了牛奶，玉米淀粉，还用到了奶油啊，吉士粉啊什么的，反正我当时听着觉得相当高深，不是小家庭能随便操作的……先入为主的力量就是这般强大，一直一直，这么容易的甜品就被拖到这么多年之后才第一回实践了。也没放啥吉士粉，味道挺好的。淡奶油的和椰浆的我都试过，都可以完成，不过个人口味上我还更喜欢椰浆版的，感觉比奶油版不腻一些。

经常有朋友问，你做的美食方子是从哪学来的呢，其实吧，每种情况都不太一样，比如川菜的部分我看书居多；有些灵感突发创造出的独家小吃小菜的，就是在对某种食物有一点基础经验之后，那么一瞬间不知怎么就冒出新想法了，当然有的会成功，有的就失败了；但是甜品的方子我就是书和网络海选方子，多方对比，找规律，总结出适合自己的版本。比如今天这个，时隔多年，电视里介绍的我早就不记得了，去搜这款甜品的话，主要是两种版本，一是用琼脂或吉利丁来凝固的，另一种就是我在电视里见过的，加玉米淀粉，于是我锁定后者，把我能找到的方子都搬出来列个表，主要统计统计淀粉加多少合适，糖度怎么定之类的，这两样有了，据我观察，牛奶，奶油或椰浆的比例其实也无需太严格，奶油或椰浆要有，因为滋味会因此浓郁一些，但多或少，只要不太离谱，依然让牛奶占大头，差异就不会大到哪去。下面就是我简单做的方子的统计。

按照经验，我吃糖要求的甜度一向比方子给出的少，于是我第一次糖是按8.75%放的，比大多数方子都低，第二次有了经验后干脆又减了5g，糖就成了7.5%，我依然觉得甜度尚可，这完全是根据自己的口味在调，所以大家看配方的时候也是一样的，不可能全部照搬的哦：）
淀粉的部分，我的方子第一次用到12%左右，比大多数方子都高，这是偏保守的尝试，主要没有亲自实践过，就怕淀粉凝固效果不佳，第二次用到11.25%，其实我还更喜欢第一次那种更为扎实的口感，这个依然是个人口味，但操作时淀粉多可能会过于稠，造成某些步骤比较花时间。
用玉米淀粉凝固而成的这款甜品，口感是钝的不是Q的，这个需要注意，如果你喜欢QQ弹牙的口感，那是另一种配方了，但是用玉米淀粉凝固起来入口即化什么的是毫无压力，略有一点软软糯糯，总之是独特的风味，我是一口就爱上了。

方子，就是这么来的，虽然因某蛋糕店而起，但绝不敢说做出和他们一样的牛奶小方，配方太个人化了，肯定不同的。工具嘛，就是一口锅，当然不粘锅更好哈。步骤往简单里说就是所有材料搅匀煮到稠，倒在容器里冷藏后切割。如果这么简单你都不想操作一下的话，唉~我就不说啥了~当然，做过几次后要想做得更好，还是有些细节要注意，且看操作步骤，和小贴士里的唠叨。

材料：

椰浆（或淡奶油）130g，牛奶270g，玉米淀粉45-50g，糖30-35g（我用了黄冰糖，砂糖之类都可），椰蓉适量

步骤：
1、先取70g左右的牛奶将玉米淀粉调散搅匀，将剩余的牛奶加入椰浆或淡奶油；

2、将椰浆牛奶溶液加入冰糖在锅中小火加热不时搅拌直至沸腾；

3、如果使用大块冰糖，沸腾后关火焖10-15分钟，再开盖冰糖会全部融化，略微搅拌，加入之前调匀的玉米淀粉牛奶溶液（入锅前要把玉米淀粉再搅拌一下，以防淀粉沉淀，溶液不均匀）；

4、小火加热并持续搅拌整锅溶液，逐渐的溶液开始糊化；

5、搅拌时阻力会越来越大，有一部分溶液会先结成一些小疙瘩，不用管它，搅拌的速度一定要快；

6、最后液体的部分几乎消失，整锅都变成稠浆糊状，关火，用余温继续顺一个方向快速搅拌，使奶糊尽可能均匀细腻；

7、提前准备好一个容器，底部可以先铺一部分椰蓉，将加热过的奶浆倒入容器；

8、将容器颠震多次，使内部减少空气，抹平表面，盖盖放入冰箱冷藏4小时以上（可过夜）；

9、冷藏过后用小刀或小勺在容器和奶浆块结合处轻轻的划一圈，使四周脱离容器壁，之后倒扣可轻松整块取出；

10、用刀切割成喜欢的大小，容器中倒入足量的椰蓉，切好的牛奶小方就在椰蓉里滚一圈，即可直接食用。

一次吃不完的请盖盖冷藏保存，冷吃口感最佳。

小贴士：
1、牛奶占主体，椰浆或奶油占一小部分，比例可以不太严格，甚至可以都加一点，但不建议只用牛奶，因为加一点椰浆或奶油味道更香更浓，另外，口味上我自己更喜欢椰浆版的；
2、玉米淀粉不要替换，每种淀粉的性能都不同，这款甜品如果不用凝固剂的版本，传统上就是用玉米淀粉滴，咱就别造次了；
3、我看的大多数方子，都是牛奶煮沸后再加入调匀的淀粉水，可按照我做凉粉的经验，这样很容易造成溶液里有部分淀粉被烫成疙瘩化不开，所以我上面的步骤是整锅煮沸略降温，再加了淀粉，一边搅拌一边加热的。后来我还是试了一次煮沸后直接加淀粉液的方法，效果如下，我觉得，成品里还是有小疙瘩，影响口感，故推荐我步骤里介绍的做法。

[美食分享] 只要一口就爱上：清甜与浓香并存的【椰蓉牛奶小方】

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